グラナ・パダーノとパルミジャーノの違い

グラナ・パダーノの話、その２です。

イタリアで流通しているハードチーズの50％近くを占めるグラナ・パダーノ（AC Nielsen調べ）。
2008年の生産量は、435万5347個でした。
平均的な販売価格は11.05ユーロ/㎏。
イタリアの硬質チーズの平均価格は12.70ユーロなので、少しお手頃。

パルミジャーノは2009年の生産量が294万7292個。


同じルーツを持ち、基本的な製法も一緒のグラナ・パダーノとパルミジャーノ・レッジャーノ。
この２つのチーズには、どんな違いがあるのでしょうか。

管理組合のHPに表示されている平均的な栄養価の主なものを比べてみると・・・

チーズ100g中；グラナ・パダーノ／パルミジャーノ・レッジャーノ

・タンパク質　　　33g／33g ・脂肪　　　　　　28g／28.4g ・カロリー　　　　384kcal／392kcal ・塩化ナトリウム　1.6g／1.39g ・カルシウム　　　1165mg／1160mg

うーん、たいした違いはないですねえ。

実際にはそれほど違わなくても、一応世間では、グラナ・パダーノとパルミジャーノ・レッジャーノはここが違う、という定説があります。


■まずその１つは脂肪分。

パルミジャーノは、一晩置いて脂肪分の一部を分離させた牛乳と、搾りたての脂肪分を分離させていない牛乳を混ぜて作ります。
一方グラナ・パダーノは、１回または２回の搾乳の、脂肪分の一部を分離させた牛乳から作ります。
（ただし、法律上はパルミジャーノと同様にどちらか一方を全乳にすることも認められています）

その結果グラナ・パダーノの方が脂肪分が少ない、という訳ですが、上の数値を見る限りでは、大きな違いでもないようですね。


■もう１つは牛の飼料。

グラナ・パダーノ用の牛の餌は、牧草、干し草、わら、サイレージ（サイロで保存した干し草やとうもろこしの粉）、その他の穀物や植物がベース。

一方、パルミジャーノも大体のところは一緒なのですが、一つ大きく違うのがサイレージを禁止しているという点。
サイレージとはサイロで保存した飼料で、保存中に微生物が発生するためチーズの風味に影響を与えます。


■そして最も分かりやすい違いは、熟成期間。
グラナ・パダーノは最低9ヶ月で、スタンダードタイプは9～16ヶ月。
パルミジャーノは最低12ヶ月で、平均20～24ヶ月。
当然、味や香りや歯ごたえに違いが出てきます。


グラナ・パダーノの味は、
・9～16ヶ月；甘さが強く、塩気は控えめ。ミルクや生クリームの香り。シンプルな香り。
・16～20ヶ月；甘さはまだ残っていて、心地よい塩気もある。ミルクや生クリームの香りにバターや干し草の香りが加わる。サイレージのとうもろこしの香り（花の香りやオリーブの漬け汁の香り）、ブロード・ディ・カルネの香り。
・20ヶ月以上；甘さは弱く、はっきりした塩気。バターや干し草の香り、トースト香を含むドライフルーツの香り。ブロード・ディ・カルネの香りは一段と強くなる。


管理組合では、チーズの味わい方をこう勧めています。

・食前酒に添えたり食後に食べる時は１時間前に冷蔵庫から出して包みを開いておき、乾かないように食べる直前に小さくカットする。
・一緒に食べるパンは、薪で焼いた天然酵母のプレーンなものが最適。
・16ヶ月以内の若いグラナ・パダーノには、あんずと紅茶がよく合う。
・16ヶ月～20ヶ月はいちご、赤ワイン、こしょうと相性が良い。
・20ヶ月以上（リゼルヴァ）は洋梨、マダガスカル産バニラ。

16ヶ月以内
・オーブンで焼いて仕上げにグラティナーレする料理に最適。
・溶けやすいのでソースやクリームにも向く。
・主張しすぎない味なので、肉のカルパッチョ、魚料理、サラダ、ピンツィモーニオに合う。

16ヶ月～20ヶ月
・クロッケッテ、フリッタータ、ピッツァ、フォカッチャ、クロスティーニ、トルタ・サラータ、チャルダに。

リゼルヴァ
・おろして、またはチーズだけを味わう。
・リゾット、パスタ、スープに。
・バルサミコ酢をかけた料理と。


上記の内容の動画です。
最後の一品は、マグロの薄焼きグラナ・パダーノとモスタルダ添え。





グラナ・パダーノのカット。







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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2008年5月号
「グラナ・パダーノDOP」の解説は「総合解説」'07＆'08年5月号に載っています。

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