(CIR2月号)の料理、前回はポンペイの魚のモザイク画からインスピレーションを得た料理、でした。
モザイクがあるのはポンペイの牧神の家casa del Fauno。紀元前2～1世紀のもの。
魚の中でも特に印象的だったのはタコ。
ポンペイはカンパーニア州にあります。
カンパーニアのタコと言えば、ナポリのサンタ・ルチアです。
サンタルチア地区。
漁師が多く住む地区として知られる海沿いの地区で、シーフードを求める観光客で賑わっています。
そしてサンタ・ルチアのタコ料理がタコのアッラ・ルチアーナ。
いうなれば伝統的な昔ながらの料理。(CIR２月号P.4)の料理はチェーチのクレーマを添えたモダン版アレンジ。
ナポリの魚の中心地、ポッツオーリ魚市場
タコのアッラ・ルチャーナのスパゲッティ。イスキア島の料理だそうです。
タコはナポリの名物ストリートフード。
これはグリル
タコのサラダはある意味芸術的。
・タコは頭を持ってたっぷりの湯を沸かした鍋に３回浸して足をカールさせ、３回目に湯に落として約１時間ゆでる。ゆで汁に漬けたまま冷ます。
・タコを頭と足に分け、熱したグリルで油を塗りながら15～20分焼く。
・焼いたナスと一緒に皿に盛り付けてソース(バルサミコ酢、レモン汁、オイル、タイム、塩、こしょうを乳化させる)をかけ、タイムで飾る。
ナポリのタコのゆで方は、必ず３回湯に浸して足をカールさせることから始まる。
昔はコルクを入れたけど、今じゃ科学的根拠がない、となかったことになってる。
柔らかくするためにタコを叩きつける光景は昔は多少は動画がアっプされてたけど、今じゃコンプラ的にアウトかも。
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