タヤリンと鶏レバーのソース

タヤリンに話を戻します。
前回は麺の話をしましたが、今回は組み合わせるソースの話。
タヤリンのソースとして世界的に有名なのは、やはり同じくランゲ地方の名物、白トリュフのソースでしょう。

イタリア料理を志す人なら、一度は食べてみたいですよね。
「総合解説」に訳をのせた記事にも、白トリュフのソースのことは書かれています。

記事によるとこの料理は、ニューヨークで流行ってアメリカ経由でイタリアに逆輸入されたようです。
ランゲの農民料理から生まれたものではなそうですね。
それでは、地元で伝統的にタヤリンに一番合うと言われているソースは何かというと、２時間かけて作る鶏のレバーのソースだそうです。

ん？鶏のレバー？
なんだか最近聞いたような・・・。

そうそう、ローマのフェットゥッチーネの話をした時でした(こちら)。
ローマの手打ちの平麺、フェットゥッチーネと組み合わせる一番人気のソースは、鶏のもつのソースでした。
ローマの庶民にとってはご馳走で、日曜日の夕食の定番メニューだったとか。
そしてこのピエモンテのタヤリン。
総合解説にもありますが、日曜日のご馳走だそうですよ。

スローフードのリチェッテ・ディ・オステリエシリーズの『クチーナ・レジョナーレ』によると、普段はミートソースをかけるけれど、農家では日曜だけは時には鶏のレバーのソースをかけた。鶏は農家にとってはご馳走で、祝日の食材だったからだ、とあります。

鶏がご馳走というのはローマの農民もピエモンテの農民も変わらなかったのですね。
というとは、多分、タリアテッレも鶏の内臓のソースと組み合わせるはず。

ちなみに“鶏もつのローマ風フェットゥッチーネ”のリチェッタは、今月の「総合解説」の後半に載っています。

改めてリチェッタを探すと、鶏のレバーのパスタは、ミートソースのパスタとほぼ同じものだったようで、牛の挽肉に鶏のレバーも加えて長時間煮込むと、イタリアの農家風ミートソースになります。


前回はタヤリンの動画だったので、今回はフェットゥチーネとタリアテッレをどうぞ。






麺作りは女性、というか、お母さんが一番さまになりますねー。

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“タヤリン”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年1月号に載っています。
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イタリア便り

イタリアのsegnalibroさんから、久しぶりに近況報告が届きました。
忙しい中、思い出してくれたんだ。

ブログには相応しくない気もするのですが、イタリアが直面している現実です。。

との前置きがありました。

それではどうぞ。



学年末2017

今年の冬は雪が少なく、スキー場は大変だったみたいです。
4月上旬までは暖かかったのですが、そこから一転して寒い日々が続きました。
山とはいえ、5月とは思えない気候です。



学年末のこの時期恒例、市が主催する学校系のフェスタに参加しました。
今回のテーマはカリグラフィー。急遽Amazonで買った筆ペンを持参し、山を降りて、平仮名やカタカナをいっぱい書いてきました。



地元イタリア人だけでなく、イタリア語を学ぶ外国人もたくさん参加していたのですが、その中にガンビア共和国出身という人がいました。
ガンビア？？最初は、ザンビアの聞き間違いかと思ったのですが、アフリカの西、セネガルに囲まれた小さな国がガンビアでした。

彼がまだ小さな少年だった頃、この国で政変が起こります。
祖父の飼っていた乳牛が殺されるのを阻止しようと抵抗したため、拉致されて酸をかけられ、砂漠の真ん中に放置されたそうです。
その後は、お決まりのパターンで海からイタリアにやって来たのですが、酸の影響で歯にも問題があり、そんなこんなでイタリアでの滞在許可証はちゃんともらえ、今は大人の為の高校に通っているそうです。

ガンビア、ネットで調べると、いろいろ出てきました。
今年1月の日曜日、たくさんの観光客の眼の前でヴェネチアの運河に身を投げた22歳の男性は、難民としてイタリアにたどり着いたガンビア人。記事によると、滞在許可証が取消され悲観したのではないか、との事でした。
また、難民としてドイツにやって来てサッカー選手になる夢を叶え、ブンデスリーガで活躍するガンビア人の記事もありました。

こういうイベントに参加させてもらうと、本当にいろいろと考えさせられます。
難民問題が解決する日が来るとは思えませんが、1人でも多くの人が彼らについて知ることで、前に進む小さな一歩になればいいな、と思います。


確かに、ずいぶんシリアスな気分になっちゃったみたいですね。
日本にいると、身近にこんな悲惨な体験をした人がいるなんて想像もできないですが、これも現実ですね。

北イタリアの山のふもとにいると想像つかないかもですが、こちらはもう夏ですよ。
クーラーつけてアイス食べてます。
今からこんなで、夏本番になったら、どうなるんでしょう。
平和だ・・・。



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タヤリン

今月の「総合解説」で取り上げた地方料理は、タヤリンです。




アニョロッティと共にピエモンテの代表的な手打ちパスタ。
タリオリーニのような細い平麺で、特にこれと言った特徴はないようにも感じますが、『サーレ・エ・ペペ』の記事は、イタリア人ならではの視点で１歩深く踏み込んでいて、訳していて面白かったです。

まずタヤリンは、誕生の地、ランゲ地方の農民の古い知恵がたっぷり詰まったパスタなんだそうですよ。
ピエモンテは地形的に山、平野、丘陵地帯に分かれますが、ランゲはご存知の通り、クーネオとアスティにまたがるイタリアを代表する美味しいワインの産地の丘陵地帯です。

ランゲ地方
　↓


ランゲは農作物が豊かに実る地方で、ぶどうだけでなく、果実、穀物、チーズなどの生産も盛んです。
中でも有名なのが、ピエモンテ牛と白トリュフ。
イタリアでも有数の美味しいワインができて、牛肉とトリュフが名物なんて、どんなパラダイスなんですか。

タヤリンはこんな地方の家庭料理として広まりました。
タヤリンの説明として記事で最初に取り上げているのが、この薄―いパスタを薄ーく伸ばすには、かなりの腕力と丈夫な麺棒、そして熟練の技が必要だということ。
よりによってまず腕力。

生地を平たく伸ばすパスタはイタリア中にありそうですが、なぜここまで腕力が重要なのか。
その理由は、このパスタが軟質小麦粉と卵とたっぷりの卵黄で作られるということにありそうです。
卵黄がたくさん入ったパスタは、濃い黄色で、なめらかな生地になりますが、柔軟性がないので、薄く伸ばすのは、かなり大変な作業になります。
でも、この生地だと詰め物入りパスタも破れないし、ゆでてもアルデンテで歯ごたえが残る。卵の風味がある、さらに麺棒で伸ばすと表面がざらざらになってソースがよくからむという、数多くの利点があるのです。



どんだけ大変なのか思ったけど、タンタンと作ってます。

下は有名シェフのタヤリン作りの動画ですが、上の動画のお母さんシェフより、かなり大変そう。
結局はスタッフに丸投げかい。





しかも機械任せだし。
乾燥過程も見ることができますが、ランゲの家庭では、あれもお母さんがやりました。
麺の適切な薄さやちょうどいい乾き具合を知らなくては作れない麺なんですねー。
出来上がりは超美味しそー。
しかも牛のヒレ肉と白トリュフ入りコンソメでつけ麺にしてるし。

ピエモンテのレストランガイドでタヤリンは手打ちと自慢げに書いてあるのを見かけて、なぜこんなに手打ちであることを自慢するのか不思議でしたが、納得です。



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“タヤリン”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年1月号に載っています。
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パネットーネ・ガストロノミコ

現在販売中の「総合解説」のホームパーティーのリチェッタから、面白い料理を紹介しています。
２品目は、モッツァレッラ・イン・カロッツァ(昔は馬車に乗ったモッツァレッラと訳していたけど、今は何て呼んでるんでしょうか？)の応用編。
ホタテ貝のイン・カロッツァです。

モッツァレッラ・イン・カロッツァは、スライスしたモッツァレッラを食パンでサンドにして、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げるという、典型的で簡単なナポリ料理。
応用の幅も無限に広い１品です。
　↓



これをホームパーティーの料理にするなら、どうアレンジしますか。
ヒントは、いつもの家庭料理の趣が強すぎる食パンをほかの食材に変えてみる。

「総合解説」では、ホタテ貝を使いました。
モッツァレッラはホタテ貝とおなじ大きさに丸く抜きます。
ホタテ貝は厚みを開きます。
あとはすべて同じ作り方。
アンチョビははさみません。
仕上げには、塩とレモンの皮のすりおろしを散らします。

面白いアイデアと思ったのですが、イタリア語のネット上には、リチェッタがたくさんアップされていました。

次は、ネット上にはもっとリチェッタがあふれているパネットーネ・ガストロノミコ。
年末年始のパーティー料理には、かなり昔から必ず登場していた１品ですが、どうやらイタリアの家庭に本格的に定着したようで、専用のパネットーネも登場しています。
そのパネットーネのことをパネットーネ・ガストロノミコと呼ぶみたい。
ブリオッシュパンのバージョンもあります。
筒形のパネットーネを薄くスライスして甘くない様々な具をサンドして山のように重ねます。
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ネーミングが面白かっったのが、インサラータ・ルッサ・アッラ・メッシカーナ。
直訳すれば、ロシアンサラダのメキシコ風。
国籍があるようでない料理。
ちなみにロシアでは新年にポテトサラダを食べるんだそうです。
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インサラータ・ルッサは言っちゃえばイタリア風ポテトサラダですが、それがメキシコ風と言うことは、そう、アボカドが入ってるんですね。
さらにカニやエビも加えれば、パーティー向きになります。



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“新年を迎えるホームパーティーメニュー”のリチェッタの日本語訳は「総合解説」2015年1月号に載っています。
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イタリアンの押し寿司

「総合解説」は今月号から内容が少し変わりました。
前半は料理雑誌の記事の翻訳。
後半は、クレアパッソで販売している本の翻訳です。

今月の「総合解説」は、雑誌は１月号、本はローマとラツィオ料理の本です。

今日の話題は、雑誌の記事、“新年を迎えるホームパーティー”の最初の料理、“サーモンのティンバッリーニ”。

この写真の料理です。

リチェッタを訳しての第一印象は、「これは押し寿司だな」

最近すごく感じるのですが、日本料理のアイデアを取り入れた料理が、イタリアでもシェフたちのリチッタを中心に、すごく増えています。

このサーモンのティンバッリーニは、まずサケをマリネします。
翌日、ゼラチン液を作ります。
さらに玉ねぎ入りのプレーンなリゾットを作ります。
型にサーモンを並べ、接着剤用のゼラチン液、リゾットの順で重ね、さらに黒いランプフィッシュの卵をはさんでリゾットを詰めるのがポイント。
キャビアのようにも見えるこのランプフィッシュの卵が使われているだけで、料理が一気に和食からイタリアンに、さらにゴージャスになります。
ホームパーティーのメニューとしては、かなり上級なのでは。

さらに、今月の「総合解説」には、もう１品、押し寿司のリチェッタがあります。

それは、エルンスト・クナムというイタリアで大活躍中のドイツ出身のパスティッチェーレで、マルケージチルドレンの一人でもあるシェフが考案した、魚料理の新年のメニューの１品です。

料理は“リゾット・アル・サルト、ヒメジとシトロネット風味”。

ドイツ生まれでミラノ育ちのクナム氏。
プロの料理は違う、ということを見せつけてくれます。

まず、シャンパンのリゾットを作ります。
型にヒメジの切り身を敷いてリゾットを詰めます。
冷蔵庫で固めたら型から出してフライパンでヒメジごと上下の表面を焼きます。
ソースは澄ましバターとレモンのシトロネット。

なるほど、リゾット・アル・サルトというネーミングは、リゾットを焼くところからきているのか。

リゾット・アル・サルトは残ったリゾット・アッラ・ミラネーゼことサフランのリゾットをフライパンに薄く広げて香ばしく焼いた１品。

クナム氏の料理はヒメジごと固めたリゾットの表面を焼く、という、ミラノ料理の伝統を取り入れたイタリアンです。

リゾット・アル・サルト
　↓



ちなみに、クナムシェフのお気に入りの調味料の一つにわさびがあります。
今回の新年の魚料理のメニューにも使っています。

わさび少々を水小さじ１で溶き、サワラクのスモークレッドペッパー一つまみと一緒にフィラデルフィアクリームチーズに加えます。
これをサンドイッチ用パンに塗って、スモークしたメカジキ、メキシコカカオ70％のチョコレート、マンゴー、スカローラのサンドイッチにします。

・・・味が・・・想像できない。

エルンスト・クナム氏は、テレビでの活躍からチョコレートの王様と呼ばれています。
お店はミラノにあります。
　↓


　
ドイツ人の正確さとイタリア人の感性が結びついたら無敵ですね。


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“新年を迎えるホームパーティーメニュー”と“エルンスト・クナム”のリチェッタの日本語訳は「総合解説」2015年1月号に載っています。
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ゲーテのグランド・ツアー

GWも終りましたねー。
長いようであっと言う間。
今日からいつも通りの日々。
とはいうものの、あれ、今は春なんだっけ、夏なんだっけ。
海が赤くなったり、青く光ったり、
季節感が狂ってるなあ。

まだ休日モードを引きずってる気分なので、今日は、イタリア旅行中のセレブの絵でも。



ローマ近郊の田舎でくつろいでポーズを取っているのはゲーテ。

彼が初めてあこがれの地、イタリアを旅したのは、1786年、37歳の時でした。
しかも２年もかけて。

帰国して30年もたって『イタリア紀行』という本を書いています。
イタリアでたっぷり歴史的なものに触れたゲーテは、古典の素晴らしさに惹かれていきます。
イタリア料理とドイツ料理との違いにも大いに興味を持ったようです。
ドイツの天才も日本の凡人も、イタリアを旅行して感化されることはたいして違わないかも。

　ブログで時々話題にしてますが、ゲーテが旅した時代は、グランドツアーと呼ばれるイギリスの貴族の子弟のフランス、イタリア旅行ブームの真っ最中。
お金持ちのぼんぼんのゴージャスな卒業旅行のイメージがあるんですが、これもイギリス人も日本人も変わらないなあといつも感じること。

イタリア人から見たグランドツアー。
　↓


グランド・ツアーは単なる観光じゃなくて、人間的、教養的に成長するための旅だったそうです。

ゲーテが凡人と大きく違うのは、旅行中もバンバン仕事をしていて、文学活動は決して休まなかった点ですかねえ。
ぼちぼち仕事始めなくちゃね。


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ローマ風フェットゥッチーネ

今日はローマの名物手打ちパスタの話。
カルボナーラ?アマトリチャーナ?
とても有名なこれらのソースに組み合わせるパスタは、主にスパゲッティやブカティーニやリガトーニ。
つまり乾麺。
今回のお題は手打ちパスタです。

ローマ料理を代表する、ローマっ子が大好きな手打ちパスタは、フェットゥッチーネ。
きしめん状の平面です。
タリアテッレとそっくりですが、これは生地を伸ばして細く切るという基本の作業がとてもシンプルだった結果、出来上がったものがたまたまそっくりになったのかも、と思いませんか？

ラグーのタリアテッレではなく、フェットゥッチーネです。
　↓


ちなみに、パスタの歴史を考える時、平麺は生地を薄く伸ばしてまっすぐ切ればいいだけだから、最初にできたパスタだろう、なんて安易に考えがちですが、よーく考えてみると、麺を伸ばしたり切ったりするのには道具が必要です。
つまり、粉と水をこねただけでできる一番簡単なパスタは、多分、小さくちぎって指で押したりこすったりして成型する、オレッキエッテのようなパスタじゃないでしょうか。
そして平麺の進化系は、ステンレスの糸が発明されてから生まれたキタッラかも。

歴史を調べると、シンプルなパスタにも生まれた理由がちゃんとあるので驚きます。
ただし、大昔に農家のおかみさんたちが作り出したようなパスタは、ルーツにたどり着くのはほぼ不可能。

ニュートンの地方料理シリーズの『cucina romana e ebraico romanesca』によると、ローマのフェットゥッチーネははるか昔から作られていたそうです。
あまりにも昔で、当初は卵は入っていなかったそうです。
だから、あまり柔らかくなくて伸びない。
なので、ローマのフェットゥッチーネは硬めで短いんだそうですよ。
それに機械でカットすると均一になって無機質な麺になるので、絶対に手で切るのだそうです。

ローマのフェットゥッチーネにかけるソースで一番人気なのは、鶏のもつのソース。
どの書籍にもそう書いてあります。
ローマを代表する料理だそうですよ。

スローフードのオステリア・ディ・イタリアシリーズの『クチーナ・レジョナーレ』によると、鶏のもつはrigaglieと呼び、四つ足の動物のもつはfrattaglieと呼ぶそうです。

当然、昔は内臓は貧しい農民と都会の労働者にとっては大切なタンパク源。

鶏のもつのフェットゥッチーネは、ローマやラツィオのこういった階層の人たちにとっては、日曜日の晩御飯のご馳走。

レバーのイタリア料理と言うと、子牛のレバーを使ったヴェネチア風しか思い浮かばなかったけれど、意外とパスタのソースにたくさん使われていました。
ただし、田舎の料理自慢のおかあさんたちがこういった内臓を使った料理を作る機会は、現在は減っているそうです。

次号の「総合解説」はローマ料理特集その1.。
『cucina romana e ebraico romanesca』の鶏のもつのローマ風フェットゥッチーネのリチェッタも、訳しました。


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