タコのゆで汁で作るタコのマヨネーズ。テレビの有名パーソナリティーのアイデア。

今日の料理は(CIR12月号、p.6)の料理です。

“スカンピのアッラ・ピッツァイオーラscampi alla pizzaiola”

全然気が付かなかったのですが、今月『クチーナ・イタリアーナ』がフィーチャーしたシェフは、テレビで活躍しているカンパーニア出身のアントニオ・カンナヴァッチュオーロシェフで、この料理も彼のオリジナルとして有名な１品だそうです。

ヴォイエッロのCMのシェフ

どうりで、この料理、まじめに訳していたら、キサンタンガムを使うし、タコのマヨネーズなるものも登場するし、ちょっと斜め上を行ってる料理でした。

普通の人がイメージするスカンピのアッラ・ピッツァイオーラ↓

ピッツァイオーラは、そのリチェッタも歴史も、はっきりしたことは不明の料理。

その名前から、ピッツァ職人には欠かせないトマト、オレガノ、にんにくのソースがかかっている、というのが大体のイメージ。

そもそも肉料理のリチェッタ。

ルチアーノ・ピニャタロさんのナポリ料理の本、『リチェッタ・ディ・ナポリ』によるとカルネ・アッラ・ピッツァイオーラは貧しい料理で、ローストの切り落としや内臓を使った料理の残り物とトマトを使って翌日作る料理。パスタのソースやセコンド・ピアットにしました。

本のリチェッタは、

Carne alla pizzaiola/カルネ・アッラ・ピッツァイオーラ;材料/４人分

肉の切り身・・４枚

ミニトマト・・300ｇ

EVオリーブオイル

にんにく・・１かけ

唐辛子、オレガノ、バジリコ、塩

・フライパンに刻んだトマト、油少々、にんにくのみじん切り、オレガノ、好みでバジリコを入れて10分ソッフリットにし、肉を入れて焼く。熱いうちにサーブする。

できあがりです。

トマトのソースに肉を入れて焼くという超シンプルな料理。

スカンピにかけるタコのマヨネーズは、タコのゆで汁にはタコのたんぱく質が溶け出ているので卵の代わりになる、ひまわり油を少しずつ加えてハンディミキサーで乳化させる、というアイデア。

スカンピのピッツァイオーラの場合はスーゴに増粘剤のキサンタンガムを加えて固める、という直球。

ノバーラのビストロ・カンナバッチュオーロ

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『カッチャジョーネ』

『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

『リチェッテ・ディ・ナポリ』

「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ」

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

===================================