イタリア料理ほんやく三昧

【地方料理、シリーズ】

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

『イジニオ・マッサーリ』

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

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■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)

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2025年11月12日水曜日

“素朴”なフォカッチャという意味のプーリアのルスティコ・レッチェーゼ。

プーリアのストリートフードの話、続けます。

今日は、ストリートフードというよりは惣菜屋の名物、“ルスティコ・レッチェーゼ”です。

その名の通り、レッチェの名物。

レッチェ。プーリアでも大好きな街の一つ。

街のあらゆるバールにあります。地中海風味のヴォロヴァンなんて言われてますが、その実態はベシャメル入りの閉じたミニピッツァ。直径10～13㎝のパイ生地のビスコット、詰め物はベシャメル、モッツァレラ、トマト。ルスティコとは、イタリア語で“田舎の”とか、“素朴な”といった意味。

レッチェでは、赤玉ねぎやリコッタを詰めた素朴なフォカッチャ、という感じの意味。

ルスティコ・レッチェーゼ。

プーリア・フード・ガイド

プーリアは美味しいものだらけなので、一度行くと人に勧めたくなる地方。

フォカッチャ・バレーゼ。

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new『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

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2025年11月11日火曜日

プーリアのストリートフード、パンツェロッティ

ボンベッタに続いて、今日もプーリアのストリートフードの話。

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

によると、プーリアのストリートフードは、“パンツェロッティ”、“ルスティチ・レッチェーゼ”、“ボンベッテ”、“トルチネッディ”、“フォカッチャ・バレーゼ”、“スカリオッツェ”などがあります。

イタリアで、初めての場所に行くときは、どんな料理があるのかざっと調べてから行ったものです。特にストリートフードは、あらかじめ調べておかないと、偶然に出会っても、それが何だか分からなくて、結局食べそびれることになります。

プーリアのストリートフードは、その名を見る限り、路上の屋台で買う、というより、パスティッチェリーアやパン屋で出会う確率が高そうです。

パンツェロッティpanzerotti

料理の百科事典、『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』によると、この名前はナポリで生まれ、生地で詰め物を包んでラードや油で揚げたもので、現在は、スペイン、チュニジア、レバノンなど地中海沿岸全般に広まっています。ナポリのカルツォー二・フリッティの一種。カーニバルには甘いバージョンもあります。

カルツォーニ・フリッティ・ナポレターノ。

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2025年9月26日金曜日

ミラノのおばあちゃんは、パンを捨てることは罪、が口癖。

今日のミラノ料理は“パン・ポス”。リチェッタの日本語訳は(CIR５月号、P.41)。

記事によると、「ミラノのおばあちゃんは、パンを捨てることは罪だと言っていたそうです」

この言葉は何世紀にも渡る飢餓を通して農民のDNAに刻み込まれているそうです。パンと言っても白パンではなく、穀物のミックスのパンで、焼き立てより乾燥して固くなったものだそうです。“ポス”はミラノの方言で固いという意味。

トスカーナのパンツァネッラからプーリアのアックアサーレまで、イタリア中にある固くなったパンを美味しく食べる料理。

パンツァネッラ

プーリアのアックアサーレ。

ミラノのパンと言えば、ミケッタ。

そしてミケッタと言えば、カイザーゼンメル。

ミラノがオーストリア・ハンガリー帝国の一部だった時代に伝わったパンです。

ハブスプルク家の支配下にあったのです。

『クチーナ・ミラネーゼ』

にはこう書いてあります。

カイザーゼンメルが生まれたのはウイーン。

ところが、ウィーンとミラノは湿度が違ったのです。ミラノはウィーンより湿度が高かったので、パンを夜までカリッとさせることができず、パンをもっと軽くカリッとさせるために、中身をくり抜くことにしました。こうしてミケッタが生まれたという説があります。

ミケッタ

ミラノのパンはドルチェとして発展しました。その最高峰がパネットーネ。

アルティジャナーレなミラノのパネットーネを造るマッシモ・グラツィオーリ。

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毎週末は新書籍の紹介です

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このブログはこの解説のビジュアルガイド。お手元に用意してご覧ください。

さらに、イタリアの情報はとても詳細。観光の役に立ちます。

私のイタリア料理の知識は、すべて長年読み込んでいるこの本から得たものです。

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2025年8月16日土曜日

パンツェロット・プリエーゼとルスティコ・レッチェーゼ、プーリアの人気のストリートフード。

今日はクレアパッソでも人気の本、『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

から、パンツェロット・プリエーゼのリチェッタを訳してみます。取材が充実した、写真も豊富のすごくいい本なのに、とてもお手頃価格の本。イタリアの料理書は、どんなに人気の本でも一度売り切れたら終わりです。しかも品切れになると世界中の人が欲しがるので値段がとんでもないことになります。最近のイタリアの物価やレートを考えると、まだ在庫がある今が最後のチャンスかも。

パンツェロット・プリエーゼ。panzerotto pugliese。

材料/６人分

小麦粉・・500g

生イースト・・25g

砂糖・・小さじ１

ラード・・大さじ2

水・・250ml

《詰め物》

モッツァレラ・フィオル・ディ・ラッテ・・200g

完熟ミニトマト・・500g

塩、EVオリーブオイル

・イーストと砂糖を水1/2カップで溶き、小麦粉70ｇを加えてよく混ぜ、湿らせた布で覆って２倍になるまで発酵させる。

・残りの小麦粉をふるって大きなボールに入れて中央を窪ませ、ラード、塩２つまみを入れてこねる。ぬるま湯200mlも少しずつ加える。力を入れて15分こねる。

・発酵させた生地を加えて表面に気泡ができるまでこね、まとめて十文字のクープを入れる。空気の流れのない場所で2～3時間発酵させる。

・生地を６つに分けて麺棒で伸ばし、直径10㎝の円形にする。

・皮むきトマトをゆでて細く切り、大さじ2～3を各生地の片側にのせる。トマトの上に細く切ったモッツァレラをのせてEVオリーブオイルを回しかける。

・生地を半分に折って閉じ、縁をフォークの背で押さえて閉じる。たっぷりの熱した油で２個ずつ揚げて油を切り、熱いうちにサーブする。

パンツェロッティ・プリエージ

マテーラのパンツェロッティの店。

大喰い系のユーチューバーがバーリのパンツェロッティ食べ尽くしに挑戦。

ちなみにパンツェロットという名前は、半月形に閉じた形がパンツァpanza/お腹の用だからこの名になりました。

組み合わせるスプマンテのお薦めは、シャンパーニュ・ブルーノ・パイラー。

マジかと思ったあたりでようやくこの記事の狙いが分かりました。つまり、超庶民的なストリートフードとハイグレードなスプマンテの組み合わせで、セレブ感をアップさせようしてます。

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』でプーリアのストリートフードとして紹介されていたもう１品は、ルスティコ・レッチェーゼ。

地中海の味のヴォロヴァンだそうです。パイ生地にベシャメルとモッツァレラ、トマトを詰めたもの。レッチェでは、これを“ルスティコ”と呼びます。

ちなみにこの本によると、ルスティコに組み合わせる飲み物は、アッディオという1889年創業のメーカーが作ったロッサというジンジャー・ビター。ラベルがかっこよくて大ヒットしたそうです。アッボンディオはイタリアで最初の清涼飲料会社の1つ。

親会社はユーロフード。

レッチェは美味しいものがたくさんある大好きな街。■■■

祝日にはlibreria crapassoで毎週新しい本を紹介しています。

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2025年8月15日金曜日

プーリアのパンツェロットvs　北イタリアのカルツォーニ　vsナポリのピッツァ・フリッタ。でもピッツァ・フリッタはそもそもストリートフードじゃなかった。ナイフとフォークで食べる。

今日の(CIR４月号)のストリートフード(記事の日本語訳はp.22)は、パンツェロッティです。

プーリアのストリートフード。バーリ方面の名物。レッチェのバーリ風パンツェロッティの店。レッチェは美食の街。

残ったパン生地に詰め物をして半月形の形に閉じてオイルで揚げたもの。

パンツェロット・プリエーゼpanzerotto pugliese。

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』によると、

「北イタリアの大都市では、“パンツェロット”とは様々な形がある半月形のラビオリのことで、南イタリアでは、揚げた“カルツォーネ”のこと。

フリッジトリアで揚げる典型的なストリートフード。

カーニバルや田舎の収穫祭の定番の食べ物。

詰め物は、ジャム、リコッタ、栗のコンポート、ジャンドゥイアなどや、ピッツァ生地にモッツアレラの小角切りとトマトのパッサート、モッツァレラとアンチョビなど。

カルツォーネ・フリット。

カルツォーネとパンツェロットの違いを説明してる動画。見る限り、かなり違う。そもそもナイフとフォークで食べてる。

パンツェロットvsピッツァ・フリッタ

パンツェロットのリチェッタは次回。

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