南チロルはドイツと南イタリアが融合した面白い地方。ワインの収穫後の新ワインを味わう時は、ご近所みんなでパーティー!

今日のお題は、アルト・アディジェの料理です。

イタリア最北の州、アルト・アディジェ、別名南チロルsud tirolは、海だけじゃなく、山もあるイタリア料理を象徴する地方。最近では、アルプスへの注目度も上がっています。

南チロルのトルゲレンの祭り。

下の動画のタイトルは、“ビギナーのためのトルゲレン”。ドイツ風のすっきりオーガナイズされた雰囲気に南イタリアのあったかい人情がプラスされたこの雰囲気。秋の収穫後にご近所がみんなワインセラーに集まって新ワインを楽しみます。■■■

ドイツのビアガーデンの雰囲気が漂ってますねー。ドイツ＋イタリアは、どちらもはじけるのが好きなく国民性で、そのおもてなし方法は最強かも。

南イタリアを旅すると、あまりにもカオスなので一日終わるとぐったりします。でも、南チロルにはドイツ風のしゃきっとした統率された雰囲気があります。

南チロルのトルゲレンはドイツ人も憧れてた。■■■

アルト・アディジェの産物。ワインだけじゃなくてりんごも名物。超美味しいスモークする生ハム、スペックもあります。■■■

南イタリアから北イタリアに行くときは、気の持ちようから変えといたほうがいいかも。

イタリア人は北より南の方が好きだって言う人が多いみたいだけど、北が好きっていう人もいます。■■■

北イタリア■■■

寒くなってきた。太陽が欲しい・・・。

南イタリア■■■

思うんですけど、北イタリアに一人でほっぼり出されたら生きていけないけど、南イタリアなら、なんとかなるかも。厳しい環境のせいか、助け合いの精神が染みついてます。昔、南チロルの山の中の道をとぼとぼ歩いていたら、心配して車にのせてってあげる、という人がちらほらいました。都会で終電のがして歩いて帰ろうとすると、通り過ぎるトラックからクラクション鳴らされてこのやろーと思ったものですが、北の人情の温かさに涙が出ました。

次は南チロル料理の話。

=====================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはこちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

=====================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

====================================

ストラッチャテッラのパスタ。プーリアのパスタオレッキエッテによく合う。モッツァレラをミキサーにかけたようなストラッチャテッラは、モッツァレラより料理に使いやすいかも。

ストラッチャテッラについて解説しましたが、今日はリチェッタです。(CIR)ではパスタからデザートまで、様々なリチェッタを訳していますが(P.29～)、まずはストラッチャテッラのソースのパスタ。

トマトソースのパスタにバジリコのソースをかけてストラッチャテッラをのせると見た目もlank up。一見するととてもシンプルでフレッシュなパスタ。

ストラッチャテッラはモッツァレラの代わりになってます。

次はルーコラのペーストとストラッチャテッラのオレッキエッテ。トマトソースのスパゲッティよりボリューミー。

ストラッチャテッラの産地、プーリアのパスタ、オレッキエッテ。ブッラータとサルシッチャのソースにすると、もっとボリューミー。料理のタイトルはポジタノ風オレッキエッテ。ポジタノはカンパーニアのアマルフィ海岸の町。ブッラータをミキサーにかければ、ストラッチャテッラとモッツァレラ入り、てこと。

ピッツァのトッピングにも。

アンドリアではオリーブオイルをかけて食べるそうです。

北イタリアではリゾットのマンテカーレに使います。

トルタ・ストラッチャテッラだって。ドルチェとも相性がいい。ローストした桃にかけただけても立派な１品に。

=====================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはこちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

=====================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

====================================

メイド・イン・イタリーの最新のヒット商品、ストラッチャテッラ。ミルクの香りでバターの味の奇跡の乳製品。

今日のお題は“ストラッチャテッラstracciatella”。イタリア生まれの最新の人気食材です。

多分、よく知られているのはジェラートのフレーバーの一種。

ストラッチャテッラ

イタリア地方料理の世界では、ローマ料理にストラッチャテッラというミネストラ&卵料理があります。■■■

そして今回取り上げるのは、チーズ(正確にはチーズではなく乳製品)のストラッチャテッラです。■■■

ストラッチャテッラは引き裂かれたボロボロのもの、という意味ですが、その語源は“ストラッチェッティstraccetti”。モッッァレラなどのパスタ・フィラータチーズ作りの過程で出る残り物を生クリームと混ぜたもののこと。

残り物は捨てない、という考えから生まれた製品。

20世紀初めのことでした。

パスタ・フィラータチーズの代表はモッッァレラとブッラータ。

ブッラータ。

パスタ・フィラータ

ストラッチャテッラ誕生の地、プーリアのアンドリア。

　アンドリアに初めて行った時、広場で10歳ぐらいの男の子に出会いました。その時の彼の反応は、今でも忘れられません。私を見上げて口を大きくあんぐりと開け、目を見開いて私の真正面に立ち、私を凝視したのです。マンガでしか見たことがないような表情でした。ひょっとしたら、東洋人を見たのは初めてだったのかな。それにしても、すごい田舎に来ちゃった、と思いましたよ。

　そんな素朴な人が暮らす割にはなかなかの都会で、きれいな落ち着いた街でした。偶然入ったオステリアの料理はとても美味しく、大繁盛しているチーズ屋で買ったブッラータは最高に素晴らしく、有名なアルティジャナーレのコンフェッティの老舗もありました。街中に職人たちがいました。プーリアの人が愛するフェルディナンド２世が作った世界遺産のカステル・デル・モンテに行くにはベースになる街です。

カステル・デル・モンテ

　そんなアンドリアで生まれたストラッチェッティはすぐに近隣のカンバーニア、モリーゼ、バジリカータに広まり、ストラッチャテッラstracciatellaと呼ばれるようになります。

そして長い時間をかけて南部の食文化に溶け込んでいきました。

　クリーミーでほぐしたチーズの歯ごたえがあり、ミルクの香りでバターの味を持つストラッチャテッラは、市場の難しい要求にも素早くこたえる奇跡の食材でした。

そうそう、ミルクは牧草のエッセンスが複雑になる真夏が一番おいしいそうです。

=====================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはこちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

=====================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

====================================

イタリア料理の本にイタリア風カツサンドが登場する時代。実際はかなりイタリア風でした。

今日のお題は、今月の“スクオラ・ディ・クチーナ”から、カツサンドkatsu sandoです。

ここまではっきりカツサンドと言ってるリチェッタは、初めて見ました。

カツサンド。サンドイッチじゃなくてサンドsando。これだけ外国人観光客が増えれば、見つかるのも時間の問題ですが、イタリアの場合、やはりかなりイタリア風なアレンジを加えます。

そもそも(CIR)のリチェッタは鶏肉のコトレッタです。しかもトマトにバルサミコ酢にアーモンドと、とんかつソースじゃなくてイタリア人にはお馴染みの食材のソースをかけます。イタリア風カツサンドという発想は面白いです。

カツサンド。サボイキャベツとコトレッタにとんかつソースをかけます。

上質の肉は分厚いのに限る。昔はコトレッタ・ミラネーゼ用の上質の子牛肉を叩いてゾウの耳のように薄くすることにグランシェフたちが大反対してました。この分厚いのに庶民的な肉は、衣をつけたステーキと呼ばれています。どんな庶民的な料理でも、洗練された上品な料理にしてしまう発想は、イタリアならではのもの。

コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ

コトレッタの日本語はkatsuだとイタリア人も学んだようです。でも、キャベツの代わりにサボイキャベツを使う発想はなかったなあ。ちなみに(CIR)のリチェッタではチコーリア・ミラノという野菜を使っています。

かつサンドの肉は時には牛肉だけど、コトレッタ・ミラネーゼは子牛肉。

チコーリア・ディ・ミラノ

普通にキャベツを使えばいいのに、と思いそうですが、北イタリアではキャベツに対してはかなりマイナスなイメージが広まっていて、あの香りは戦後の食糧難の時代を思い出させる、なんて意見もあります。

さすがにとんかつソースは純粋なイタリア製。トマト、アーモンド、バルサミコ酢がベース。とんかつじゃなくても美味しそう。

イタリア風カツサンドも食べてみたい。

=====================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはこちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

=====================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

====================================

コルヌコピアとトリナクリア。前者は収穫祭の装飾、後者はシチリアのシンボル。どちらも表しているのは豊穣。グラン・シェフの料理のテーマにぴったり。

今月の(CIR)のグランシェフは、ピーノ・クッタイアシェフです。

シチリアのリカータのリストランテ・ラ・マディアのシェフ。出身地で店を持ったわけですが、その前にピエモンテに行き、学生として過ごした後に、トリノで料理人として働き、シチリアに戻り、独学で料理人としての腕をみがき、2000年に店をオープン、2006年にミシュランで最初の星を獲得、2009年に２つ目を手に入れています。

アバンギャルドで個性的で知的な料理を作るシチリアでは注目のシェフです。

ピーノ・クッタイアのシチリア料理

ピーノ・クッタイアのナスのカンノーロ・シチリアーノ

リカータのレストラン・ラ・マディア

(CIR)の記事では、前菜からデセールまで、５品のリチェッタが紹介されています。

最後の“カンノーリのコルヌコピア”は、イタリア語では“ラ・コルヌコピアla cormucopia”という料理名でした。

コルヌコピアとは何?

上の動画では、感謝祭の頃に見る装飾品だと言ってますね。角型のバスケットで、フルーツや野菜が詰まっています。豊穣や豊かさの象徴です。感謝祭の装飾、ということはシチリアじゃなくてアメリカの文化。

ピーノ・クッタイアシェフは、これをカンノーリで造りました。リチェッタはP.24。アメリカの文化が見事にシチリアとフュージョン。でも、感謝祭のコトは全く知らない私がこのカンノーリを見て最初に思い浮かんだのは、トリナクリアTrinacrinaです。

シチリアのシンボルであり象徴と言われている３本足の中央にメドゥ―サの頭という、ちょっとグロテスクな姿。でも、これはシチリアの豊かさを表しているのだそうです。つまり豊穣のシンボル。

ピーノ・クッタイアシェフのカンノーロ。

コルヌコピアもトリナクリアも、見たとはあるけど意味は知らなかった。料理のモチーフにピッタリだけど、さすがにトリナクリアをベースにした料理はまだ見たことない。

=====================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはこちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

=====================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

====================================

=====================================

フォカッチャ・リピエーナ。フォカッチャは、具入りのバリエーションが豊富なパン。

昨日はトルタとピッツァの中間のピッツァ・パリジーナでしたが、今日は、トルタとフォカッチャの中間、フォカッチャ・リピエーナfocaccia ripienaです。日本語のリチェッタは(CIR８月号P.18)。

“ポルケッタ、フォンティーナ、ズッキーニのフォカッチャ・リピエーナ”。

フォカッチャ・リピエーナはフォカッチャにハムやトーズなどの具をのせて、さらにフォカッチャで覆ったもの。

スローフードのスクオラ・デイ・クチーナの“パーネ・ピッツァ・フォカッチャ”

によると、具入りのフォカッチャで有名なのが、フォカッチャ・プリエーゼfocaccia pugliese。

丸く伸ばした生地の間に具をはさむのは、正確にはトルタと呼ばれます。

別名フォカッチャ・バレーゼfocaccia barese。

フォカッチャ・プリエーゼはじゃがいものフォカッチャfocaccia di patate。

ジェノバのフォカッチャ。

ジェノバの隣の小さな街にも独自のフォカッチャがあります。フォカッチャ・ディ・ヴォルトリfocaccia di Voltri。

フォカッチャ・ディ・ヴォルトリはジェノベーゼとどう違うのかが大きな謎。もっとはっきり違いが分かるのがジェノバの西の街、レッコのフォカッチャfocaccia di recco。生地は薄くてカリカリでチーズ入り。

この３つがジェノバの３大フォカッチャ。

トルタみたいなパンはまだあります。

例えば、具入りロール。

=====================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはこちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

=====================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

====================================

トルタとピッツァの中間、ピッツァ・パリジーナはパリとは何の関係もなく、女王のためのピッツァという意味。ピッツェリアでは売ってません。ロスティッチェリアで売ってます。

今日は“トルタ・ピッツァ”の記事から、ピッツァ・パリジーナpizza parigina(日本語のリチェッタは(CI))8月号P.16)。

ピッッァ・パリジーナは、直訳すればパリのピッツァ。なんだかすごくおしゃれなピッツァの感じ、と思ったら、なんとナポリ料理でした。しかもピッツェリアでは作ってなくて、パン屋や惣菜屋で売ってるんだって。すべての誤解の元、pariginaの語源はp''a riggina、→per a regina女王のためにという言葉なのに、発音するとパリジーナになっちゃうという、ちっょと複雑な事情。そしてナポリのちょっと怪しげなフランス語の料理と言えば、モンズ―。こと貴族の家庭にやとわれたフランス系の料理人が活躍した、ブルボン家が支配したナポリ王国を思い起こさせます。

ナポリで人気のロスティッチェリーア・バール・パスティッチェリーア・ヴェーラのパリジーナ。

モルタデッラとピスタチオのパリジーナ。

生地を伸ばして具をのせ、パイ生地をかぶせて焼きます。

次はフォカッチャ・リピエーナの話。

=====================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはこちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

=====================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

====================================

タコと言えばサンタ・ルチアと思ってましたが、プーリアもタコを愛する地方でした。タコならバリ港。

今日のお題は、地方料理のクラシック、“タコのサラダ”(リチェッタはCIR8月号P.14)。

タコと言えば、ナポリのサンタ・ルチア、と信じてました。

ナポリの高級ホテル、グランド・ホテル・サンタ・ルチアは、ナポリのサンタ・ルチア港を見下ろすロケーション。

サンタ・ルチアからの眺め。海沿いの遊歩道は独特の雰囲気の観光名所。シーフードレストランが集まっています。

港から離れて中心部に入ると、典型的なナポリの路地

そしてサンタ・ルチアのタコ料理、“ポルポ・アッラ・ルチアーナpolpo alla Luciana”

イタリアのタコ料理と言えばこれ、と思っていましたが、イタリア料理のクラシックのタコのサラダは、プーリア料理です。プーリアでもタコは人気の食材でした。

タコをゆでる時にコルクを加えるという迷信は、イタリア中に広まって各地で奇妙な習慣が見られました。

パスタのアルデンテはナポリ人の好みの堅さのことだけど、教科書として世界中に広まっちっゃたのと同じ現象。

タコの調理方法を説明する動画はたくさんあります。

そしてタコのバリ風は、タコをタコの水分で煮る、と言う意味のpolpo in acqua loro。がキャッチフレーズ。

昔見たタコを叩きつけて柔らかくするナポリの動画を探したけど見つからなかった。でも、プーリアで探したらすぐ見つかった。

タコの足がまるごと載ってるのはさすがはプーリアのパスタ。

海産物は世界中で環境の変化に直面してます。バリ港がタコの本場になる日が来るかも。

------------------------------------------------------- 

[creapasso.comへ戻る]
お問い合わせ
=====================================

冷製パスタ、パスタ・フレッダも本気で作るとこんなに本格的になる。

今日のリチェッタは、冷製パスタです。

パスタを冷たくして食べる習慣は、せいぜいパスタサラダ程度で、イタリアではあまり普及していないと感じていましたが、こんな記事を訳すのは初めてです。しかもリチェッタはどれも、素人の考えを軽く超える、本格的なパスタでした。

まず１品目は、“スパゲッティ・ローザとサーモンマリネ”。

スパゲッティ・ローザとは、バラ色のスパゲッティ。

バラ色というにはちょっとケバケバしい色です。この色は、あの野菜の色ですね。色の薄い料理を強烈なピンク色にしてしまう野菜で、イタリア料理では着色剤としてよく使います。

この動画では、ミキサーにかけたビーツにカブリーノを加えてソースにしています。(CIR)のリチェッタ(P.11)ではビーツと水をミキサーにかけて汁を集め、冷めたパスタと混ぜます。

写真で見ると、実物はこんなにケバくなくて、そうめんの中にあるピンクのそうめんのような可愛い色。

具はサーモンマリネとオカヒジキ。

オカヒジキことサリコルニアは緑色の植物。ビーツのピンクによく合います。こんな組み合わせ、どうやって考え出したのか。

ピンクパスタだって。

次のパスタ・フレッダは、“ポルケッタ、レーズン、フィノッキエットのペンノ―二”。

ポルケッタは、なぜかあまりに日本では広まってないけど、ポルケッタの本場として知られているのはラツィオのアリッチャAriccia。

イタリアでパルケッタのパニーノを食べると、みんなとりこになります。

ポルケッタはパニーノだけじゃなく、パスタの具にもなります。

ポルケッタのパニーノ。長いこと食べてないなあ。パスタ・フレッダは、想像以上に上級パスタでした。

=====================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはこちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

=====================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

====================================