小麦粉の製品に関してはイタリアはガチ。ピッツァが生まれたのも納得。

トスカーナのクロスティーニの話をしてたら、昨日はパンの話で脱線しました。

小麦粉の製品に関してはイタリアはガチですよ。ピッツァを生んだ国の小麦に対する向き合い方は、テロワールという言葉まで引き合いに出して本気です。『ガンベロ・ロッソ』の記事によると、小麦がどのように栽培されているか、イタリアを代表する有名ピッツァイオーロたちは、品種や栽培している農家ことをもっと知りたいと常に考えています。小麦畑に面したかまどがある農場、という例えがありましたが、ランゲには、小麦畑に粉屋を建てたと語る小麦粉メーカーがいます。小麦粉の分野で上質という概念と有機栽培のメリット、天然の石臼で挽いた粉の味と栄養価を広く知らしめた最初の造り手の一つだそうです。農家と粉屋とシェフ、パティシエ、ピッツァイオーロを結び付けたパイオニア。ランゲで３代に渡って石臼で挽く粉を造っているマリーノというメーカーです。

ムリーノ・マリーノ。トリノとジェノヴァの間にあります。小麦粉造りに情熱を捧げてます。

さて、パンの事を語ると熱くなるイタリア料理界隈ですが、中でもトスカーナは、パンを使った人気の郷土料理がたくさんあります。その一つがクロスティーニ。

トスカーナのクロスティーニ・ネリ。鶏のレバーのクロスティーニ。

フィレンツェは黒と白に分裂しがちな地方。12～13世紀は。教皇派の白のグエルフィ、黒の皇帝派ギベリンに分裂して内部抗争状態でした。歴史的なことは何も知らずにフィレンツェに行きましたが、それでも、確かかなり早い時期にグエルフィとギベリンのことは知りました。町が分裂状態だったことは、フィレンツェで暮らす上では欠かせない歴史的知識です。

なんでこんなことを説明してるのかというと、フィレンツェでは白か黒かというのは重要な問題だったんです。クロスティーニにも黒と白があります。

ちなみにダンテはフィレンツェ生まれで、代々白の皇帝派でしたが、後に教皇の考えで、フィレンツェから追放されます。黒か白に属することは、追放されることまである真剣な問題でした。

グエルフィvsギベッリーニ。

クロスティーニ・トスカーニ。

黒は軽くあぶったパンに安いレバーや内臓をのせたクロスティーニ。白はバターとアンチョビ。

当然赤もある。

クロスティーニ・ビアンキ、別名リコッタとアンチョビのカナッペ。

クロスティーニ・ビアンキの対極にあるのがクロスティーニ・ディ・カッチャ。野鳥のクロスティーニ。

野鳥のパテのクロスティーニ。野鳥のレバーのクロスティーニはトスカーナの伝統料理。

次回はリチェッタを訳します。

今日の話は(CIR2023年８月号)の料理、“エビのマリネ、ズッキーニ、玉ねぎのクロスティーニ”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.2。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

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