1980年代、イタリアでは伝統と革新というテーマで対決が行われ、革新が勝ちます。
当時はイタリアの景気が良くなっている時期で、ウハウハで、明るい未来しか望まれていなかったんでしょうね。
美しさと美味しさが同居する料理、食べ物をデザインするフード・デザイン、という概念が確立されます。
そして(CIR６月号P.2)の記事には、マルケージに次ぐ、当時大注目された料理人が紹介されています。
マスコミが次の天才シェフを探しだそうとしていた時代です。様々な個性的なシェフが登場しました。
まずは、女性シェフてしても注目されたペスカトーレ・スッオッリオのナディア・サンティン。
時代の寵児になった、ジャンフランコ・ヴィッサーニ。
フルヴィオ・ビエランジェリー二。
色々な人が出てきましたが、天才は、そう簡単には現れないですよね。一世を風靡しては消えていったシェフたちを見ると、いかにマルケージが偉大だったか、改めて感じます。
ちっょと停滞期だったかもしれませんが、結局、天才がスペインに現れました。フェラン・アドリアです。
彼の料理は、最初は奇妙に見えても数年後には科学的な説明が見いだされるような料理でした。天才に飢えていた世界やイタリア料理界は、みんな彼の料理に飛びつきました。彼の影響を受けたイタリア料理は、ヌオヴァ・クチーナ・イタリアーナと呼ばれました。
とうとうフランス語は駆逐されたようです。
どういう料理かと言うと、全ての要素を再構築したもので、新鮮で軽い料理です。
そして90年代になると、それらの料理が“新しいクラシック”となっていきます。
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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。
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