2026年4月14日火曜日

エミリア・ロマーニャ、パルミジャーノ、生ハム、フェラーリの産地。

›
(CIR)10月号のリチェタ、《コンテンポラリーな地方料理》、今日の料理は“ニョッコ・フリット”です。 まず、どこの州の料理かというと、エミリア・ロマーニャです。 イタリア料理を代表する料理や食材を次々と生み出した北イタリアの美食都市が集まっている州。イタリアの中でも気候や地形が...
2026年4月13日月曜日

アンチョビのスカペーチェ。揚げ物と酸味の定番の組み合わせ

›
ここ数年、使ったことないほどモリーゼと繰り返しました。 モリーゼ州のこと、少しは印象に残ったでしょうか。 羊飼いの地で、アクセスはかなり最悪。農作物はぶどうとオリーブが主流。 代表的モリーゼ料理はこれだ!という料理がすぐに思い浮かばないけど、スローフードの地方料理集『 イタリア・...
2026年4月12日日曜日

スカペーチェ。聞いたことない州、モリーゼの料理だって。

›
イタリア料理の基本のソースの一つ、ピエモンテのバーニャ・カウダについて見てきました。 今度はスカペーチェです。(CIR10月号)ではモリーゼの料理となっているアンチョビのスカペーチェ。モリーゼは超マイナーな州で、料理書でも滅多に話題に上がりません。 どこにあるかも、よく分からない...
2026年4月10日金曜日

ダヴィデ・オルダーニとカルロ・クラッコのバーニャ・カウダ。

›
ピエモンテのソース、バーニャ・カウダの話をしています。北イタリアは多くのグランシェフを輩出しています。そしてグランシェフたちは自らの本でこの料理のことを解説しています。 例えば、マルケージチルドレンの一人でミラノ出身のダヴィデ・オルダーニシェフは、代表的なイタリア料理を集めたイタ...
2026年4月9日木曜日

ピエモンテとサヴァイア家。ピエモンテはフランスの影響を強く受けた州。調味のベースになった動物性脂肪はバター。

›
ピエモンテ料理の話をしています。取り上げた料理は“バーニャ・カウダ”。料理というよりソースsalsaです。 イタリア料理アカデミーの本、『 スーゴとサルサ 』は、イタリア各州のソースをベースに、各州の食文化を深く掘り下げている本。 この本によると、《サヴォイア家の料理人、ジョヴァ...
2026年4月8日水曜日

ニッツァ・モンフェッラートのバーニャ・カウダ祭りは、毎年カルド・ゴッボを中心に盛り上がってます。

›
バーニャカウダは、大勢で集まって若いワインを飲みながらワイワイと賑やかに食べる料理。 1965年には、ニッツァ・モンフェッラートではアルトゥーロ・ベルサーノ氏によってバーニャ・カウダ信者会が結成されています。毎年11月に700人もの人を集めてバーニャ・カウダと地元名物のカルド・ゴ...
2026年4月7日火曜日

リグーリアのアンチョビ。

›
ピエモンテのシンボル料理、バーニャ・カウダは、アンチョビ、にんにく、オリーブオイルの３つをテラコッタの鍋でじっくり煮ていく農民料理。一見地味ですが、北の海なし州のピエモンテで、アンチョビとオリーブオイルというピエモンテとは全然縁のないリグーリアの産物を使う案外贅沢な料理。 塩漬け...