きれいな縦ロールのセモリナ粉のカラブリアのパスタ、フィレイヤ。唐辛子入りの塗るサラミ、ランドゥーヤのパスタはペペロンチーノの新しい形。

さて、カラブリアの食材がとても面白くてだいぶ横道に逸れてしまいましたが、お題は(CIR9月号)の地方料理のリチェッタ、“トロペア風フィレイア”です。

フィレイヤはカラブリア伝統の手打ちパスタ。

南イタリアの典型的手打ちパスタ、セモリナ粉の生地の、編み棒に巻き付けてつくるパスタ。

硬質小麦粉の手打ちパスタ　

このフィレイヤに、カラブリアの名物トロペアの赤玉ねぎとランドゥイヤのソースをかけたのがトロペア風フィレイヤです。日本語のリチェッタは、(CIR2022年９月号P.34)。

ランドゥーヤと赤玉ねぎのフィレイヤ。

スピリンガのランドゥーヤのパスタ

ランドゥーヤのパスタはペペロンチーノのパスタの新しい形。

ランドゥーヤはピッツァだけでなく、パスタにもぴったり。

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ナポレオンにナポリ王国の国王まで登場するランドゥーヤの歴史。

ランドゥーヤ、つまり辛いサラミが世界中でどんなに愛されているか、お判りいただけたでしようか。

ンドゥーヤの正式名称は、スピリンガのンドゥーヤ。カラブリアの外でも各地でコピーが造られてきたけれど、同じ辛味と旨味を出すのは不可能、と言われている。

スピリンガで作られたものだけが本物のランドゥーヤ。

クリーミーでこしょうが利いたランドゥーヤは、ナポレオンの時代に生まれた。

ナポレオンの妹の夫でナポリ王国の王に任命されたミュラが、ナポリの最下層民に取り入るために、豚肉の切れ端、トリッパ、レバー、肺から作られた柔らかいサラミを無償で配給させた。

貧民のためのランドゥーヤは、栄養価の他に、唐辛子のおかげて薬効がある、ということも分かった。

かつて豚の内臓は一切捨てることが許されていなかったので、ランドゥーヤは内臓だけで作られた。今では脊脂、頬肉、バラ肉なども加えている。

ミュラは騎兵隊の指揮官として才能を発揮し、ナポレオンの妹と結婚して皇族となり、とうとうナポリ王になった。見栄えが良く人気者だった。

ジョアッキーノ・ミュラ

ランドゥーヤのもう一つの主役は唐辛子。

南イタリアは唐辛子の産地。ランドゥーヤの唐辛子は、スピリンガとポーロ山一帯で作られているもの。

食物の保存方法は、海から塩が作れる地方なら塩漬けが一般的。海がない山の上ではスモーク、そして太陽が照り付ける南イタリアでは、乾燥、という方法が普及した。

南イタリアの唐辛子の中心地はカラブリアのディアマンテ。唐辛子祭りも開催される。

塗れるサラミランドゥーヤは、ピッツァ、フォカッチャ、パスタ、パンのクロストーニなどと愛しよう抜群。

下の動画のピッツァはランドゥーヤとフリアリエッリのピッツァ。

フリアリエッリはナポリのししとうのような野菜。

ナポリとカラブリアの合体のピッツァ。

次はカラブリアのパスタの話。

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昔から思ってました。ペパロニって何? パプリカかな?とも思ったけど、辛いサラミのことだったは・・・。

(CIR)10月号が発売になるタイミングで日曜を挟んだりして、(CIR)９月号の地方料理の話が途中になっていました。

なので、カラブリア料理、“トロペア風フレイア”の話に戻ります。

カラブリア料理の話がテーマに上ることはレアなので、どんな料理なのか興味があります。

カラブリアの特産物。

トロペアの赤玉ねぎと並ぶ、カラブリアの名物食材は、“ンドゥーヤ”。

捌いた豚肉の残りを有効利用するために考え出された質素な腸詰だったのが、イギリスの大手レストランチェーンの“ピッツァ・カラブレーゼ”というメニューに使われて人気になり、世界中に知られるようになったというもので、現在はそのピリ辛の味がロンドンでは流行しているそう。

ンドゥーヤは、スピリンガという村で作られる。

南イタリアでは、名刺に定冠詞la 英語のtheをつけて話す習慣がある。

語源はフランス語で臓物という意味のandouille/アンドゥイユ。

これに定冠詞をっけてランドゥーヤと呼ぶのが南イタリア流。

ランドゥーヤを作るのは豚をつぶす冬。

ラルド、グアンチャーレ、パンチェッタを地元産のたっぷりの唐辛子と一緒に細かく挽き、塩を加えてじっくり練って、豚の腸に詰める。これを90～150日間熟成させた、鮮やかな赤い色をした強い香りのある腸詰。時間が経ってもクリーム状なので、切るのではなく、塗って使うサラミ。

ランドゥーヤの秘密は空気にあると言われる。

スピリンガの数キロ先にあるティレニア海からの涼しい風、そしてポーロ山の麓から撫でるようにそっと吹き降ろされる優しい冷気。

海も山もないカラブリアの小さな村は、丘の上にあるおかげで下のビーチの熱気と、丘より少し高い程度の山の冷気の恩恵を受けているのだ。

スピリンガは天然洞窟とも言われる。

ランドゥーヤ

スピリンガ

８月８日のスぺリンガのランドゥーヤ祭

アメリカとイタリアのピッツァの違いを説明する動画。目からうろこでした。

ペパロニって何?て思ってた。辛いサラミのこと?

アメリカのピッツァを食べるイタリア人。

ニューヨークの人気ピッツァ

ペパロニはデリバリー・ピッツァの定番トッピング

ランドゥーヤは塗るサラミ。

ピッツァはアメリカで独自に進化してた。イタリアのピッツァと混同しないように。

ピッツァ・カラブレーゼ食べたくなってきた。

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ベンと鍋の生活を送りながら料理書を執筆したイタリア家庭料理の父、ペッレグリーノ・アルトゥージ。

今日から(CIR2022年10月号)のビジュアル解説です。

今月のリチェッタは、“アルトゥージの料理にインスパイアされた家庭料理”。

ペッレグリーノ・アルトゥージは、イタリアの家庭料理の創始者と見なされ、イタリア家庭料理の父と呼ばれる人です。

そもそもは、1891年に彼が自費出版した本『L'ascienza in cucina e l'arte di mangiar bene』がすべての始まりでした。

イタリア料理を学ぶ人なら、一度は読んだことがある本。

でも、多分、思ってたのと違う、となって、大半の人が読むのを断念しちゃうのでは。

なにしろこの本は、料理の本というよりは、彼の独特の個人的コメントが全ての料理に記されていて、あのとんでもないノリについていくのが最大の試練。私も何度も挫折しました。

でも、記事を読む限り、彼は朝から晩まで料理と研究に取りつかれていて、ペンと鍋の生活を送っていたそうです。読書が大好きで、友は少ないけれど彼らは親友でした。彼が信頼していたのは猫だけで、猫に最初の本を捧げています。

リチェッタには475番から790番までの番号が付けられていて、例えば、アルトゥージの525番、という風にい言えば、どの料理か、イタリア人ならある程度分かるというシステム。

料理はどれもアルトゥージによって試作、味見されています。

記事によると、時には失敗してリチェッタを変えることもあったそう。

さらに衛生、経済、味の良さという、当時の中産階級と大衆料理の３つの基礎に注目していた。

彼の本を読もうとした人なら、その料理を作るということがとても貴重な試みだということが分かります。

この記事の料理は、どれも貴重なものです。

アルトゥージの一大研究センター、カーザ・アルトゥージ作成のペッレグリーノ・アルトゥージのドキュメント。

彼はエミリア・ロマーニャのフォルリンポポリという村の出身で、カーザ・アルトゥージもここにあります。

フォルリンポポリ

アルトゥージとカーザ・アルトゥージ■■■

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(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ2022年10月号)発売しました

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ2022年10月号)発売しました。

10月は、イタリア中の関心が海から山へと移り変わる転換期。

10月の料理のテーマはアルトゥージにインスバイアされた家庭料理。

あれだけ浮かれていたバカンス気分は一掃されます。

それまでは海だったのに、“家庭料理”ですよ。

やっぱりバカンスの後は家庭料理が恋しくなるのでしょうか。

ただ、今月のテーマはマンマの家庭料理ではなく、アルトゥージの家庭料理。

アルトゥージはイタリア家庭料理の父と言われた人。

イタリア料理の基本を知るという意味でも、知っておきたい人です。

そういえば、つい先日、prime viddoで配信されてたイタリア映画、確か『トスカーナの幸せレシピ』とかいうタイトルだったと思うのですが、この映画で料理人をめざす若者が、コンクールのために作った料理がアルトゥージの何番とかいうアルトゥージの料理でした。

『トスカーナの幸せレシピ』予告編

彼の本、『la scienza in cucina e l'arte di amangier bene』は、イタリア料理を作る人ならぜひ知っておきたい本。

アルトゥージ

詳しくは、ブログのビジュアルガイドで。

さらに、10月号のパスタの特集リチェッタは、“パスタ・エ・パターテ”。

ナポリの庶民料理から生まれたシンプルな家庭料理。その歴史や特徴、バリエーションを解説する記事です。

パスタ・エ・パターテ

地方料理は“ボロ―二ャ風ポルペットーネ”、“クーニャ”など。

イタリア料理のアイコンは、“リガトーニのヴェズヴィオ”。

ドン・アルフォンソをグランシェフの店にした歴史的な料理。

シェフはピアチェンツァとり親密な結びつきを料理で表すイサ・マイオッキ。

ガイドは栗やきのこの産地、モンテ・アミアータ。秋の料理はやっぱり山が舞台。

モンテ・アミアータのポルチーニ

ワインは“グットゥルニオ”。

ここからあっという間にイタリア料理の世界は冬になります。

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(CIR)クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ2022年10月号

(CIR2022年10月号)まもなく発売です。

10月の料理は、“アルトゥージの料理にインスパイアされた家庭料理”。

アルトゥージは各地の伝統に基づいたイタリア家庭料理の創始者、として広く愛されています。イタリア家庭料理のベースが、1891年に自費出版した『la scienza in cucina e l'arte de mangiar bene』というイタリア最初の家庭料理の本。イタリア人によって書かれた旬の食材がベースのシンプルなイタリア料理の本で、初版以来10版を重ね、翻訳されて世界中で出版されています。

カーサ・アルトゥージは彼の研究成果を広く知らしめるカルチャーセンターで、会議などによって彼のやり方を知ることができる場所。イタリアの伝統料理のスペチャリタや家庭料理を学びながらプロの料理人としての可能性や情熱を確立させることができる研究機関。地元の伝統や食材を学びながら、地元の価値を高める方法を知ることができます。

アルトゥージのリチェッタには個人的なコメントによる物語のような趣があり、リチェッタには475から790番までの番号がついています。

イタリア家庭料理の父、ペッレグリーノ・アルトゥージ。

彼の本の料理を知ることは、イタリア家庭料理の基礎の基礎を知ることに他ならないのです。

記事にもある通り、この本は彼をかなりの有名人にしましたが、彼は有名になりたくてこの本を書いたのではなく、本が好きだったから本を書いたのです。

朝８時に起床して夕食まで座っていました。夕食の後は再び本にとりかかります。ペンと鍋の生活だったのでした。

リェッタはすべて実際に調理し、彼が信頼していたのはアシスタントの料理人と２匹の猫だけでした。この猫に、彼は最初の本を捧げています。

料理は全て味見しましたが、時には失敗することもありました。

キッチンは彼にとって勉強の場で、友は少ないけれども彼らは親友で、夕食の招待は時々受ける。読書が大好きで、死ぬときは、ヴェルギリウスの叙事詩、『アエネイス』を読んでいたいと語るほどでした。

カーサ・アルトゥージ

アルトゥージのリチェッタは、まさにイタリアの家庭料理の基本。アルトゥージの何番、と言えば、どの料理か分かる人には分かる、というものですが、彼の本は、料理書とは思えないような、彼独特の言い回しの個人的なコメントも特徴。それがこの本を読みにくくしている要因にもなっています。今回の『クチーナ・イタリアーナ』誌の記事は、彼の実際の料理を再現した貴重な記事です。

さらに注目の記事は、『パスタ・エ・パターテ』。イタリア家庭料理の基本の料理の歴史やバリエーションなどを詳しく特集しています。

“イタリア料理のアイコン”は、ドン・アルフォンソをカンパーニアの重要なシェフにした“リガトーニのヴェズヴィオ”です。

さらに、ピアチェンツァのシェフ、イサ・マッツォッキのリチェッタやピエモンテのボッリート・ミストに欠かせないソース、“クーニャ”などの地方料理の話題も取り上げています。

ワインは“グットゥルニオ”。ガイドはアミアータ山。

栗とポルチーニの産地として有名なこの山は、秋の主役の一つ。

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玉ねぎのソースの主役は、カラブリアのトロペアに移ります。赤い金と呼ばれた甘い赤玉ねぎが名物の町。

(CIR９月号)の記事の解説、今日からのお題は。“トロペア風フィレイヤ”です。

最大のヒントは、“トロペア風”という言葉。

トロペアは、カラブリアの美しい町です。そのビーチはヨーロッパで一番美しいとも言われています。

この町から西のヴァティカ―ノ岬までの40㎞あまりの海岸線は、その美しさから神々の海岸と呼ばれています。海岸添いで一番大きな町が、トロペア。この岬の上に建っているのが、トロペアのシンボル、サンタ・マリア・デッリゾラの至聖所です。ビザンツ様式の古い修道院。

この岩山のてっぺんからはストロンボリ島が見えます。

絶壁の上にそそり立つ石の城のように見えますが、海岸に近づくにつれて難攻不落の要塞のように見えた絶壁に、細くて急な10ｍほどの階段が造られていて、町の入り口のマーレ門まで続いているのが見えてきます。城壁のように見えたのは、様々な様式をした優美な館。かつて郊外に農地を持つ領主たちが町に美しい館を建てて、その豊かさを競い合った時代の名残なのです。

カラブリアから見る夕暮れのストロンボリ島。ユリシーズの物語の舞台。

そしてトロペアと言えば赤玉ねぎ。

イタリア中に知れ渡っている名物です。甘くて軽い、dolce e leggeraというのがキャッチフレーズ。抗酸化物質も豊富。カラブリアにこの玉ねぎが伝わったのはフェニキア人の時代だそうです。現在は主に沿岸部で栽培されています。特徴は、甘さ、肉厚さ、デリケートで軽い香り。オーブンで焼いたり、ゆでて、または生でサラダやフリッタータに加えます。酢漬けやジャムにしても、熟成チーズに添えても美味しい玉ねぎです。

トロペアの赤玉ねぎのことを下の動画ではカラブリアの赤い金、と呼んでます。

カラブリアは知名度で言えばかなり低い地方ですが、その美しさ、歴史、料理、産物は南イタリア独特のもの。食の前に、まずはざっと町歩き。

(CIR10月号)はまもなく発売です。

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玉ねぎやにんにくベースのソースは、パスタ・ソースの基本中の基本。

乾麺のパスタが広まらなかったベネトで、唯一例外だったのが、ビゴリ・イン・サルサでした。

bigoli in salsa

トマトが入らない、イン・ビアンコのソースです。

オリーブオイルと玉ねぎのベースにイワシの塩漬けを溶いてこしょうをたっぷりかけたソース。シンプルで、質素なソースです。

そういえば、玉ねぎのソースは家庭料理のソースの定番。

各地にありますが、ボローニャの“フリッジョ―ネfriggione”はその一つ。

トマト入りの赤いソース。玉ねぎをひたすら煮るソースは、基本のパスタソースの１つ。

フリッジョ―ネ

フリッジョ―ネ・ビッカンテのオレッキエッテ。ボローニャとプーリアのハイブリッド。

徹底的に庶民的な食材の玉ねぎとクルトンのパスタ

玉ねぎはソースのベース。フリッジョ―ネに挽肉が入るとミートソースになり、さらにもっとシンプルでもっとベーシックなソースはにんにくのソースです。少量の唐辛子を加えたり、トマトを加えたり、アレンジは無数にできました。

ピチ・アッラ・アリオーネ

ビゴリが何かに似ていると思ったのですがそれはピチでした。

玉ねぎやにんにくのソースは、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノやカーチョ・エ・ペペへと進化しました。

最後は(CIR９月号)から、お口直しのハイビスカスのアペリティーヴォ(日本語のリチェッタはP.27)。ハイビスカスのアイスティーにプロセッコとドライジン、メープルシロップを加えた食前酒。赤い色が素敵ですねー。

今月のベネチア料理の話は、このくらいで・・・。

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スパゲッティの人気が出なかったベネチアでパスタと言えば、ビゴリ・イン・サルサ。ユダヤ料理がルーツの肉食を禁じられた金曜日のメニュー。

今日のお題は、ベネトのパスタ。

とは言うものの、ベネトでは乾麺のパスタは広まりませんでした。

私はベネチアで最初に食べたスパゲッティは、楽しみにしていたイカ墨のスパゲッティを食べましたが、実は、これは正確にはベネトの食文化ではイレギュラーな１品。

どちらかと言うと、スパゲッティではなくイカ墨のリゾットの方が米が広まっているベネトの食文化の本流に近いかも。

もちろんコウイカはべルチアの人気の食材。

イカ墨のスパゲッティ。期待するのは食べると歯が真っ黒になるくらい濃い墨。

ベネチアのリアルトの市場のコウイカ。

イカ墨のチャルダ

イカ墨のリゾット

乾麺のパスタの人気があまりなかったベネチアで、唯一の例外と言われるのがビゴリです。

ベネチアのユダヤ人の料理の一つでした。

ビゴリの定番、“ビゴリ・イン・サルサbigoli in salsa”は、クリスマスイブやヴェネルディ・サント、または金曜日といった肉食を禁じられた日に食べる料理。ただし現在はいつでもあります。

２度目のべネチアでは、イカ墨のスパゲッティもいいけど、金曜日にビゴリ・イン・サルサにトライしてみて。

ベネチアは、初めて行った時はお上りさんの定番を経験することになるけど、２回目以降が、ほんとのベネチアが知れて楽しい。

ビゴリ・イン・サルサ

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バカーロでシーフードのチケッティを選べるようになればベネチア通。モエケの次はマテガイのローストにチャレンジ

(CIR)のチケッティのリチェッタから、

ベネチアのチケッティとバカーロ

今日の料理は日本語のリチェッタはP.22の“マテガイのロースト”です。

グイドトンマーゾの傑作地方料理シリーズ、『クチーナ・ディ・ベネチア・エ・ラグーナ』

によると、マテガイcapelungheは、昔はリドの砂浜ではよく見かけた貝だそうです。

マテガイの下処理と調理

ベネチアはカニなどシーフードが豊富な地ということを思い出しました。

旅先で食べた甲殻類や軟体動物は、たいていどれも強烈な思い出になりますが、ベネチアでは、有名なソフトシェルクラブ、モエケを食べてみたいとずっと思っていたので、初めて食べた時は感無量でした。イカ墨のパスタも楽しみだったけど、マテガイはさすがにノーチェックでした。

この細長い貝を、チケッティではローストにして出します。

マテガイのオーブン焼き

さらに、モスカルディー二・スポルキは、モスカルディー二をゆでてイタリアンパセリとこしょうを散らした１品。

スポルキとは汚れたという意味だけど、散らしたイタリアンパセリを汚れと呼ぶ、いかにも居酒屋風ネーミング。

次の料理、エビのラルド風味は、殻をむいたエビにラルドを巻いて焼く、というこれもシンプルな居酒屋メニューですが、ポレンタを添えると、まぎれもなくベネチア料理になります。

エビのラルド巻き

(CIRP.24)のリチェッタは、ポレンタのクロスティーニ、いんげん豆のクレーマ、パンチェッタとアジア―ゴ風味。

ポレンタのクロスティーニ

モスカルディー二(小ダコ)の下処理

チケッティのリチェッタは、珍しい貴重な記事でした。

次はパスタの話

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