イタリア料理ほんやく三昧

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

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私のイタリア料理の知識は、すべて長年読み込んでいるこの本から得たものです。

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2025年9月26日金曜日

ミラノのおばあちゃんは、パンを捨てることは罪、が口癖。

今日のミラノ料理は“パン・ポス”。リチェッタの日本語訳は(CIR５月号、P.41)。

記事によると、「ミラノのおばあちゃんは、パンを捨てることは罪だと言っていたそうです」

この言葉は何世紀にも渡る飢餓を通して農民のDNAに刻み込まれているそうです。パンと言っても白パンではなく、穀物のミックスのパンで、焼き立てより乾燥して固くなったものだそうです。“ポス”はミラノの方言で固いという意味。

トスカーナのパンツァネッラからプーリアのアックアサーレまで、イタリア中にある固くなったパンを美味しく食べる料理。

パンツァネッラ

プーリアのアックアサーレ。

ミラノのパンと言えば、ミケッタ。

そしてミケッタと言えば、カイザーゼンメル。

ミラノがオーストリア・ハンガリー帝国の一部だった時代に伝わったパンです。

ハブスプルク家の支配下にあったのです。

『クチーナ・ミラネーゼ』

にはこう書いてあります。

カイザーゼンメルが生まれたのはウイーン。

ところが、ウィーンとミラノは湿度が違ったのです。ミラノはウィーンより湿度が高かったので、パンを夜までカリッとさせることができず、パンをもっと軽くカリッとさせるために、中身をくり抜くことにしました。こうしてミケッタが生まれたという説があります。

ミケッタ

ミラノのパンはドルチェとして発展しました。その最高峰がパネットーネ。

アルティジャナーレなミラノのパネットーネを造るマッシモ・グラツィオーリ。

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2025年9月25日木曜日

ミラノ料理のスターは子牛肉。

ミラノ料理の続きです。

最初の１品は肉のテリーヌ。

あまりにも普通の料理なので、これがミラノの富裕市民層を代表する料理だなんて、想像もしてませんでした。

七面鳥のテリーヌ。

この料理が評価されるのは、作った後、お父さんが何時に帰ってきてもサーブできる料理で、サーブする人を必要としない料理だったからだそうです。

こ、これは都会のお母さんたち大いに賛同できそう。当時の農民の料理が、竈の上にかけた

鍋につきっりでコトコト長時間煮込むミネストラなどだと思うと、女性を鍋の前から解放させた偉大な料理であったことに、言われて初めて気が付きました。

(CIR５月号)のテリーヌは、鶏肉・豚肉・牛肉の詰め物を生地で覆い、ポルト酒のソースをかけるという、ちょっと１ランク上のような、とても都会的な１品。

見た目にもコージャス感ありますが、次の料理、“モンデギリ”も、この時代のミラノを象徴するような１品です。え、モンデギリってミートボールのことでしょ。つまり、前日の肉料理の残りを使う節約料理ですよ。しかも、モンデギリというその名は、スペインのロンバルディア支配の名残という、歴史的には、ナポリあたりにありそうな料理。

どこが都会の市民たちの料理・・・。と思いそうですよね。

ミラノのモンデギリ。

そのヒントは、残り物の料理という点。

とても面白いいミラノ料理の本として大お薦めの１冊、グイド・トンマ―ジの地方料理シリーズの１冊『ミラノ』

には、モンデギリが度々登場します。

ミラノの食文化を深く理解している人たちが作ったとてもおもしろい本ですが、この本によって私はミラノの肉料理の主役は子牛肉、ということを知りました。

子牛肉の代表的ミラノ料理、コストレッタ・ミラネーゼ。

ヴィテッロ・トンナート。

オッソブーコ

本には、“子牛肉はミラノ料理のスター”とあります。ミラノ料理の本も、改めて見てみると、子牛肉料理ばかり。モンデギリは、前日の肉料理の残りを使う節約料理。なので当然、その残り物には子牛肉料理がたくさんあります。この本によると、ミートボールはイタリア各地にある家庭料理。他の地方のミートボールとモンデギリの違いは、子牛肉がはいっているかいないか。さすがに子牛肉が入っている農民料理というのは想像できない。

マンゾーニの『許婚』にも登場する料理だそうです。

次の料理は“パン・ポス”。

この料理にも面白い話がありました。

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