ハリーズ・バーの人気メニュー、生ハムのタリオリーニのグラティナーティは、イタロフレンチな料理。

今日の料理はハリーズ・バーの名物パスタ、“タリオリーニ・グラティナーティ・アル・プロシュットtagliolini gratinati al prosiutto”。(CIR２月号P.12)の記事のビジュアル解説です。『ハリーズ・バー』

には、この料理は“イタロフランチェ―ゼitalofrancese”と呼ばれ、パスタ、生ハム、チーズというイタリアの食材で、ソースと調理方法はフランスのものという、イタリア風とフランス風をミックスした料理、とあります。

ハリーズバーの生ハムとベシャメルのタリオリーニのグラティナーティ。

本のリチェッタは、

材料/4人分

バター・・50ｇ

おろしたパルミジャーノ・・30ｇ

ジュリエンヌに切った生ハム・・50ｇ

タリオリー二かタリアテッレ・チプリアーニ・・250ｇ

ベシャメルソース・・100ｇ、塩

・グリルを熱する。

・大鍋に最低３ℓの水を沸騰させ、塩大さじ１を加える。

・大きなフライパンに強めの火でバター30ｇを溶かし、生ハムを加えて１～２分炒める。

・パスタをゆでる。水気をよく切ってフライパンに加える。

・バター15ｇを加え、おろしたパルミジャーノも加えてあえる。

・パスタを容量２ℓのオーブン皿に均一の厚さに、かなり薄めに広げて緩いベシャメルをかけてパルミジャーノ少々と残りのバターの小片を散らす。火にできるだけ近づけて１～２分グリルして表面に焼き色をつける。おろしたパルミジャーノを添えてすぐにサーブする。

ベシャメルは

バター60ｇ、小麦粉35ｇ、牛乳500ｍｌ、粗挽き白こしょう、塩

ハリーズバーに行ったらベッリーニかカルパッチョを注文する人がほとんどだと思うけど、イタロフレンチなタリオリーニ・グラティナーティも覚えておくといいかも・・・。

ベシャメルがこんがり焼けた平らなパスタは、香りも美味しそう。

ハリーズ・バーの顧客のセレブたちに人気の料理は、他に、パスタ・エ・ファジョーリやバッカラ・マンテカートも。バッカラ・マンテカートは、正確には塩漬けにしていない干ダラのストッカフィッソですが、チプリアーニ氏はデリケートで詩的なこの料理が大好きで、このリチェッタを考え出した人はノーベル賞に値すると信じています。そしてストッカフィッソの戻し方について、戻したバッカラを叩くのは、ベネチアの家庭では、家の玄関の階段や運河のほとりで見られる光景として、長々と詳細に語っています。きっとベネチア人のDNAに刻み込まれた料理なんでしょうねー。

ストッカフィッソの下ごしらえ。かちこちの魚を叩いて繊維を断つのはかなり大変な作業。

ベネチアのスペチャリタ

ベネチアに行ったら忘れないで味見して。

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