アルプスにはヤギのチーズもあるし、アルティジャナーレなパスタメーカーもいる。アルプスの山の上でもイタリアの真髄は定着してた。

今日は、ロンバルディアのアルプスの中にある店、クロット・ヴァルテッリ―ナのシェフ、ロベルト・ヴァルブッツィの料理を詳しく見ていきます。(CIR)で紹介した彼の料理は、“ニンジンのニョッキ、ハーブ風味”、“ポルチーニ・フリッティとマヨネーズのローズマリー風味”、“スパゲッティ、黒にんにく風味のフォンド・セナパート、グベットといいちじくのソース添え”、“ノロ鹿のフィレット《1848》”と、家族経営のリストランテと農場を受け継いだシェフならではの、地元の食材と伝統を活かした森の料理。

特に興味を引いたのは、ブリーモ・ピアット。黒にんにく風味のフォンド・セナパート、“グベットのソース”という聞いたことのない言葉が使われていました。

下の動画は“スズキのフィレットのピスタチオとピンクペッパー風味”を作るヴァルブッツィシェフ。スズキと言えば、つい先日までサルデーニャ料理で登場していた魚。山のスズキ料理は、どんなもんでしょうか。

にんにくとオリーブオイルで調味した切り身に刻みヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ピンクペッパーを散らしてオーブンで焼きます。にんにくは自家農園のものの可能性がありますが、他はかなり地中海風。アルプスの山の上で味わう魚料理ですが、ピスタチオはおそらくシチリア産で、島や南の料理の印象が強め。そして個人的には苦手なピンクペッパー。初めて食べたのは確かミラノで、イタリアの魚料理にはかなりの確率で散らされるスパイス。なんでおいしい地中海の魚をピンクペッパーの強烈な風味で覆っちゃうのか、よく分からない、この感覚。個人的には、かなり山の味、と思います。知らんけど。

で、もっとヴァルテッリ―ナの食材を使っているのはプリーモ・ピアットです。

ヴァルテッリ―ナの食材。■■■

シェフのスパゲッティのリチェッタの日本語訳と写真はP.25。

フォンド・セナパートというディジョン・マスタードと黒にんにく、香味野菜のソース、グベットというヤギのチーズとヤギのミルクのソ―ス

をかけたスパゲッティ。

ヤギのチーズやミルクは一度は味わってみたいけど、シチリアが本場だと思ってました。まさかアルプスで作っていたとは。アルプスに行く人、山羊のチーズ、忘れずに味見を。餌がシチリアとは根本的に違うので、味も違うはず。

コモ県のヤギのチーズ、グベットの造り手、カザーレ・ロッコロ農場。世界チーズアワードのヤギのチーズ部門で優勝したんだって。■■■

ヤギの搾乳。■■■

コモ湖のパスタメーカー、パスティフィーチョ・バラデッロ。アルプスにもアルティジャナーレなパスタの造り手がいました。■■■

つまり彼のパスタはスパゲッティからチーズまで全て地元産のものを使っていたのでした。

コモ湖は、イタリアで２番目に大きな湖。とても美しい湖で、リッチなシニアに大人気。■■■

でも、私の中では、コモ湖は、少女漫画に出てきそうなお城、ノイシュバンシュタイン城を作ったバイエルンのルードヴィッヒ王ゆかりの地。ビスコンティ監督の映画『ルードヴィヒ』を観て以来、イタリアに、ヴィスキコンティ監督の映画に、さらにはイタリア料理にはまった私は、コモ湖を一人で訪れて、その高貴な美しさと寂しさにどっぷり浸りました。もちろんノイシュバンシュタイン城にも行きましたし、ワーグナーにもはまりました。そして結局、イタリア料理を選んだのでした。

『ルードヴィヒ』のトレイラー。■■■

今思えば、かにり中二病な自分だけの夢の世界を作っちゃった王様でした。コモ湖にアルティジャナーレなパスタメーカーがいるとは、久しぶりにコモに行ってみたいと思っちゃった。

この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“ロベルト・ヴァルブッツィの料理”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.24。

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『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

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リストランテ・クロッタ・ヴァルテッリ―ナ。アルプスの店。イタリア料理は地理的に大きく北、南、島、山に分類される。

サルデーニャのワインの話をしてきましたが、バリエーション豊かな地方料理が魅力のイタリア料理は、地方の話になるほど面白いです。イタリア料理は地理的に見て、大きく北と南に分けますが、それ以外にも分類があります。それは、島と山です。サルデーニャは、島の一つで、山はアルプスなどの高山地方のこと。イタリアの地方の中でも、ちょっとマイナーな存在。今日取り上げるのは、山で農場とリストランテを受け継いで山の料理を作るシェフです。

リストランテ・クロット・ヴァルテッリ―ナのシェフ、ロベルト・ヴァルヴッツィの紹介です。

アウディの新車の発表会の舞台になったリストランテ・クロット・ヴァルテッリ―ナ。店のwebページはこちら。サルデーニャの後にみると、確かに北イタリア。このギャップが面白い。ロンバルディアにあります。

その料理。地元の食材で地元の伝統料理を作ります。記事では彼の料理は森の料理、と紹介されています。すごく洗練されているのに人間らしいユーモアや遊びも感じられる素朴な料理。店の活気と相まって、ここがアルプスの山の上、ということを忘れそう。アルプスにも美味しいものがたくさんある。料理は小麦粉じゃなくてそば粉が主体。

ヴァルテッリ―ナ。アルプスの中にあるパラダイス。

地元の産物のデグスタツィオーネ。アルプスの山の中で食べたい。

オリンピックが始まったら、アルプスのイタリア料理を見る機会が増えるでしょうね。行った気になるチャンス。

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スズキのヴェルナッチャ風味から見る今どきの味のトレンド。

さて、スズキのヴェルナッチャ風味のビジュアル解説は、主にサルデーニャのワインを中心に見てみました。その結果、現在の世界の食の潮流は、魚と野菜、特に生魚と菜食主義、という方向に大きく傾いていることを強く感じました。日本食がこれだけ普及したのも、魚を生で食べる習慣が世界的に定着してきたことを明確に表しています。さらにワインも、フレッシュで香りがよく、ミネラル風味があるものへと、食の変化と連動して最近の市場のニーズも変わってきました。フレッシュで飲みやすいワインの課題は、個性的なワイン。

そんな中で、変化しながら生き残ってきたのがサルデーニャのワイン。

サルデーニャは島です。つまり海に囲まれています。沿岸部から内陸部に移動して農業と放牧業に取り組んだ農民が作るサルデーニャ料理は、魚料理と野菜という、時代のトレンドにぴったり合うもの。

今回の(CIR)の料理はスズキの料理。スズキは丸ごと調理するのに適した魚で、身が閉まっていて調理中にも崩れにくく、ディナーの主役になりやすい魚。イタリア語ではブランジーノbranzinoとかスピーゴラspigolaと呼びます。

スズキのグリル。Branzino alla Griglia。

スズキのオーブン焼き、レモン風味 Spigola al forno al limone。

スズキのカルトッチョ。Branzino al Cartoccio。↑

スズキのフィレのグラタン。Filetti di Branzino gratinati al forno。↓

スズキが釣れたらパーティーだ～。

このどや顔にこのBGM。

ヴェルナッチャを他人が飲んでる動画を見て味を妄想してます。

サルデーニャはロブスターも有名。

アサリのフレーゴラも島の名物。

バカンスでサルデーニャを訪れる人はイセエビ食べてヴェルナッチャ飲むんだろうなあ。

この話は、(CIR2023年８月号)の料理、“スズキのヴェルナッチャ風味”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.21。

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サルデーニャのワインのベースは、ギリシャからスペイン人によってサルデーニャに伝わったぶどうを低く仕立てる栽培方法、アルべレッロ。

トスカーナの白ワイン、ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノの話の次は、サルデーニャの白ワイン、ヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラの話です。

トスカーナのヴェルメンティーノの話の時、コルドーネ・スペロナートというぶどうの樹を短く選定する方法の話が出ましたが、サルデーニャでは、ぶどうの樹は低く育てていました。

“アルべレッロ”と呼ばれる方法で、南イタリアで普及しているブドウの木の栽培方法です。ぶとうは、太陽の熱だけでなく、地面からの熱も受けて熟します。

この方法は、ギリシャ人によってヨーロッパに伝わり、サルデーニャには長く過酷なスペイン占領時代にスペイン人によってもたらされました。

この方法だと、よく熟した糖分の高いぶどうができ、ワインはアルコール度が高く、強くて頑丈なボディーで、酸味が少ない熱いワインになります。アルべレッロは20世紀後半まで続きました。

アルべレッロ。

サルデーニャのワイン。

1970年代になると、サルデーニャのワインが根底から変わり出します。市場の要求に合わせて、もっと優しいワインを造ろうという潮流が生まれたのです。軽く、フレッシュで香りがよく、すぐに飲めて、上品で、夏の海辺のテーブルにピッタリのワイン。しかし、この種のワインには強い個性がなく、他のワインと区別しにくい、という欠点もあります。

ヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラは市場の新しい要求に応じて生まれたワインですが、とても個性的です。

ヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラ。

ガッルーラ地方は、花崗岩質で風が強い乾燥した土壌。香りが良くてアルコール度が高いワインができます。これはアルべレッロで栽培されるぶどうの特徴と同じですねー。

ここでポイントになるのは、ガッルーラという地名。19世紀末にコルシカを経由してイベリア半島からガッルーラに伝わったぶどう、ヴェルメンティーノは、そこが理想的な地でした。さらに島中に広まります。

ヴェルメンティーノのルーツにはいくつか説があり、リグーリアの土着品種で、チンクエテッレでピッカボンと呼ばれていたぶとうが、地元のヴェルナッチャとして使われていたという説があります。このぶとうはティレニア海沿岸では広く普及していて、スペインの北東部からラツィオにまで広まっています。

　サルデーニャでは平野でも丘陵地でも栽培されています。北部のアルゲーロ地区ではフレッシュで優雅なワインになり、石灰質の土壌のカリアリ近辺ではミネラル風味のアロマのあるヴェルメンティーノになります。ヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラが作られる土壌、朽ちた花崗岩はワインに独特のミネラル風味を与えます。

ミネラル風味、フレッシュ、香りがよいというのは魚や野菜に合うワインの条件。貝のプリーモ・ピアットや、もっとデリケートな生魚にも合います。

セッラ&モスカのエノロゴが語るヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラ。

エノロゴはワインの知識だけじゃなく、ワインの飲み方も熟知してるんですねー。彼が飲んでると、なんとも美味しそう。美味しい魚利用理には、上質の白ワインを組み合わせて。

この話は、(CIR2023年８月号)の料理、“スズキのヴェルナッチャ風味”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.21。

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サルデーニャとトスカーナのベルナッチャ。

スズキのヴェルナッチャ風味の話。今日のお題はサルデーニャワインです。

サルデーニャには独特な歴史と環境があるので、イタリア料理の話をする時は、それらを理解しておくことが必要。少なくとも、王道のイタリア料理とはまったく違います。

スズキのヴェルナッチャ風味の話をする時も、それは言えてます。

サルデーニャのワイン。

スズキのヴェルナッチャ風味。魚をワインで煮るこの料理、ポイントはワインそのもの。

サルデーニャの最初のDOCワイン、ヴェルナッチャVernaccia。サルデーニャでヴェルナッチャと言えば、ヴェルナッチャ・ディ・オリスタ―ノ。

サルデーニャのベルナッチャの話の前に、ちょっとトスカーナのヴェルナッチャの話。トスカーナには、ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノというワインがあります。

このワインはトスカーナの白ワインという珍しい存在。サン・ジミニャーノはシエナ県の美しい街。

イタリアの重要な白ワインは、ソアーヴェ、

フィアノ・ディ・アヴェリーノ、

そしてヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノなど。

エレガントで完全に成熟した金色のワイン。地中海のデリケートな魚にも合う、ヨーロッパでは数少ないワイン。1966年にイタリアで最初のdocワインの１つになり、1993年にはdocgになった。ベジタリアン料理と魔法のように合うワインとして地元のオリーブオイルと共に普及していきます。

海の料理に合うこのワインの特性は、砂、粘土、石灰質がミックスされた土壌。ワインにミネラル風味の塩味を与えます。ぶどう畑は標高200～400ｍ。コルドーネ・スペルナートと呼ばれる選定方法で、短く仕立てる。日照や空気の循環が起こりやすくして病気の影響を少なくしている。

ベルナッチャ・ディ・サンジミニャーノと料理。

ベルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ・リゼルヴァ。

２年半寝かせたリゼルヴァ。

横道にそれましたが、次はサルデーニャのワインの話に戻ります。

この話は、(CIR2023年８月号)の料理、“スズキのヴェルナッチャ風味”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.21。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

《new》『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

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『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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スズキのヴェルナッチャ風味でサルデーニャを知る。

今日の料理は、“スズキのヴェルナッチャ風味spigola alla Vernaccia”。

サルデーニャ料理です。

名前からも分かる通り、料理の主役は“スズキ”。そしてワインのヴェルナッチャ。

代表的なサルデーニャ料理。

サルデーニャの名産物。何?歌付き?びっくりしたけどよく聞いてみたらドイツ語。

サルデーニャの食と伝統。

サルデーニャ。

サルデーニャの歴史の事を語ると、なぜかとても壮大な話になりがち。

独特な背景があるサルデーニャ。

スズキの下処理。

スズキはイタリア語スピーゴラspigolaで、ブランジーノbranzino、ラーニョragno、ペッシェ・ルーポpesce lupoなどの名前もあります。

養殖と天然のスズキの違い。

砂浜の近くを泳ぐ天然のスズキ。

スズキのアックアパッツァ。

さて、次はヴェルナッチャですが、このワインの話をする時は、トスカーナの話になるので、詳しくは次回。

この話は、(CIR2023年８月号)の料理、“スズキのヴェルナッチャ風味”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.21。

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今月のお薦め本、『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

今日は今月のお薦め本の紹介です。

スローフードの『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』。

スローフードの得意分野、各地のオステリアの前菜からデザートまでのリチェッタを1200点収録。各地の食文化と料理を美し写真付きで詳しく解説。待望の2025年発売の最新版。詳細はlibreria creapasso,上記のリンク先をご覧ください。

もう１冊、『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

も今月のお薦め本。かなり昔の出版だったので、もうないと思ってましたが、まだあるようです。イタリア料理の入門書の中では大傑作。

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