ローマのライスコロッケ、スップリは、昔はスップリ・アル・テレフォノが正式名称。昔の電話にはコードがついてたんだよ。

(CIR8月号)のリチェッタ、次は“米とムール貝のスップリ、サフラン風味のマヨネーズ添え”。日本語訳と写真はP.4。

まずはスップリsupplí。ローマや中部イタリアに普及している名物料理のライスコロッケで、正式名称は、スップリ・アル・テレフォノ。モッツァレラが溶ける様子が電話線のようだとつけられた名前。携帯が普及した現代、電話線と言っても若い子には全然ピンとこないでしょうねえ。だから当然、後半部分のアル・テレフォノの部分は省略されるようになって、今じゃ、誰も覚えていません。

なぜか昔はスップリを食べる時みんなモッッァレラの糸をひきたくなった。

トマトリゾットにモッッァレラを詰め、衣をつけて揚げたもの。この料理の写真を撮る時、糸を引かせるかどうかで残酷なまでにはっきり歳が分かる。昔はみんな糸を引かせたものです。

ローマのストリートフード。

グイド・トンマージの地方料理シリーズのローマ版、『クチーナ・ディ・ローマ・エ・ラツィオ』

から、“スップリ・アル・テレフォノsupplí al telefono”のリチェッタをどうぞ。

材料／約20個分

米(アルボーリオかローマ)・・500g

ブロード・・約1.5ℓ

牛挽肉・・150g

鶏レバー・・60g

ホールトマト・・400g

モッツァレラ・フィオルディラッテ(牛乳のモッツァレラ)・・200g

玉ねぎ・・1.5個

白ワイン・・1/2カップ

パルミジャーノ・・100g

溶き卵・・２個

バター・・50g

EVオリーブオイル・・大さじ２

塩、こしょう

揚げ油のピーナツ油・・1ℓ

溶き卵・・２個

パン粉・・200g

1.玉ねぎをみじん切りにして口の広いフライパンで油少々で炒める。玉ねぎが透き通ったら細かく切った鶏レバーを加えて炒め、挽肉も加えて数分炒める。白ワインをかけて火をやや強め、アルコール分を飛ばす。ミキサーにかけたホールトマトを加えてよく混ぜ、塩、こしょうする。蓋をして弱火で10分煮たら米を加える。

2.ブロードを少しずつかけながらリゾットに煮る。

3.米がアルデンテになったらを火を止めて火から下し、バター、パルミジャーノ、溶き卵を加えてよく混ぜる。大理石の台や大皿にあけて冷ます。これが成形しやすくするためのポイント。最低4～5時間休ませる。

4.スプーン大さじ１杯の冷めたリゾットを掌にのせて中央にモッツァレラの小角切り２片をのせて閉じる。溶き卵とパン粉をつける。

5.全部のスップリの下ごしらえができたら熱した油で少量ずつ揚げる。油の温度が高くなりすぎないようにする。温度が高いと外側が焦げても中のモッツァレラは溶けない。

イタリア地方料理の入門書、『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

によると、スップリのベースはリゾット。

ローマ米をリゾットに使う人は少数派で、ちょっと昔のトレンドだけど、今もファンはいる。米には地中海のイメージはあまりないけど、イタリアの米は、小麦と匹敵するくらい深い食材。“ローマ米”は、イタリアの代表的な米の品種の一つ。粒の大きさからフィーノというタイプに分類され、比較的煮崩れしにくいタイプ。リゾットはイタリアで完成された米の調理方法。日本人が考えるのとはまったく違う発想が用いられている。米もリゾットに適するように改良された。

スップリはライスコロッケだけど、そのベースはリゾット。

次回はリゾットの話。

今日の話は(CIR2023年８月号)の料理、“米とムール貝のスップリ、サフラン風味のマヨネーズ添え”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.4。

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ロビオーラ。ヤギ、ヒツジ、牛のミルクを使うフレッシュチーズ。カプラとペーコラの違い、知ってる?

(CIR８月号)の船の上で造る料理、今日は“バジリコクリームの桃、ヘーゼルナッツ、生ハム添え”。

日本語のリチェッタと写真はP.2。

この料理にもズッキーニを使いますが、今回はクリームにします。縦にスライスして油で炒め、バジリコ、ミント、ロビオーラと一緒にミキサーにかけてクリームにします。

ロビオーラ・ディ・ロッカヴェラーノ。

ピエモンテのアスティとアレッサンドリアの間で作られているチーズです。ロッカヴェラーノはアスティのコムーネ。ランゲ地方です。そもそも、ラベルにも描かれてる角が立派なこの動物は何?

ヤギです。雑草退治してるヤギとはだいぶ違いますよね。

ロッカヴェラーノ種とカモッシャ・アルピーナ種のヤギのミルクから作る。

牛(ヴァッカvacca)、カプラcapra 、ペーコラpecoraという3種類のミルクを使うイタリア唯一のdopチーズ。柔らかくて白く、フレッシュなチーズです。香りはデリケート。短期間熟成させると風味が強くなります。３種類を飼育している農家じゃないと作れないチーズ。一年中造られていますが、春から晩秋が旬。大量生産品と個性が強い手作りの製品がある。

カプラとペコラの違いは?この２種が別の生き物なんて、考えなかった。ヒツジは従順で最も古くからある家畜。毛、ミルク、肉と農村では欠かせない。ヤギは活動的で山の上でも生活できる。毛は羊より短いミルクは昔から使用されている。カプラとペコラは全然違うもの、と理解しました?

カプラのラッテ。

ペーコラのチーズの代表はペコリーノ。

ロビオーラはロッカヴェラーノ以外でも作られている。例えばロビオーラ・ディ・べジ―メは地元の山羊のミルクから作るとても上質なロビオーラ。

ロビオーラは典型的なテーブルチーズ。パーネ・トスカーノがよく合う。フレッシュタイプなら軽いエキストラ・バージン・オイルをたらしてもよい。ズッキーニやサラダ菜などデリケートな味の生野菜とも相性が良い。ピーマンやセロリなど味の強い野菜には熟成タイプが合う。ワインはフレッシュなタイプならデリケートな白(コッリ・ノヴァレージ・ビアンコ)、熟成タイプならもと組織のある白(テッレ・ディ・フランチャコルタ・ビアンコ)が合う。

　料理に使う場合は、パスタやりぞっとのソースに加えたり、ニョッキや詰め物入りパスタ、トルタ・サラータに入れてもよい。

今回のリチェッタは、ズッキーニ、ハーブと一緒にミキサーにかけてクリームにし、ガラスの容器に入れて、形と歯ごたえの違う他の食材とのコントラストと美しさを楽しむ１品にした。

今日の話は(CIR2023年８月号)の料理、“バジリコクリームの桃、ヘーゼルナッツ、生ハム添え”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.2。

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ズッキーニとエビのトッピングのクロスタータ。

トスカーナのクロスティーニの代表はレバー。(CIR８月号)のリチェッタは、“船の上で作る料理”がテーマ。さすがにレバーは持ってかないよね。で、何をのせたかというと、玉ねぎとズッキーニとエビ。クロスティーニは市販の製品、クロスティーニ・ドラーティを使います。

市販のクロスティーニのスナックの美味しさは、下の動画の彼のように強烈な印象に残ります。彼はあれは神話のようだったと語っています。すごい出会いだったんですね。私も一口食べて大ファンになったので、その気持ち、分かります。

クロスティーニのトッピングは、玉ねぎは輪切りにして水にさらします。ズッキーニは船にのせて持っていけますが、クロスティーニのトッピングには、レバーのパテのような塗ることのできる形状にすることが必要。ズッキーニは応用範囲の広い食材なので調理方法も様々。

ズッキーニをすりおろす。zucchine grattugiato。絞って水気を切って使います。細いズッキーニじゃなくてぶっといズッキーニに適した方法。

ズッキーニのフリッターもおろしたズッキーニの料理。

ズッキーニの種類は、こんなにたくさんあります。

ズッキーニを使った代表的イタリア料理は、ネラノ風zucchine alla Nerano。これには輪切りのズッキーニを使います。

でも、今回のクロスティーニの場合、主役はエビです。

ガンベロ・ロッソの漁。

イタリアのエビと言えば、海の王様とも呼ばれるマザーラ・デル・ヴァッロmazara del valloの名物、ガンベロ・ロッソgambero  rosso。

シチリアのトラパニ地方が有名。シチリアに行った時は全然知らなかったので、完全スルーしてた。もったいない・・・。地中海のガンベロ・ロっソは濃い紅い色と身の美味しさが特徴。というか、地中海はエビの宝庫なんですね。

イタリア料理に使うエビの代表的な品種は“マッツァンコッレmazzancolle”。車エビです。

マッツァンコッレとガンべリの違いを説明する動画。

エビとズッキーニのクロスタータは、地中海を象徴するような味なのでした。

今日の話は(CIR2023年８月号)の料理、“エビのマリネ、ズッキーニ、玉ねぎのクロスティーニ”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.2。

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クロスティーニのリチェッタ。

クロスティーニはトスカーナ料理の人気の前菜の一つだけあって、様々な本にリチェッタが載っています。背景についてはざっと説明したので、今日は、スローフードの『イタリア・イン・クチーナ』

から、“クロスティーニ・ネリのヴィンサント風味Crostini neri al Vin Santo”のリチェッタを訳してみます。

フィレンツェ生まれで出版と飲食業の分野で経験を積み、フィレンツェの食文化に詳しいジャンマルコ・マッツァンティGian Marco Mazzantiのリチェッタ。

レバーのクロスティーニトスカーナ風。

材料／4人分

鶏レバー・・250g

香味野菜(玉ねぎ、セロリ、にんじん)・・150g

唐辛子・・１本

マジョラム・・数枚

塩漬けケッパー・・30g

ヴィンサント・・リキュールグラス２杯

赤ワイン・・１カップ

ブロード・ディ・カルネ(好みで)

パーネ・カゼレッチョ・トスカーノ

EVオリーブオイル、塩

1.レバーに残った脂身や筋などをきれいに取り、粗く切る。

2.陶器の浅鍋で香味野菜、唐辛子、マジョラムのみじん切りと一緒に油少々で乾燥しないようにしんなり炒め、レバーを加えてなじませる。

3.色が変わったらワインをかけてアルコール分を飛ばし、20分ほど煮る。必要ならブロードを加える。

４.火を止める数分前にリキュールグラス１杯のヴィンサントを加える。数分休ませてすすいで塩を落として水気をふき取り、ナイフ(ミキサーは使わない)で粗く刻んだケッパーを加える。

5.パンを厚さ１㎝弱、幅５㎝にスライスし(2口で食べ終わるサイズ)、トーストして片面だけにヴィンサントをかける。アッフォガートしない。反対側にレバーをのせる。

パーネ・トスカーノ。

ヴィン・サント。

次のリチェッタは、ダヴィデ・オルダーニ監修のイタリア地方料理の本『メイド・イン・イタリー』から、“鶏レバーのクロスティーニcrostini i fegtatini di pollo”。

《トスカーナの人は動物のあまり一等でない部位が大好きだ。家禽なら鶏、ホロホロ鳥、うさぎなど、さらにもっと大型の動物や牛などだ。これらはどれも、“クイント・クアトロと呼ばれる”内臓が美味しい。内臓を使ってクロスティーニのような前菜にする》

材料／

鶏レバー・・400g

ビネガー・・1/2カップ

バター・・100g

玉ねぎ・・1/2個

ブロード・ディ・カルネ・・100ml

塩抜きしたケッパー・・40g

オイル漬けアンチョビ・・４枚

セージ、塩、こしょう

１.レバーを水とビネガーで10分マリネする。

２.玉ねぎのみじん切りとセージをバターでソッフリットにし、レバーを加えて１５分熱する。塩、こしょうして熱いブロードをかけ、レバーをミキサーにかける。

3.ケッパーとアンチョビ、小片にした残りのバターを加える。

４.バゲット1/2本を厚めにスライスしてトーストし、レバーをのせて油をかける。

※.これは伝統的なリチェッタだが、ケッパーとアンチョビなしで作ってもよい。これらを加えないとレバーの味が強くなる。

本にはクロスティーニ・ロッシ・ピッカンティcrostini rossi piccantiのリチェッタもあります。

カラブリア中に広まっているスプリンガの辛いサルーミ、ンドゥーヤを使ったクロスティーニ。豚肉の残り物を使った１品がルーツのクロスティーニ。

ンドゥーヤ。

クロスティーニ・ロッシ・ピッカンティ。

材料

皮むきトマト・・200g

唐辛子・・１本

にんにく・・２かけ

EVオリーブオイル

オレガノ、塩、こしょう

１.フライパンに油少々、にんにく、唐辛子を入れすぐに粗く切ったトマトを加え、仕上げにオレガノ、塩、こしょうを加えて煮詰める。

２.固くなった田舎風パンを４枚スライスしてトーストし、きつね色になったらスーゴをのせて粗熱を取ってサ―ヴする。

※熱いパンににんにくを軽くこすりつけてもよい。

グイド・トンマージの傑作地方料理シリーズのトスカーナ料理の本『クチーナ・トスカーナ』

には様々なクロスティーノが紹介されています。その中の１つ、新オイルをかけるフェットゥンタfettunta con olio nuovoは・・・。

材料／４人分

天然酵母の薪で焼いたパーネ・トスカーノ

にんにく・・２かけ

たつぷりの新オイル

塩、こしょう

１.パンを厚さ約1.5㎝にスライスし、あぶってにんにくをこすりつける。塩、こしょうして新オイルにパンを浸し、すぐに食べる。

イタリアの地方料理を基礎から教えてくれる本、『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

によると、

クロスティーニはパンをスライスしてさらに４枚に切り、両面に油をかけて180℃のオーブンできつね色にトーストします。

タプナードのクロスティーニの場合はオリーブ、アンチョビ、ケッパーを包丁かミキサーで刻んでボールに入れ、にんにく、バジリコ、レモンの汁と皮を加えてオリーブオイルと混ぜて塩味を整えます。サーブする直前にクロスティーニに塗ります。

タプナードのクロスティーニ。

おせちに飽きた頃にピッタリの料理。

今日の話は(CIR2023年８月号)の料理、“エビのマリネ、ズッキーニ、玉ねぎのクロスティーニ”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.2。

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小麦粉の製品に関してはイタリアはガチ。ピッツァが生まれたのも納得。

トスカーナのクロスティーニの話をしてたら、昨日はパンの話で脱線しました。

小麦粉の製品に関してはイタリアはガチですよ。ピッツァを生んだ国の小麦に対する向き合い方は、テロワールという言葉まで引き合いに出して本気です。『ガンベロ・ロッソ』の記事によると、小麦がどのように栽培されているか、イタリアを代表する有名ピッツァイオーロたちは、品種や栽培している農家ことをもっと知りたいと常に考えています。小麦畑に面したかまどがある農場、という例えがありましたが、ランゲには、小麦畑に粉屋を建てたと語る小麦粉メーカーがいます。小麦粉の分野で上質という概念と有機栽培のメリット、天然の石臼で挽いた粉の味と栄養価を広く知らしめた最初の造り手の一つだそうです。農家と粉屋とシェフ、パティシエ、ピッツァイオーロを結び付けたパイオニア。ランゲで３代に渡って石臼で挽く粉を造っているマリーノというメーカーです。

ムリーノ・マリーノ。トリノとジェノヴァの間にあります。小麦粉造りに情熱を捧げてます。

さて、パンの事を語ると熱くなるイタリア料理界隈ですが、中でもトスカーナは、パンを使った人気の郷土料理がたくさんあります。その一つがクロスティーニ。

トスカーナのクロスティーニ・ネリ。鶏のレバーのクロスティーニ。

フィレンツェは黒と白に分裂しがちな地方。12～13世紀は。教皇派の白のグエルフィ、黒の皇帝派ギベリンに分裂して内部抗争状態でした。歴史的なことは何も知らずにフィレンツェに行きましたが、それでも、確かかなり早い時期にグエルフィとギベリンのことは知りました。町が分裂状態だったことは、フィレンツェで暮らす上では欠かせない歴史的知識です。

なんでこんなことを説明してるのかというと、フィレンツェでは白か黒かというのは重要な問題だったんです。クロスティーニにも黒と白があります。

ちなみにダンテはフィレンツェ生まれで、代々白の皇帝派でしたが、後に教皇の考えで、フィレンツェから追放されます。黒か白に属することは、追放されることまである真剣な問題でした。

グエルフィvsギベッリーニ。

クロスティーニ・トスカーニ。

黒は軽くあぶったパンに安いレバーや内臓をのせたクロスティーニ。白はバターとアンチョビ。

当然赤もある。

クロスティーニ・ビアンキ、別名リコッタとアンチョビのカナッペ。

クロスティーニ・ビアンキの対極にあるのがクロスティーニ・ディ・カッチャ。野鳥のクロスティーニ。

野鳥のパテのクロスティーニ。野鳥のレバーのクロスティーニはトスカーナの伝統料理。

次回はリチェッタを訳します。

今日の話は(CIR2023年８月号)の料理、“エビのマリネ、ズッキーニ、玉ねぎのクロスティーニ”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.2。

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『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

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『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

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クロスティーニ２、トスカーナのパン料理。パンにもテロワールの発想があるイタリアのパン。

今日のお題はクロスティーニ。

イタリア料理のベーシックな前菜の一つ、クロスティーニは、トスカーナの名物料理でもあります。

トスカーナ料理の本『クチーナ・トスカーナ』

によると、トスカーナ料理はterraとpaneの料理で、料理の効果を最大限に引き出す塩とスパイスの配合が絶妙。トスカーナのパンは、別名パーネ・ショッコpane sciocco。塩気がないのが特徴で、代表的なパーネ・カザレッチョ。トスカーナではミネストラ、ズッパ、クロスティーニ、ブルスケッタなどの伝統料理に使う、味の強い料理に合うパン。

　アメリカのイタリア系俳優として知られるスタンリー・トゥッチがイタリアを巡ってイタリアの食文化を紹介するナショナル・ジオグラフィックの番組のトスカーナ版。ちょっと長いけど、経費をかけたゴージャスな番組。

パーネ・トスカーノ、パーネ・ショッコ。

代表的なトスカーナ料理。

パーネ・カゼレッチョ。

イタリア各地の田舎風パンの総称。ブルスケッタ、チーズやサラミなど地方のに添えるのに適している。固くなったものや軽くトーストしたものはズッパやミネストラに。

ワインの世界には、テロワールという言葉があります。

ワインのテロワールとは。

　

　ちょっと小難しそうなので、時間のある時にでも、のんびり見てください。

　これはワインだけの概念ではなく、イタリアのパンにもテロワールの考え方があります。

10年ほど前の『ガンベロ・ロッソ』誌にパンのテロワールに関する面白い記事がありました。テーマは“パンとテロワール”

　そのきっかけは、集約農業の到来。昔は農民が小麦を育て、粉屋が粉にして、パン屋がパンにしました。それが70年代頃から、種を研究所で交配して掛け合わせ、粉はパン用、ピッツァ用、ドルチェ用にミックスされ、酵母は科学的に作られて冷凍乾燥し、２時間程度で発酵しました。パンの製造過程は長く、複雑になっていきます。

　ワインのテロワールの話はとても複雑ですが、まさかパンにもテロワールがあるなんて考えたこともなかった。でも、イタリアのパン業界では、パンの後ろで何が起こっているのかを理解しようとする傾向が生まれてきたそうです。それは市場の流通の外にあるような小さな業界でも、どこから出発してどこに着くかが明確に分かり、その距離も短く、価格は適正。例えるなら小麦畑に面したかまどがある農場、大地に足をつけたパン屋、匠たちを結び付ける粉屋、すべての断片を管理する協同組合。古代小麦や天然酵母への回帰も見られる・・・。

　イタリア料理はなぜ日本でこんなに人気があるのだろう、といつも考えます。両者が似ているからだ、という説もありますが、その一方で、大きく違うと思うことの一つが、このテロワールのような発想です。イタリアやヨーロッパの生産者は、常にこんな発想を抱いています。

《小麦畑に面したかまどがある農場》。

　職人たちの頭には、大きな俯瞰的視点の科学的な発想があります。

パンとテロワールの話、次回に続きます。

今日の話は(CIR2023年８月号)の料理、“エビのマリネ、ズッキーニ、玉ねぎのクロスティーニ”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.2。

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