バーニャ・カウダと新ワイン

カルド・ゴッボの記事を訳していたら、カルド・ゴッボが欠かせないバーニャ・カウダはそもそも、新ワインのお祭りの時に食べるものだった、という話を発見。
あー、ちょっと遅かったなあ。
来年のヌーヴォーに添える料理は、バーニャ・カウダに決定。
もちろん、新ワインと言っても。、マチェラツィオーネ・カルボニカで人工的に作った新ワインじゃなくて、純粋にその年で一番最初のワインだろうけど。
日本のワイナリーでは、新ワイン祭りなんてやらないんでしょうか。

そういえば、バーニャ・カウダは大勢でワイワイやるのにぴったりの料理でした。







バーニャ・カウダとカルド・ゴッボ祭り




カルド・ゴッボの産地として知られるニッツァ・モンフェッラートの収穫際の主役はトリュフ、カルド・ゴッボ、バルベーラなんだそうです。
11月初旬ですが、人々はすっかり冬の服装。
バーニャ・カウダに添える野菜も冬野菜です。




今年の日本みたいに秋が短くてすぐ冬になると、新ワインや新オイルでお祭りしたくなる気持ちがよーくわかります。
これで冬が寒くて長かったりすると、復活祭、したくなるかも。

次の動画は食材店のオープンを知らせるものですが、冒頭にカルド・ゴッボの栽培風景が出てきます。
カルド・ゴッボは、猫背のカルドンという意味で、カルドンをぐいと曲げて一部を土で覆って軟白栽培します。
外見はセロリみたいですが、味はアーテイチョークに似てるんだそうです。
生で食べることができるただ一つのカルドン、というのがキャッチフレーズ。




秋が短いピエモンテにも、こんなに美しい紅葉の景色がありました。




こちらはバルベーラの畑。



来年の秋まで待てない。
今晩、バルベーラ・ダスティ飲みたくなってきた。







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幸せな日なので

突然ですが、大切な知人に赤ちゃんが誕生したんです。
もう大感激。
おめでとう。
君は、銀の匙くわえて生まれてきたよー。


アウグーリ！




すべての新ママに捧げます。
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君が生まれてきたおかげで、おばちゃんは、今日は朝からとっても幸せです。

そうだ、今日は仕事しない日にしよっと。


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ノヴェッロの季節

今年もボジョレー・ヌーヴォーの解禁日がやってきましたなあ。
で、毎年思うんですが、イタリアのノヴェッロはどうなってんの？
今年も露ほども話題に上がりませんねー。
そもそも、ノヴェッロって、いつ解禁だっけ？
11月6日？
え、今年から10月30日になってたんですか？
なんだか早すぎて、先物感がいまいちだなあ。

イタリアの料理雑誌では、ヌーヴォーの話題を取り上げるたびに、vino novello とvino nuovoは違って、novelloは単なる新しいワインじゃないですよ、特別の製法をしてるんですよ、という解説が必ず入ります。
なので、いまだに全然普及してないんだなあと感じます。
もっとも、その年初めてのワインと言う意味の新ワインは、各地でお祭り騒ぎで歓迎されています。

こちらのwebページによると、ノヴェッロの生産量は2002年がピークで、それ以来減少しているんだそうです。
ただでさえ少ない生産者がますます減っては、魅力的なノヴェッロが生まれる可能性も減るばかり。
ノヴェッロはもはやトレンドではない、と言い切ってますよ。
盛り下がってますねー。
業界が儲けるために作った商品なのに、業界も売る気なくしちゃうなんて、ある意味イタリアらしいなあ。

こちらのwebページによると、イタリアのノヴェッロの中心地は北部～中部。
生産量が多いのはヴェネト、次いでトスカーナ、トレンティーノ=アルト・アディジェの順。
南部の中心地はプーリア。
ブドウ品種は1/5がメルロー、次いでサンジョヴェーゼ、カベルネ。

新ワインと言えば、焼き栗ですよね。
毎年大盛況のプーリアの新ワインと焼き栗のお祭り。
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カルダッロステの作り方。
　↓


ピッツァ用の薪のかまどでもできますよ。
　↓




焼き栗だけでなく、栗を使った料理全般がノヴェッロと合うみたい。
栗のピッツァを作った店もあります。
リフージョ・グリエルミーナのマロングラッセとラルド。
栗の粉のマレンマ風トルテッリ。

美味しそうだなあ。
私は今年も、焼き栗をつまみにボジョレーヌーヴォーを飲むのです。



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トルテッリーニ・イン・ブロード

トルテッリーニの本場はボローニャとモデナの間で争われています。こちらのwikiによると、ボローニャの商農工会議所にはトルテッリーノ信者会とイタリア料理アカデミー監修のリチッタが記録されているそうです。

トルテッリーニの生地は、他の同じような詰め物入りパスタより薄く伸ばして小さく成形するのが特徴。
これはビーナスのおへその形を模したもの、というのは有名な話。
元々は、貴族の料理の残り物を再利用した質素な料理だったのですが、ビーナスのおへそと言われると、なんだか素敵なもののよう。

ボローニャ流のトルテッリーニの作り方。
かなり伝統に忠実です。



詰め物はモルタデッラ・ディ・ボローニャ、豚ロース、生ハム、パルミジャーノ、ナツメグ、塩。
生地は小麦1㎏につき卵12個。
生地は3～4㎝角の正方形にカット。
中央に詰め物をのせて三角形に閉じ、底辺を人差し指に巻きつけて角を合わせて閉じる。

ジャッロ・ザッフェラーノの丁寧で詳細なリチェッタ。
↓



整形するときの手つきが、最初の動画のベテラン職人さんとはやっぱり違いますね。
ブロードはブロード・ディ・カルネか去勢鶏のブロード。

家庭料理の本、『マンマミーア』にもリチェッタがありました。

トルテッリーニ・イン・ブロード Tortellini in brodo

材料：４人分 　00タイプの小麦粉 ・・400g 　卵・・5個 　モルタデッラ・ディ・ボローニャ・・100g 　生ハム・・100ｇ 　豚ロース・・100g 　パルミジャーノ・・120g 　ナツメグ 　ひね鶏と去勢鳥のブロード・・2リットル 　塩

・豚ロース、モルタデッラ、生ハムを細かく挽いて均質の生地にする。おろしたパルミジャーノ、卵1個、塩少々、ナツメグを加える。 ・小麦粉と卵4個でパスタの生地を作り、丸くまとめて30分休ませる。 薄く伸ばしてカッターでリボン状にカットし、３センチ間隔に詰め物をのせる。 ・詰め物の間を切り離して正方形にし、半分に折って三角形にする。底辺を人差し指の周りに巻きつけてしっかり留め、乾かす。 ・沸騰したたっぷりのブロードでゆでる。ほぼ火が通ったら火を詰めて２分休ませる。 ・スープチューリンに注ぎ、好みでパルミジャーノを散らす。

『カルロ・クラッコのクールにしたいならエシャロットを使う』にもありました。
一番上級のレベル３の料理です。

この本で彼は、
「イタリアの伝統では、トルテッリーニはクリスマスのシンボルで、ラビオリのように他の国の食文化にも見出せるパスタと違って、もっともイタリア的なイタリアならではのパスタだと思う。
ビーナスのへそに似せて作ったといわれるからには、へそより大きく作ってはいけない」
と書いています。

バリエーションはたくさんあるけれど、彼が選んだのは、
生地は卵たっぷりで、詰め物には雌の雉肉を使ってデリケートで軽めにしたトルテッリーニ。
そしてなんと、ブロードは干し栗とポルチーニ。
ほのかに甘い栗のブロードとパスタの味の組み合わせがポイントなんだそうです。
ロゼのシャンパンが合う一品だそうですよ。

トルテッリーニはとても小さくて細かい作業。
指に巻くのではなく、指の先端に巻きつけてます。
やっぱりグランシェフは手先が器用なんですね。
小さければ小さいほどいいんだそうです。




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トルテッリーニを巡る家族の姿

今日はクリスマスのプリーモ・ピアットの話。

イタリアでは、クリスマスのパスタは詰め物入りパスタが伝統的ですよね。

クリスマスは、すべての人が愛を与え、そして受けるべきことを感じることができる祭り。
そのためにご馳走を作ってツリーを飾り、プレゼントを交換するんでした。

だから、クリスマスのプリーモ・ピアットも、地方によって様々なものがありますが、根底に流れているのは、愛を感じるということ。
その点、詰め物入りパスタのように、面倒で手が込んでいる料理は、ふだん料理しない人から見ると、作る人の愛情がいーっぱい詰まった奇跡のような料理です。
クリスマスに食べないで、いつ食べるの!?

と言うわけで、今日は軽く、詰め物入りパスタの中でも代表的なトルテッリーニとラビオリの話でも。

初めて作ったトルテッリーニでどや顔。
　↓



下の写真は、上のおじさんのおかあさんが作ったクリスマスディナーのトルテッリーニ・イン・ブロード。
トルテッリーニの数にお母さんの愛情を感じるし、どーんとアップの写真に息子の愛情を感じました。
いいクリスマスだなあ。




次の写真はエミリア・ロマーニャのクリスマスのテーブル。
やっぱりトルテッリーニ・イン・ブロード。
チーズ入れがパルミジャーノのホールの形でカワイイなと思ったら、パルミジャーノ・ポットの名称で日本でも売っていた～。
パルミジャーノ・レッジャーノ管理組合が作ったチーズの販促製品なんですねえ。
こちらのページ。
この管理組合の宣伝活動は、いつも斬新ですよ。
不思議なものが多いけど、今回は当たったようで。
よく見ると奥のパンは、パスタ・ドゥーラという生地を使ったエミリア・ロマーニャ地方独特のパンのよう。




パ、パ、パ、パパルミジシャノ、レ、レ、レ、レ、レ、レ、レジャノ、パ、パ、パ・・・
誰か止めて。
　↓




点がーつ足りない(笑)。
↓



お口直し動画。
トルテッリーニ・イン・ブロードを食べる父と娘たち(多分)。
　↓



誰に見せるためにアップしたのかなあ。
お母さんかなあ。
妄想が広がっちゃうなあ。


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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』、トルテッリーニのリチェタを含む“エミリア地方のクリスマスの詰め物パスタ”の解説は、「総合解説」2011年12月号に載っています。

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公共サービス

どうしてるかなあと思ってたら、イタリア便りが届きました。
Grazie! Segnalibroさん。



すっかり冬の気配が漂う北イタリアです。



近所のスーパーまでは徒歩10分。
こんなまっすぐな道が続いています。
とても見通しが良いからか、『あなた、この前歩いてたの見たわよ』と、知らないイタリア人にスーパーで話しかけられたりします。
キョトンとしていると、『去年と同じジャケット着てたから、間違いないわ。あれはあなたよ』 私の数少ないワードローブ、把握されているみたいです（苦笑）。

さて、スーパーに行く途中で見かけるこの植物に、実がなっていました。 これはいったい何だろうって気になっていたんです。




ここは、市が管理する貸農園。リタイアしたシルバー世代を対象に、１区画（１５～２０㎡位）を年間50ユーロで貸し出しています。




現在、畑には、キャベツやブロッコリー、フィノッキオなどの冬野菜が満載です。








日本のように、畝を作っている人をみたことがありません。
そういえば、鍬を使っているのも見たことがなく、みなさん、シャベル（関西で言うところの、大きなスコップ）で土を掘り返していました。
で、気になっていた野菜の正体は、ハヤトウリのようです。





イタリア語で zucchini spinosi (とげのあるズッキーニ) と言うのだと、育てているステファノさんが教えてくれました。 彼は、シチリアのアグリジェント出身。
16歳の時に彼女を連れ、仕事を求めてミラノへ出てきたそうです。
奥さんはもちろんその時の彼女。
『Nonni buoni Paese suoi（仲のいい老夫婦は、同郷のカップル）』だと、笑いながら話してくれました。
ハヤトウリは皮をむき、ソテーにしたりミネストローネに入れたりするそうですが、一番のお勧めは、薄く切ってハムやチーズを挟んでオーブンで焼く、というもの。
セコンドとしていただくそうです。

ところで、私は先月から、市の主催する外国人の為のイタリア語講座に通い始めました。
授業は、数年前まで使っていた小学校の旧校舎で行われます。




10月～来年の５月までの毎週３時間、授業料は20ユーロ。
ちなみに、去年までは15ユーロでした。
終了すると、履歴書にも書けるという、修了証がもらえるそうです。
クラス分けテストの日、集まった半数は筆記用具を持ってきていませんでした。
テスト用紙が配られると、アルファベットは読めません、とカミングアウトする人がいたり、生徒が問題用紙を広げる机に腰掛けながら、テストについて説明するイタリア人の先生は、市からの資料をすべて忘れてきたため、私の資料を貸してあげたりと、予想通り、波乱万丈な滑り出しでした。
つっこみどころは満載なものの、私のクラスはいいかんじにまとまっていて、そのうち仲良くなったら、モロッコ人のカディーシャに、おいしいクスクスの作り方を教えてもらいたいと、密かに夢見ています。




イタリアでも、黄色だけじゃなくて赤い紅葉が楽しめるんですねー。
きれいですねー。
それに、突っ込みどころは他にもありますよー。

「気になっていた野菜の正体は、ハヤトウリのようです」
と、見たこともない超ディープな野菜の名前をさらっと言うsegnalibroさん、あなた何者?
ハヤトウリって、日本のどこかの地方では一般的な野菜なんでょうか。
“シャベル”に関西限定の謎の解説つけてるところから見て、多分、関西系でっしゃろ。
外国暮らしが長い人は、時々、フォローの仕様もない謎の日本語を使いますねー。ぷぷ。
え私?
おら、東北系だど。
横浜暮らしが長いけど。

イタリア語学校の話は、今後期待できますねー。
日本にも、『日本人の知らない日本語』という、日本語学校を舞台にした面白いマンガがありまっせえ。
ドラマ化もされてます。




ゴメン、話が変なほうにそれちゃった。
次回も期待してまーす。



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リストランテ・レアーレ、ニコ・ロミート

11月に入ってイタリアは、一斉にクリスマス商戦仕様になったみたいですねー。
この時期恒例のミシュラン・イタリアの星も5日に発表されました。

でも、ある高級レストランの記事を訳していたら、なんだか不景気な話が。
アルト・アデシジェの高級店のオーナーシェフが、
「うちはスイスやドイツやオーストリアに近いのでラッキーでしたよ。
イタリア人のお客が減ってもやっていけましたからねー」
なんて言ってるんです。

イタリアの飲食業界の不振は、根が深そう。
でも、景気のいい話もありました。
ミシュラン2014年版で、新たに3つ星店が一つ、増えたんだそうです。
しかも、アブルッツォの店。
アブルッツォでは初の快挙です。
店は、レアーレ、シェフはニコ・ロミート氏。
これでイタリアの三ツ星店は８つになりました。

２つ星店はプラス３、１星店はプラス29と、星の数だけ見ると景気がよくなってきているみたいな・・・。

ロミート氏は、イタリアの勲章にあたるカヴァリエーレにもノミネートされたされたそうで、重ね重ねおめでとうございます。
ちなみにこの勲章、wikiによると、イタリアの6つある勲章の階級のうち6番目のもので、落合務氏や中田ヒデ氏も受賞してます。





若手料理人や一般の人のための学校も運営しています。
将来や業界全体を見据えた人なんでんなー。
イタリア料理業界が長い間渇望していた新世代のリーダーになれる人かも。




スカンピのタリアテッレと、スパゲットーネ・マンテカート!




この動画で作っているのは、まずは、スカンピを練り込んだ生地にスカンピのソースと、スカンピ尽くしの芳ばしそうなタリアテッレ。
アメリカ製の遠心分離機を使ってスカンピの身とエキスを抽出するなど、新しい道具への知識や使いこなし方も若手ならでは。
そして、バッカラ・マンテカートをスパゲッティのソースにするという、誰かがやりそうなのに、まだ誰もやっていなかった一品。
麺に対するこだわりもかなりのもの。


レストランを紹介する４年前の動画。
若い！





オープンした当初は大変だったと語っていますが、現在の自信に満ちた顔つきとは全く違いますねー。
いったい、この４年で何があったのか。
、
店のwebページはこちら。

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クリスタッリ・ディ・ズッケロ

ガンベロ・ロッソのパスティッチェーリとパスティッチェリーアのガイド本の2012年版で
90/100点以上を獲ったパスティッチェーレは8人。
地方のお店がお多い中、ローマの店が１軒ありました。
行ける機会がある人が多いかもと思って、紹介してみます。
店名はクリスタッリ・ディ・ズッケロ

こちらのブログには、ローマで一番のハイクオリティーケーキの店、と紹介されています。

店内はこんな様子。




パスティッチェーレはマルコ・リネッラ氏。



１号店は2003年オープンで、現在はローマに３店舗あります。
どうやら急成長した人気店のようですね。

2012年版のガイドに載っている店の住所は、
loc. Casalpalocco p.le Filippo Il Macedone, 47/48
via di Val TEllin, 114
via San TEodoro, 88
です。


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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』“パスティッチェーリ＆パスティッチェリーエ2012”の記事の解説は「総合解説」2011年12月号に載っています。

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