アスパラガスのためのソース、サルサ・ボルツァニーナ。

グラッパを取り上げたので、トレンティーノ・アルト・アディジェの話題が続いていますが、さすがにこの州のこと、知らないなあ。

とりあえず、イタリア料理アカデミーの地方料理のソースの本、『スーゴとソース』

のトレンティーノ・アルト・アディジェ州のページを見てみました。

そして見つけたのがサルサ・ボルツァニーナsala bolzanina。

ホワイトアスパラガスにたっぷりかかった美味しそうなソースです。

ボルツァニーナというのはボルツァーノ風、ということ。ボルツァーノはアルト・アディジェの州都です。

ボルツァーノ

この地方の名物は、まずカネデルリ、そしてスモークした生ハムことスペック、

ドイツのスペックとの違いは、スモークが軽くて甘い、ということ。じっくり時間をかけて作っています。

そしてアスパラガスです。サルサ・ボルツァニーナはゆでたアスパラガスにかけるソース。軽くてなめらかすぎないのが特徴のソースで、マヨネーズを加えるのは厳禁。ホワイトアスパラガスにかける基本のソースです。

アスパラガスのサルサ・ボルツァニーナがけasparagi e salsa bolzanina。

本のリチェッタ/材料

卵・・1個

ブロード・・大さじ1

マイルドなオリーブオイル・・大さじ２

ビネガー・・小さじ１

塩、こしょう

シブレット・・大さじ1/2

・卵をゆでて黄身と白身を分ける。

・ゆで卵の黄身にブロードか熱湯大さじ１とオリーブオイルを加えて強く混ぜ、クリーム状にする。

・ビネガー、塩、こしょうを加える。

・ゆで卵の白身とシブレットを刻み、ソースに加える。

グリーンアスパラガスのスペック巻きasparagi e speck

材料/

アスパラガス・・27本

スペック・・９枚

EVオリーブオイル

・アスパラガスを下処理してゆで、取り出して粗熱を取る。

・３本ずつスペックで巻き、シートを敷いた天板にのせる。

・スペックの代わりにチーズで巻いてもよい。

・穂先に油を塗り、190℃のコンベクションオーブンで8分焼く。

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