美食の地、エミリア・ロマーニャのポ―河流域の伝説のトラットリアが現代イタリア料理の重要な転換点。

(CIR６月号)のリチェッタは、現代イタリア料理史のシンボルとなったイタリア料理です。

まず最初に、現代イタリア料理の歴史は、70年代の70年の歴史です。それ以前は地方料理主義の時代。最初に登場するのはミレッラ・カンタレッリのトラットリア。パルマ平野のサンボセートの霧に包まれたオステリアだって。知ってる?私は初めて聞きました。

下の動画は、1957～58年にライで全国放送された“viaggio nel valle del po”という、作家のマリオ・ソルダーティによるイタリアの地方の食文化のルポ番組。

その中に、当時のカンタレッリの姿が映っていました。フランスワインが並び、クラテッロを売っている食料品店が併設されたトラットリアです。イタリアの食の旅番組は、とても高度な地方料理の知識とそれを説明する文章で言いたいことを言える知的なレポーターが登場します。

このトラットリアは、とても庶民的で親しみやすい人たちが経営している割には、サービスは高級レストランのよう。

トラットリア・カンタレッリ

現代のポー川流域のアルタ・クチーナを代表するシェフ、マッシモ・ボットゥーラがミレッラ・カンタレッリのことを語っています。上の動画では電話しながら登場した女性。店はミシュラン２つ星だって。どうやらレジェンド級の店なんですね。ボットゥーラシェフは、ミレッラ・カンタレッリ風ホロホロ鳥を紹介します。カンタレッリ風ホロホロ鳥は、食通の間では有名な料理なんですね。

トラットリア・カンタレッリを紹介する動画がもう１つ。この店のことを文化の集積地と呼んでいます。さらにイタリア料理の歴史を作った、とも言っています。フランス人がワインを買いに来たってことがニュースになってる。さらに1970年にミシュランの２つめの星を獲得して、トラットリアとしてはあり得ない栄誉を獲得すると、店には国内外からvipの客たちが押し寄せるようになります。美食文化の象徴、本格的でありながら革新的な料理を出す店だそうです。その一方で、有名な卵23個入りの生地は、夫婦喧嘩の後でイライラしてたまたま卵をたくさん入れちゃったらすんごく美味しくなった、なんて暴露してます。

店の閉店は1982年、イタリア料理界に大きな穴が開きました。そして80年代になると、田舎はもうない・・・、だって。

次は店の料理の話。

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