ウニのパスタ

ブログ再開です。
現在販売中の3月号の解説で、サルデーニャのウニのリングイーネを訳して以来、ウニのパスタ、食べたい病です。
ウニのパスタは、メニューにあればなぜか必ず食べたくなる、ちょっとしたキラーメニュー。




醤油風味の和風パスタもいいですけど、これからのシーズン、海辺で、波の音をBGMに、爽やかな風に吹かれながら、冷えた白ワインと一緒に食べる気分をちょっとでも妄想するなら、醤油も生クリームも入らない、地中海のパスタがいいなあ。

ウニのパスタは、やはりウニの産地の料理。
イタリアで有名なのは、サルデーニャ、シチリア、プーリア、カンバーニアあたりでしょうか。

色んなリチェッタを見ると、イタリアのウニのパスタに使われる１ポーションあたりのウニの数は最低10個以上というのが相場。
イタリアのウニは日本のものより小さい気がするんですが、どうでしょう。
イタリアのウニの水揚げ量が増えるのは冬の終わりから春の初め。
食べ方は、生食、フリッタータ、パスタなど。





ウニは、新鮮で味が濃いので、余計な調味料は何もいらない、というのが産地のシェフたちの自慢。
基本のリチェッタは、まず、にんにくをソッフリットにしてウニを加え、そこにゆでたパスタを入れてあえ、残りのウニとイタリアンパセリで仕上げ。
舟の上で作る、ほぼ基本通りのウニのパスタ。
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プーリアのガッリーポリのウニのパスタ。
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ウニのパスタの動画は、なぜか単純に料理するだけではない面白いものばかり。
この動画は、レストランからシェフが出てくるところから始まるので、料理の動画かと思いきや、なぜかウエットスーツを着込んでウニを採りにいき、ウニの殻を捨てる場面をじっくり見せて終わるという、???な動画でした。
きっとウニは、イタリアの人にとってもちょっと特殊な食材なんだろうなあ。


ウニはイタリア語ではriccio di mare。
riccioは栗のいがとかハリネズミという意味ですよね。
見たまんまです。
では、ここで質問です。
cetrioli di mareと呼ばれる生き物はなんでしょう。
ヒント、certrioli　はきゅうりですが、外国のきゅうりは日本のものよりかなり太くてごつい。
英語ではsea cucumber。





海のきゅうりの正体はナマコこでした。







ナマコはもちろんイタリアにもいますが、食べたという話は聞いたことないです。

ウニのパスタの動画はかなり楽しいし、リチェッタも読んでるだけで美味しそうということを発見したので、次回はリチェッタでも。



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関連雑誌『ヴィエ・デル・グスト』2012年3月号、ウニのリングイーネのリチェッタを含む“サルデーニャ料理”の日本語解説は、総合解説2012年3月号に載っています。

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カレーマとアドリアーノ・オリベッティ

今日は珍しくワインの話。
カレーマです。
ガンベロ・ロッソの記事の解説です。

カレーマは、ピエモンテ州トリノ県北部のコムーネ。
ヴァッレ・ダオスタのすぐそばです。

で、このコムーネの名前を取ったワインは、DOCの赤で、ぶどうはネッビオーロが最低85%。
熟成期間は36か月以上で、リゼルヴァは48か月以上。

ガンベロ・ロッソの記事は、いきなりオリベッティの元社長、アドリアーノ・オリヴェッティ氏の話で始まります。
タイプライター世代にはオリベッティはお馴染みの名前ですが、アップルだクーグルだの時代に、この名前はどれほど知られているのでしょうか。
さらに、アドリアーノ氏は1960年に亡くなっていますが未だに有名人で、イタリアでは、彼はイタリアのスティーヴ・ジョブズと呼ばれています。
そんなアドリアーノ・オリベッティ氏が、その発展を支えたのが、ワインのカレーマなんですねー。
彼は1901年にこの地方で生まれ、カレーマ初の共同カンティーナの創立者の一人でもあります。

イタリアのスティーヴ・ジョブズと呼ばれる人物だけあって、イタリアではかなり尊敬されていますよー。
2013年には彼の足跡を描いたTVドラマも作られています。
主役の人おでこがそっくり。




そんな人物が情熱を注いだワイン、カレーマ。
ところが、このワイン、造るのが相当大変で後継者がいない。

どんなに大変かは、畑の様子を見ればわかります。
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山の急斜面に作られた段々畑。
機械は一切入れなさそうです。
山を上り下りするだけでも大変そうです。
さらに、漏斗のような地形が、北や南から風を呼び込むため、場所によってぶどうの出来が違います。
ぶどうは花崗岩の層の上に川から運ばれた薄い土壌で栽培されています。

こんな場所で造られるカレーマですが、ガンベロ・ロッソの評価は高いですねー。
2005年のカレーマ・エティケッタ・ネーラは93/100点です。

後継者不足が最大の悩みのカレーマを救えるか。
上述のエティケッタ・ネーラの造り手、フェッランド・ヴィーニの二代目。
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臨時休業のお知らせです。
来週はお休みをいただきますので、次の更新は月末になります。



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関連雑誌；『ガンベロ・ロッソ』2012年3月号、“カレーマ”の解説は「総合解説」2012年3月号に載っています。

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ファッロのリチェッタ

ファッロについてやたら詳しくなったところで、リチェッタです。
まず、ガルファニャーナのファッロIGPのwebページから、「夏のサラダ」。
原文はこちらです。

ファッロの夏のサラダ insalata d'estate

材料／4人分 　ガルファニャーナのファッロ・・150ｇ 　完熟トマト・・6個 　黒オリーブ・・15粒 　バジリコ・・10枚 　にんにく・・4かけ 　オリーブオイル 　塩、唐辛子

・ファッロと水を鍋に入れて塩一つまみを加え、約２時間ゆでる。柔らかくなったら冷ます。 ・オイル、潰したにんにく、小角切りにしたトマト、バジリコ、塩、唐辛子を混ぜて最低30分なじませる。 ・ファッロの水気を切って混ぜた材料であえ、種を抜いて小さく切ったオリーブを加えて塩味を調える。

要は、ゆでたファッロと好みの材料を混ぜれば出来上がり。

動画もどうそ。
アボカド入り。
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次は、家庭料理の本、『マンマミーア』から、ファッロのミネストラ。

この本によると、イタリアのお母さんは、ファッロは病気にも強いし雑草も寄せ付けないから、殺虫剤や除草剤がいらないので、とても安全な食べ物なんだよ、と子供に教えるんだそうです。
確かにその通りで、まさにビオな食材。
しかも脱穀、精白していなければ食物繊維がとても豊富。
これを食べるとお通じが快調になるという知人がいました。

ファッロのミネストラ minestra di farro

材料／4人分 　チェリートマト・・250ｇ 　ファッロ・・150g 　玉ねぎ・・1個 　セロリ・・1本 　じゃがいも・・2個 　EVオリーブオイル・・大さじ4 　バジリコ 　乾燥唐辛子・・2本 　塩

・ファッロを水が濁らなくなるまで流水ですすぎ、最低2時間水に浸して戻す。 ・玉ねぎとセロリをみじん切りに鍋(陶製)で油大さじ2で炒める。トマトは皮をむいて種を取り、フォークで潰して鍋に加える。 ・水か熱いブロード(固形ブイヨン)で覆い、皮をむいて小さく切ったジャガイモを加える。沸騰したらた水気を切ったファッロを加えて蓋をずらしてのせる。る。塩味を調えて時々かき混ぜながら約30分煮る。 ・煮上がる直前に唐辛子少々を加えてよく混ぜる。皿に注いでバジリコで飾り、油を回しかける。

戻し時間はファッロがデコルティカート(脱穀)かペルラート(精白)かによって違います。
デコルティカートのほうが硬いので、戻し時間は長くなります。
水に塩を大さじ1杯加えるのが一般的。
ちなみに、カルロ・クラッコシェフがミネストラに使うファッロは、ファッロ・スペッツァート(割り麦)です。
澱粉でとろみをつけるために使うので、戻しません。

次は、そもそも今回、ファッロのことを調べるきっかけとなった料理、ファッロのリゾツトことファッロットです。

スローフードのリチェッテ・ディ・オステリエ・ディ・イタリア『クチーナ・レジョナーレ』より、ペスカーラのチッタ・サンタンジェロのロカンダ・デッラルテのリチェッタです。　

ミスティカンツァ入りファッロット Farrotto con misticanza cotta

材料／4人分 　ファッロ・デコルティカート・・500ｇ 　ミスティカンツァ(チコリエッタ、エンダイブ、レタス、カチーニ、ボッラジネなどの野草)・・200g 　玉ねぎ・・1個 　にんにく・・2かけ 　イタリアンパセリ・・1房 　ドライトマト・・3個 　唐辛子・・1本 　白ワイン・・1カップ 　おろしたペコリーノ(好みで)・・一握り 　EVオリーブオイル 　塩

・大鍋に湯を沸かして塩を加え、野菜を入れてゆでる。野菜を取り出してゆで汁を漉す。 ・にんにくと玉ねぎを油で炒め、ファッロを加えて炒める。ワインをかけてアルコール分を飛ばし、野菜のゆで汁をかけながら約１時間煮る。 ・煮上がったらピューレにしたミスティカンツァ、イタリアンパセリ、ドライトマト、唐辛子を加える。皿に注いでペコリーノを散らしてもよい。

かなり大雑把ですが、基本はお米のリゾツトとほぼ同じですね。
念のため、動画も。
エビ、イカ、ムール貝、ペスト・ジェノヴェーゼ入り。
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どうやら、ファッロはバジリコと相性がいいいようですね。


おまけの動画

ファッロのサラダ。
　↓

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関連雑誌；『サーレ・エ・ペペ』2012年3月号、“ガルファニャーナのファッロ”の解説は、「総合解説」2012年3月号に載っています。

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ファッロの歴史

ガルファニャーナのファッロがIGP(保護指定地域表示)に認定されたのは1996年のこと。
古代ローマ人の主食だった割には、日の目を浴びたのはほんの20年前なんですね。
古代ローマで食べられていたということは、その伝統はラツィオ料理に取り込まれているはず。
また、ガルファニャーナはトスカーナにあるので、ガルファニャーナのファッロをつかった伝統料理は、トスカーナ料理がルーツ。
でも、ファッロ自体は中央イタリアの各地で栽培されているので、各州に伝統料理があります。
というわけで、ファッロ料理はどこ地方の料理とは、限定しにくいです。
それをふまえて、ファッロットのリチェッタの話です。

まずはガルファニャーナのファッロの管理組合のwebページのものを。

ちなみに、このページには、穀物がイタリアで栽培されてきた歴史の説明があります。
小麦の歴史は人類の文明の歴史でもあって、とても興味深いです。

でも、それを読む前に、ファッロには、大、中、小の３種類があることを知っておかないと。
学名にスペルトという名前がいているのはファッロ(大)です。
3つのファッロの穂の写真

よく、ファッロはもっとも古い穀物と言われますが、 それは、一番小さいファッロのことです。
イタリアでは、紀元前4300年に、クレモナの近くで栽培されていた痕跡が残っています。
新石器時代の最も重要な穀物が、この、ファッロ(小)でした。
ファッロ(小)は1つの穂に花が２個ついて、熟すのは１個だけ。
次に普及していたのが、花が３つついて２個熟す(つまり歩留まりが良い)ファッロ(中)、オルゾの順。
新石器時代後期、ファッロの栽培はアルプス全域に広まります。
ローマ時代になると、重要度はオルゾ、ファッロ(中)、ファッロ(大)、ファッロ(小)の順へと変化します。
結局、ファッロ(小)は、他の穀物が育たない荒地でのみ栽培されるようになりました。

ファッロ(小)は1粒小麦、ファッロ(中)は２粒小麦、またはエンマー小麦、ファッロ(大)はスペルト小麦
と言います。
デュラム小麦は２粒系だそうで。

で、ガルファニャーナのファッロは、ファッロ(中)の系統です。

ファッロ(小)の原産地は、パレスチナと考えられています。
レバノンやリビアなど中東や北アフリカでは、今でも、ファッロが普及しています。
タブレもファッロ製品。
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小麦を専門的に研究すると、ファッロがどの小麦を指すのかあいまいで分からない、という疑問が生まれるようですが、ここでいうファッロは、学名Triticum dicoccum Schrank、つまり２粒小麦のことです。
なのであえて厳密に言うと、スペルト小麦じゃないですね。

リチェッタを調べようと思ったのに、ファッロの歴史の話になっちゃいました。
では、また。



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ファッロ・スペッツァート

ファッロの話、続けます。

まずは、例によって、カルロ・クラッコ氏がファッロについてどんなことを書いているか、見てみましょう。
『カルロ・クラッコの地方料理』には、こうあります。

ファッロはとても重用された穀物だ。
特に南フランスではepeautreエポートルと呼ばれてリゾットにした。
クラシックなイタリアのリゾットにも欠かせなかった。
ファッロのリゾットはとても興味深い料理だ。
ファッロの粉は生パスタにも使う。
黒ずんだ色になるが、芳ばしく、美味しいパスタになる。

米の場合は割れた米粒を粉にするが、割れたファッロfarro spezzatoはズッパにすると美味しい。
煮ている間に澱粉が溶け出てとろみがつくからだ。

彼が本で紹介しているファッロのリチェッタは、ウンブリア料理の一つ、ファッロのミネストラです。

私はミネストラの香りが大好きだ。
今回の料理は、ファッロのミネストラという名前だが、ファッロはごく一部に過ぎない。
ファッロのミネストラは、ウンブリアの典型的な料理だが、トスカーナなど他の多くの場所で作られている。
例えば、ガルファニャーナやバジリカータでも定番料理だ。
しかも、ラツィオの典型的な料理でもあった。
とても古い料理で、farricelloファッリチェッロと呼ばれた。

今回紹介する料理には、ウンブリアにあるすべての豆が使われている。
ファジョーリ・リジーナ、ファジョーリ・デル・ラーゴ・トラジメーノ、テルニやオルヴィエートのそら豆、チヴィタ・ディ・カッシアのロヴェーヤ(グリーンピースに似た豆だが色は黒い)など。
どれも地元の特産品で、忘れ去られかけていたが、個性的な特徴のおかげで再び日の目を浴びた豆ばかりだ。

ミラノのシェフでも、ウンブリアの豆にも造詣が深いんですねえ。

ファッロ・スペッツァートという言葉が出てきました。
なあるほど、割り麦を使うのかあ。

参考までに、ファッロ・スペッツァートがベースの一品。
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『サーレ・エ・ぺぺ』の記事にもありましたが、ファッロは脱穀機を通しても外皮が取れないんだそうです。
この点が、そもそも、パン小麦とファッロの大きな違いなんですねー。
ファッロがパン小麦ほど普及しなかったのもそのせい。
石臼で挽いても効果はさほどないようなので、知らないでパン小麦みたいに脱穀しようとすると、大変な作業になるもよう。

殻つきファッロは、ファッロ・インテーロfarro intero。
脱穀したものはファッロ・デコルティカートfarro decorticato。
さらに精白してふすまを取ったものはファッロ・ペルラートfarro perlato。
殻や皮をむいたファッロは、調理時間が短くなるという利点もありますが、栄養的な特徴、特に食物繊維は多く失っていることを意味しますよね。

つまり、食物繊維があって、リゾット風調理に適しているのは皮つきのファッロ・スペッツァート、という結論ですね。

おまけの動画
ファッロ・スペッツァートのパスティエーラ。
↓



小麦の粒々した食感が楽しいパスティエーラが出来上がり。

と言うわけで、次こそはリチェッタです。


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関連雑誌；『サーレ・エ・ペペ』2012年3月号、“ガルファニャーナのファッロ”の解説は、「総合解説」2012年3月号に載っています。

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ガルファニャーナのファッロ

リーゾで作るからリゾットrisotto。





オルゾで作ればオルゾットorzotto。





では、問題です。

ファッロで作ったら？

答えはファッロットfarrottoだって。




これは知らなかったなあ。

でも、わかっちゃった。
そうですよ。
穀物の名前の語尾にttoをつければいいんですよー。

オルゾットはよく耳にしますが、ファッロットは初めて聞いたなあ。

そこで、今回のお題はファッロfarroです。




ファッロの中でも大粒のものはスペルタとも呼ばれ、これがおそらく、日本名のスペルト小麦の元。
小麦によく似ていて、小麦の祖先と考えられている穀物です。

注目されるようになったのは比較的最近ですが、古代ローマ時代には、ローマ人の主食ことplus(プルス；ポレンタの一種)を、このファッロの粉で作っていたそうです。
ローマ時代の庶民の主食だったんですねー。
ファッロはエジプトから輸入されて、富裕層はパンにして食べていたそうです。
中東では７千年も前から知られていたそうです。

ファッロはラテン語ではfarですが、この言葉がfarinaの語源なんだそうです。

中世やルネサンス以降、小麦に押されて次第に姿を消していきますが、地方料理とその食材が注目されるようになって返り咲きました。
特に、ガルファニャーナの住民がその栽培や普及に努めた成果が大きかったようです。


ガルファニャーナは、トスカーナはルッカ県のアペニン山脈とアプアナ山脈の間。




ガルファニャーナのファッロはIGP(保護指定地域表示)製品。




ガルファニャーナでは、イタリアの他の地方で栽培されているファッロとは特徴が違うと主張しています。
他の穀物と比べると、タンパク質と食物繊維が多くてカロリーは少ないのだそうです。
栽培には、化学肥料、殺虫剤、除草剤は一切使っていません。
イタリアの特産品という位置づけで、インターナショナルに売り出しているようですが、知名度はいまひとつかも。
頑張れ～。

次回はファッロのリチェッタです。



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関連雑誌；『サーレ・エ・ペペ』2012年3月号、“ガルファニャーナのファッロ”の解説は、「総合解説」2012年3月号に載っています。

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