2026年2月27日金曜日

北の子牛料理を海に囲まれた南では青魚、メカジキで代用した。

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さて、子牛肉とサルーミという組み合わせのローマ料理、“サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ“。 この北イタリアの子牛料理を、あえてイタリア料理のタブーに挑戦するために考え出したアレンジは、子牛肉の代わりに魚を使うということ。子牛肉の代わりに選ばれた魚は、メカジキpesce spad...
2026年2月26日木曜日

ミラノ名物の子牛肉料理は肉屋への厚い信頼から生まれる。

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ローマの名物料理のサルティンボッカは、子牛肉と生ハムの組み合わせ。 で、子牛肉が主役と言えばミラノ料理です。 工業都市になる前のミラノは、農業と牛の飼育が主な産業でした。 ミラノ料理を象徴する子牛料理、ヴィテッロ・トンナートvitello tonnato。 北の子牛肉料理は魚とは...
2026年2月25日水曜日

イタリア料理のタブーの一つ、魚とサルーミの組み合わせ。ローマ料理のサルティンボッカは子牛肉と生ハムの組み合わせ。

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イタリア料理のタブーに挑戦する今月の(CIR)のリチェッタ。今日のタブーは“サルーミと魚の組み合わせ”です。 “サルーミsalumi”とは、動物の肉を塩漬けして熟成させたもので、２つのタイプがあります。１つは、丸ごとの部位を使うハムprosciutti、コッパcoppa、スパッラ...
2026年2月24日火曜日

ローマのトラットリアでサルティンボッカを食べながら王子様と恋に落ちるなんて、アメリカのOLの夢はデカイなあ。

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今月の(CIR)のテーマ、“イタリア料理のタブーに挑戦する”は、イタリア料理のタブーを知ると同時に、どんなタブーも深い知恵と好奇心で破っていくイタリア料理の柔軟性とチャレンジ精神も垣間見れた今月の(CIR)のリチェッタ。気づけば、アルデンテ神話をぶち壊したり、パイナップルのピッツ...
2026年2月21日土曜日

イタリア料理のタブー中のタブー、生クリーム入りカルボナーラを見ると、イタリア人は「マンマ・ミーア」って言う。

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食に関しては頑固で保守的なイタリア。イタリア料理のタブーに挑戦するという(CIR)の今月のリチェッタの料理は、イタリア人の不条理と戦う芯の強さを実感させるような料理の連続でした。アルデンテじゃないパスタ、フルーツのトッピングのピッツァ、バジリコも乳鉢も使わないペースト、と見てきま...
2026年2月20日金曜日

バジリコも乳鉢も使わない、タブーに挑戦した今どきのペースト。

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“イタリア料理のタブーに挑戦”、がテーマ。これはイタリア人が認めるイタリア料理のタブーの話。 ３品目は、“セロリとレモンのペーストのトロフィエ”。 まずはかっきり伝統的なペーストジェノヴェーゼをどうぞ。 ペースト・ジェノヴェーゼに必要なのは、まずはバジリコ。ジェノヴァのブラという...
2026年2月19日木曜日

ナポリピッツァにパイナップルをのせるのは事件。イタリア料理のタブーに挑戦した１品、パイナップルのピンサは・・・。

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(CIR)９月号のテーマ、“イタリア料理のタブーに挑戦”。 １品目はアルデンテ信仰に対する反論、でした。 パスタを牛肉の煮込み“ストラコット”の方法で調理して、ミキサーにかけて揚げるという力技。 本気でタブーに挑戦するとは、こういうことです、みたいな１品でした。 そして２品目は、...