生クリームを固める方法は今ならゼラチンだけど、昔のパンナ・コッタは羊の心臓の皮を塩水に長時間浸した。これはブロードが固まる煮凝りと同じ原理か・・・。

(CIR２月号)の今日の料理は“パンナ・コッタpanna cotta”です。

様々な文献で調べたのですが、情報はとても少ないです。

今回の記事(P.19)で分かったのは、エットーレ・ソンジャというシェフが、60年代にi tre citrronというクーネオで最初に星がついたレストランのメニューに加えたのが最初、という説があるようですが、他にも各説があるようです。

いずれも言えるのは、イタリア中のトラットリアやレストランで人気のドルチェで、外国にも広まり、イタリアを代表するドルチェの一つになった、ということと、ピエモンテのサボイア家系のドルチェだということ。サルデーニャ王のカルロ・アルベルトや、美食家の初代イタリア王ヴィットリオ・エマヌエーレ２世の好物だったそうです。

パンナ・コッタ

(CIR)のリチェッタはP.20。

このドルチェのポイントは、牛乳を固める、ということ。今なら板ゼラチンを溶かす、ですんじゃう話ですが、昔は、雄羊の左心室の皮を塩水に40時間浸すというとかいう、都会の家庭じや絶対に不可能な方法が一般的だったよう。これじゃ広まらないですよねえ。

でも、ブロードが固まる現象を考えると、豚足などコラーゲンが豊富な部位を煮込む、というのが一番身近な方法、というのも納得。アルトゥージを始めとするイタリア料理研究家の多くが無視していて、知られてきたのは最近、と言うのも納得です。

今回は、記事にも載せたパンナ・コッタやピエモンテの伝統料理を出すお薦め店の動画をどうぞ。

まずはクーネオのボッコンディヴィーノ。スローフードが誕生したオステリアです。

次はアスティのオステリア・デッラルコ。パンナ・コッタにトリュフをかけてますねえ。

この店は卵黄40個のタヤリンも名物なので、きっとトリュフは常時たっぷりあるのでしょう。とは言え、もったいない感半端な～い!

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米軍の兵士がエジプトの遺跡からモンタナに持って帰っちゃた古代小麦、カムットは、今や最新の古代小麦と呼ばれてすっかりモンタナに根付きました。

イタリアの大統領官邸の料理、(CIR2月号、P.14)の解説です。

オバマ大統領夫妻に出されたブリーモ・ピアット、“カムット小麦のトンナレッリ、ラグー・ビアンコがけ”(リチェッタはP.15)、まずはカムット小麦について説明しましたが、なんとこのエジプトからきた古代小麦は、カナダとアメリカのモンタナ州とノースダコタ州のみで、すべて有機栽培で作られています。これらの土地は、土壌に抗酸化作用があるセレンを豊富に含むのが特徴です。さらになん世紀もの間知られずにいたために遺伝子に人の手が加えられていないのも特徴。最新の古代小麦なんて言われます。

カムットの炭水化物はゆっくり燃焼するので運動前にアスリートが摂るエネルギー源としても有効と、アメリカ人が好きそうな要素がたくさん。

熱狂的なファンがいます。

オバマ大統領夫妻も、料理を食べた後、シェフに挨拶をしたいと、予定になく突然厨房を訪れたそうです。

今日は、この粉で作ったパスタ、トンナレッリについて。

トンナレッリは、別名キタッラです。

キタッラはギターという意味だと言うことはよくご存じだと思いますが、実は、楽器ではなく、パスタ・フレスカをカットする道具としてのキタッラは、1860年に発明されました。

なので、それ以前は別の名前で普及していたのです。

そもそもキタッラは、アブルッツォからイタリア中～南部に普及した硬質小麦粉と卵の断面が四角いパスタ。昔のものは鉛筆ぐらいの太さがありましたが、厚さはだいたい２～3㎜。タリオリーニぐらいのパスタです。表面がざらざらしたキタッラにかけるソースの定番は、肉がベースのラグーです。特にアブルッツォの山の放牧地の草を食べた去勢羊、castratoのもも肉のラグー。一般的な牛肉や豚肉のラグーではなく、アブルッツォの名物です。

カストラートのラグー

カボチャとサルシッチャのラグーのガルガネッリ

ラグーはイタリア料理のアイコン。ほぼすべての州に個性的なラグーがあります。中でも有名なのはアッラ・ボロニェーゼとナポレターノ。ボロニェーゼは挽肉、ナポレターノは塊肉を煮込んで作ります。

ラグーをかけるパスタは、中部では手打ちのタリアテッレ、ベシャメルでボリュームを出したラザーニャ、グラミーニャ、ガルガネッリなどです。ちなみにナポリでは細くて長い麺にラグーをかけるのは冒涜とみなされます。

さて、今回の料理はラグー・ビアンコでした。

名前の通り、トマトが入らない白いラグー。

ラグーは他に、魚のラグー、うさぎ肉のラグー(ウンブリア)など、たくさんあります。

子羊肉のラグー・ビアンコ

つまり、カムット小麦のラグー・ビアンコのトンナネッリは、アメリカの食材とイタリアの地方料理とを組み合わせた１品なのでした。

ただし、客がイスラム教徒の場合は、肉料理は詰め物やソースのないものを出すそうです。

1993年に日本から天皇が訪れた時には、日の丸のようなラズベリーのジェラートのヴァシュランを出しています。

ヴァシュラン・ミカドだって。こんなデザートがあるなんて、知らなかった・・・。

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大統領官邸、クイリナーレ宮でアメリカ大統領夫妻に出したカムット小麦のトンナレッリには高度なおもてなしがたっぷり秘められていました。

(CIR２月号)から、今日は“大統領官邸の料理”の話です。

イタリアの大統領官邸は、ローマのクイリナーレの丘の上にある歴史的建物、クイリナーレ宮です。

記事にもある通り、クイリナーレ宮は世界最大の大統領官邸。ホワイトハウスの20倍だそうです。

現在の総料理長は、ファブリツィオ・ボーカ。

今回は、大統領官邸を取材したジャーナリストと写真家の本からの料理の再現ですが、一般市民にとって興味を引くのは、世界的な元首たちのエピソード。

リチェッタを紹介しているのはエリザベス女王、オバマ大統領、国際オリンピック委員会会長のために作られた料理。

調理のレベルは最高でも、大金をかけた料理ではなく、イタリアを現す旬の特徴的なものを使った料理です。

2014年3月27日のオバマ大統領夫妻に提供された料理は、“カムット小麦のトンナレッリ、ラグー・ビアンコがけ”

トンナレッリは別名キタッラ。アブルッツォの断面が四角いパスタです。

カムット小麦は古代小麦の一種で、ファッロの一種と考えられています。たんぱく質が豊富で、一般的な小麦より40％多いと言われています。

硬質小麦の祖先と言われるこの小麦は、アメリカ軍兵士がエジプトの墓の遺跡で見つけて、モンタナで農業を営む知人に送ったものでした。なので、アメリカでは知名度も高いし、親しみもある品種。この小麦の栄養価に注目したある農学者がこの品種を商標登録し、カムート・インターナショナルという会社を作り、カムット小麦と関連製品に関する権利と品質管理を独占的に行いました。そして世界的に知られる小麦に成長したのです。

カムット小麦のフレッシュパスタをアメリカ大統領夫妻に出すというのは、深～いもてなしの意味があったのかも、と思える１品です。

このパスタを食べた大統領夫妻は、その後、厨房までシェフに挨拶に行ったそうです。

カムット・インターナショナルの社長がインタビューに答えてました。

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ハリーズ・バーの人気メニュー、生ハムのタリオリーニのグラティナーティは、イタロフレンチな料理。

今日の料理はハリーズ・バーの名物パスタ、“タリオリーニ・グラティナーティ・アル・プロシュットtagliolini gratinati al prosiutto”。(CIR２月号P.12)の記事のビジュアル解説です。『ハリーズ・バー』

には、この料理は“イタロフランチェ―ゼitalofrancese”と呼ばれ、パスタ、生ハム、チーズというイタリアの食材で、ソースと調理方法はフランスのものという、イタリア風とフランス風をミックスした料理、とあります。

ハリーズバーの生ハムとベシャメルのタリオリーニのグラティナーティ。

本のリチェッタは、

材料/4人分

バター・・50ｇ

おろしたパルミジャーノ・・30ｇ

ジュリエンヌに切った生ハム・・50ｇ

タリオリー二かタリアテッレ・チプリアーニ・・250ｇ

ベシャメルソース・・100ｇ、塩

・グリルを熱する。

・大鍋に最低３ℓの水を沸騰させ、塩大さじ１を加える。

・大きなフライパンに強めの火でバター30ｇを溶かし、生ハムを加えて１～２分炒める。

・パスタをゆでる。水気をよく切ってフライパンに加える。

・バター15ｇを加え、おろしたパルミジャーノも加えてあえる。

・パスタを容量２ℓのオーブン皿に均一の厚さに、かなり薄めに広げて緩いベシャメルをかけてパルミジャーノ少々と残りのバターの小片を散らす。火にできるだけ近づけて１～２分グリルして表面に焼き色をつける。おろしたパルミジャーノを添えてすぐにサーブする。

ベシャメルは

バター60ｇ、小麦粉35ｇ、牛乳500ｍｌ、粗挽き白こしょう、塩

ハリーズバーに行ったらベッリーニかカルパッチョを注文する人がほとんどだと思うけど、イタロフレンチなタリオリーニ・グラティナーティも覚えておくといいかも・・・。

ベシャメルがこんがり焼けた平らなパスタは、香りも美味しそう。

ハリーズ・バーの顧客のセレブたちに人気の料理は、他に、パスタ・エ・ファジョーリやバッカラ・マンテカートも。バッカラ・マンテカートは、正確には塩漬けにしていない干ダラのストッカフィッソですが、チプリアーニ氏はデリケートで詩的なこの料理が大好きで、このリチェッタを考え出した人はノーベル賞に値すると信じています。そしてストッカフィッソの戻し方について、戻したバッカラを叩くのは、ベネチアの家庭では、家の玄関の階段や運河のほとりで見られる光景として、長々と詳細に語っています。きっとベネチア人のDNAに刻み込まれた料理なんでしょうねー。

ストッカフィッソの下ごしらえ。かちこちの魚を叩いて繊維を断つのはかなり大変な作業。

ベネチアのスペチャリタ

ベネチアに行ったら忘れないで味見して。

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ハリーズ・バーは庶民料理である地方料理を出すイタリア最初の高級店。黙っていても世界中から観光客がやってくる店のモット―は、客を王のようにもてなし、王を人間のように扱うこと。彼がまた戻ってくることが大事。

(CIR２月号)の生地から、今日はイタリアを代表する超有名レストラン、ハリーズ・バーの話です。記事の日本語訳はP.12。とてもよい記事で、これを読めばハリーズ・バーのことはほぼ分かる、とも言えます。

創業者の息子アッリーゴ・チプリアーニが語るハリーズ・バー

イタリア料理のアイコン、カルパッチョを生み出した店であるだけでなく、数々の伝説を作りだしてきた店です。

ハリーズバーのカルパッチョのリチェッタ

度々紹介していますが、ハリーズ・バーのことは、創業者の息子が書いた自伝的本『ハリーズ・バー』

に詳細に記されていますし、ヘミングウェイを初めとする世界中のファンが、文学の傑作からユーチューブまで、あらゆるメディアで語っています。

1931年にオープンしたこの店は、カクテルを出すバーとしてだけでなく、境界線のないイタリアの伝統の地方料理を出す、人と会食できる場所にしようという創業者、ジュゼッペ・チプリアーニの考えを具現化した店でした。ちなみに、創業者の名前はハリーではありません。この店の最初の伝説、ジュゼッペに借金したアメリカ人の苦学生(公式には苦学生ですが、現実には老婦人に囲われたジゴロでした)、ハリー・ピッカリングの名前をつけたのです。彼はこの借金を４倍にして返し、チプリアーニはそれを元手にこの店を開いたのでした。

多分、この店をここまで有名にした第一の功績者は彼、２番目はジュゼッペ・チプリアーニ、そして３番目はおそらくアメリカのノーベル賞も受賞した小説家ヘミングウェイ。華やかな人脈や大冒険のような波乱万丈の人生が、20世紀のライフスタイルに多大な影響を与えた作家。彼はハリーズ・バーの顧客でした。

個人的には、ハリーズ・バーがイタリア料理界でなしとげた功績は、セレブに愛される店で庶民的な地方料理を出していたことにあると考えています。

その客が再び店に戻ってくることが彼の目標でした。本にはサンドイッチやフレッシュパスタのリチェッタもあり、そのリチェッタは先日紹介しました。

世界的な観光地で黙っていても観光客が押し寄せる店の目標は、リピーターを作ること。彼らの心地よいもてなしにはヘミングウェイも虜になりました。

カクテルだけでないハリーズバーの名物、ハリーズバーの料理

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半球形の生地でクリームをはさむバーチ・ディ・ダーマはドルチェの基本形。これをアルケルメスでピンク色にすると途端にセクシーになります。

(CIR２月号)の恋人たちのドルチェ、最後はコロッリcorolliです。

正直言って、見たことも聞いたこともなかったドルチェですが、その姿は、ピンク色の小さな指輪のよう。これを棒や紐に通して首飾りのようにします。トスカーナはエルバ島の伝統のドルチェだそうですが、トスカーナでピンク色のドルチェといえば、そう、小さな指輪のように焼き上げたドルチェを、例のあれに浸すのです。

フィレンツェの1869年創業の博物館のようなサンタ・マリア・ノヴェッラ薬局のドメニコ会の修道士が1743年に作った赤いリキュール、アルケルメスです。ズッパ・イングレーゼには欠かせないリキュール。

ズッパ・イングレーゼ。

そもそもこのドルチェ(コロッリ)は、セレナータで公開告白するイタリアの伝統を知っている必要があります。

一行の先頭に立つのがセレナータを奏でる楽団。告白が成功した時、楽団が受け取る報酬が、棒に通したピンクのコロッリです。個別訪問してご近所から集めるそうです。

(CIR2月号P.10)のリチェッタによると、バター、砂糖、小麦粉。ベーハングパウダーの生地をオーブンで焼き、オーブンから出してすぐにアルケルメスに浸してグラニュー糖をまぶします。

アルケルメスのこんな使い方もあったんですね。とにかくこの魔法のリキュールは、心を取りこにしてしまうような魅力的な色合いです。

ぺスケ・ディ・プラートは復活祭のドルチェ。半球形の生地でカスタードをはさむという発想は、バーチ・ディ・ダーマそのもの。でも、バーチ・ディ・ダーマをアルケルメスに浸すと、ちょっと色っぽすぎるかも・・・。桃ぐらいがちょうどいい。

おばちゃんは一度でいいからセレナータの公開告白に花火持って駆け付けてみたいなあ。とにかく世界中のカップルが幸せになりますように。

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恋するパティシエが生み出した、と言い伝えられているピエモンテのドルチェッティのアイコン。

愛を語るのに恥ずかしいという概念はないイタリア。

今回愛を語るのは、パティシエです。

19世紀末に恋するパティシエが生み出してイタリア料理のアイコンにまでなったドルチェは、バーチ・ディ・ダーマbaci di dama。レディーのキスというこっばずかしいその名の通り、女性がキスをする唇のように見えるアーモンドやヘーゼルナッツがベースのドルチェッティ。

リチェッタは(CIR2月号、P.9)。

半球形のパスタ・フロッラをガナシュやジャムで合わせて、小さな優しいキスをする口を再現しています。考え出したのはトルトーナのサボイア家のパティシエ。ただしその起源は古すぎて伝説と化し、盛大にロマンチックに盛られちゃってて実際のところはよくわかっていません。

伝説によると、生まれたのは1852年の11月の晩だそうです。後に初代イタリアの国王となるサボイア家の王様、ヴィットリオ・エマヌエーレ２世が何か新しいものを食べたいなあ、とサボイア家の料理人に言い出して作りだされたというのが定番の説。

トルトーナ(ピエモンテ,アレッサンドリア)

始めてイタリアに行ったのは大学の夏休みの時。そこら中で若者がブチュブチュ盛大にやってるので、最初は免疫がなく、目を点にしてびっくりしていましたが、女性があまりにも情熱的で、男性が生気を吸い取られているみたいで、ロマンチックどころじゃなく、そのうちちょっと怖くなりました。後にローマ時代の詩人、カトゥルスの詩に恋人の女性に千回のキスを求める有名な詩があるのを知りました。古代ローマ時代から続く国民性だった。

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ローマには、四旬節の断食の期間にアイシングのハートや花で飾ったマリトッツォに金のアクセサリーを隠して許婚に贈る伝統がある。なぜわざわざ断食の期間にって普通なら思うよね

南イタリアの愛の告白は、近所の人が花火で景気づけして楽団がセレナーデを奏でる中での公開告白。愛してるなんて恥ずかしくて言えないという某国のおとうさんたちとはえらい違いです。

呼吸するように愛してるって言うんですね、あの国では。

女性たちも超大胆。

イタリアで恋人のドルチェとして最近急に認知されたのが、マリトッツォmaritozzo。

ローマの伝統的な甘いパンです。

ローマの人気店のマリトッツォ。

ホイップクリームをたっぷり挟んでカプチーノと一緒にいただくローマの典型的な朝食。

結婚式に新郎に贈るのもローマの伝統でした。そのため一説では、ほぼ夫marito、という意味のマリトッツォmaritozzoという名になったとも言われています。

(CIR２月号)の記事にあるように、ローマの民謡には、私のハート型のマリトッツォを贈るわ、というのがあるくらいお馴染みの食べ物。四旬節の間の３月の最初の金曜日に、許婚に粉糖で作ったアイシングでハートや花などのロマンティックな飾りをつけたマリトッツォを贈る習慣があるそうです。生地の中には指輪などの金のアクアクセサリーが隠してあるというサプライズ付き。断食の間に愛の告白って、すごく裏の意味考えちゃう。

さて、(CIR２月号)のマリトッツォですが、リチェッタはP.8です。

このマリトッツォがとびきりロマンティックなのは、これがピンク色をしたラズベリーのマリトッツォだからです。ピンクのラズベリークリームと真っ赤なラズベリーをはさんだマリトッツォは、指輪が隠れてるんじゃないのという期待もがぜん高まります。

マリトッツォのバリエーション。

ちょっと胸やけが・・・。なぜこれを断食の時に贈るのか、謎です・・・。

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南イタリアは、青い海、まぶしい太陽、そして強烈な愛が創り出す地方。セレナーデなんて伝統が生まれた地です。

(CIR２月号)のリチェッタ、今日は“恋人たちのドルチェ”です。

地中海地方は、青い海とまぶしい太陽だけじゃないんです。最大の特徴と言えるのが、南イタリアの本能とも言える“愛”です。

セレナーデの本場、南イタリアの愛の告白は楽団雇ってとにかく賑やか。この勢いのまま結婚式に突入。

今時のセレナーデはかなり控えめ。でも、町中の人が総出で盛り上げる。

女性にバラを捧げるのも儀式の一環。

７年前の動画だけど、今も町中総出で公開告白してるんでしょうか。ラブラブオーラで一杯の、まるで別世界の話ですねー。

家の中では親戚たちが盛り上がってた。

今回のリチェッタ、“恋人たちのドルチェ”を知るには、まず、こののりについていくことが必要。

北イタリアのピエモンテのセレナーデ。新郎が企画したナポリ風セレナーデだって。

お幸せに。

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