イタリア中部の大人気ストリートフード、ポルケッタ。その産地として有名なアリッチャは、カステッリ・ロマーニの村。ローマの貴族に人気の避暑地でワインの産地。

今日のストリートフードは“ポルケッタ”です。記事の日本語訳は(CIR４月号)P.23。

イタリアのストリートフードの中でも大人気、ポルケッタporchetta。

ポルケッタは中部イタリアの名物。私は、初めて出会ったのがウンブリアだったので、てっきりウンブリアの名物だとばかり思っていました。ちなみにウンブリアのポルケッタもすごく美味しかったです。ところが、ローマに行ったらあちこちにポルケッタのパニーノを売る店があります。実は、ラツィオ・ウンブリア・マルケ・アブルッツォ、トスカーナにも普及しています。そもそもポルケッタの伝統は、エトルリア人や古代ローマ人までさかのぼることができるのです。ポルケッタの本場を名乗る地域もたくさんあります。

そんなイタリア中部で、本家と認められているのがアリッチャAricciaです。

アリッチャのポルケッタ。

アリッチャはローマ県のカステッリ・ロマーニ地区で一番有名で人気の場所。

カステッリ・ロマーニ。

BGMでアリッチャ・リッチャ・リッチャと連呼してますね。すごいクセになる。

カステッリ・ロマーニは白ワイン、フラスカーティの産地。

フラスカーティ

ローマの貴族たちに愛された地。夏の避暑地で、狩りをする場所でした。ワインの美味しさも貴族たちを惹きつけた要因の一つ。

ワインのフラスカーティ。

ポルケッタはローストポーク。その歴史を紐解くと、モンテ・カーヴオの古代ローマのユピテル神殿への捧げものがルーツだそうです。豚を丸焼きにする職人技がどんどん洗練されていき、父から息子へと伝わって現在に至ったものが今のポルケッタ。

モンテ・カーヴォのユピテル神殿へのハイキング。

アリッチャのポルケッタメーカー。

ポルケッタは若い雌豚肉のロースト。骨を取って内臓を抜き、きつく縛り、塩、こしょう、ローズマリー、にんにくなどで調味ししてオーブンで丸ごと串焼きにします。豚肉の品質が出来上がるポルケッタの質を左右します。雌豚のほうが肉が柔らかくて風味が良いんだそうです。外側はこんがりと焼き、内側の肉は強い味でこしょうやローズマリーの香ばしい香り。焼き上がったらスライスしてパンにはさみます。パンは薪で焼いたロゼッタかフィローネ。

４代続くポルケッタメーカー。

ポルケッタは丸ごと子豚肉の串焼きロースト。オーブンで焼く。一度に５匹分も入れて焼く。

アリッチャの老舗、レオパルディ。

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』にはこの店のリチェッタも載ってます。

ポルケッタに組み合わせるお勧めスプマンテは、フランチャコルタ・ベルルッキ。

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ジェノヴァは揚げ物の聖地。

(CIR4月号)の“ストリートフードとワインの新しい組み合わせ”の話(P.22)。今日のストリートフードは、リグーリアのフリッシュ。

フリッシュfrisceu。フリットfrixuという意味のラテン語が語源。

代表的なのはバッカラのフリッシュ。

衣は小麦粉、ビール、塩。

ジェノヴァの最高のフリッジトリア。

ジェノヴァのアンティカ・フリッジトリア・カレガ。わら半紙のコーンに詰めて串を1本差すスタイル。

バッカラのフリットはサン・ジュゼッペの祭りの食べ物。下はバッカラ祭りの動画。

組み合わせるワインはフランチャコルタ・カ・デル・ボスコ・サテン。

サテンはフランチャコルタの中でもっとも調和のとれた最高の個性を持つタイプ。シャルドネが主体で加えるのはピノ・ビアンコのみ。泡はとても細かくクリーミー。絹のような柔らかさが感じられるロンバルディアのスプマンテ。

れいによって動画で見て飲んだ気になるカ・デル・ボスコ、フランチャコルタ。

フリットとフランチャコルタの組み合わせ、美味しくないわけがない。

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フィレンツェのランプレドットはナポリのピッツァ、シチリアのカンノ―二だって。

(CIR4月号)の記事“ストリートフードとワインの新しい組み合わせ”(記事の日本語訳はP.22)、今日のストリートフードは、“ランプレドットlampredotto”です。

ストリートフードの本『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

によると、フィレンツェを訪れる観光客の間でも、とても人気のストリートフードだそうです。

フィレンツェのストリートフード、ベスト5の動画では、第4位という人気の1品。

私はフィレンツェのイタリア語学校に通ったのですが、行くまでは、牛の胃袋なんて見たことも食べたこともありませんでした。多分、大多数の観光客もそうです。でも、いつの間にか、ランプレドットを食べていました。何なんでしょうねえ。フィレンツェの内臓料理のストリーフードの人気は、すごいですねー。

フィレンツェの人気のストリートフードの屋台。こんな行列ができてれば、ちょっと食べてみたくなるのが観光客というもの。

ランプレドット

自分が食べているものが牛の第4胃だったということは、観光客たちは、たいてい国に帰ってから知ることになる。

さらにほとんどの人は知る由もないが、ランプレーダというアルノ川にたくさんいたヤツメウナギがその名の由来。

ヤツメウナギ。

ア、アリエナイ。牛の胃袋は食べてもいいけど、ヤツメウナギ初めて食べた人、すごすぎる。ランプレーダがヤツメウナギだと知った後は、ランプレドットがまともに見れない。

ランプレドットは牛の腸をゆでて小さく切って、塩、こしょう、サルサ・ヴェルデで調味して、フィレンツェ唯一の塩入りパン、セメッレで挟んでゆで汁少々をかけたもの。

セメッレの歴史と消滅。

そして記事でランプレドットと組み合わせたのが、ロゼのシャンパーニュ。

ランプレドットより出会うのが難しそう。

シャンパ―ニュ・ルイ・ロデレール。

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フランチェコルタDOCGはラベルにスプマンテとかメトド・クラシコといった表記が一切ない。フランチャコルタという名前には品質も醸造方法もすべてが含まれているので、それ以外の記述は禁じられているのだ。プライド高そうなワイン。

今日のお題は、シチリア発の世界的人気のストリートフード、アランチーニに合うワインです。

(CIR４月号)の記事で、アランチーニと組み合わせたのは“フランチャコルタ・ウベルティ・キンクエ”でした。

フランチャコルタ

フランチャコルタ・ウベルティ

動画で飲んだ気分に。

フランチャコルタはローマ時代にはすでに上質のワインができる条件を備えた土地と言われていた。しかし、現在のようにシャンパンのようなワインとして広く知られるようになったのは、1960年代になってからのこと。シャンパンのようなワインとは、ボトルの中で発酵させる製法を用いていることを意味する。

　一度フランチャコルタがスプマンテに適する土地ということが証明されると、それまでスティルワインを造っていたメーカー゛次々とスプマンテ造りに取り組むようになった。やがて厳格な規律が作られ、1995年にはDOCGとなっている。

DOCGとなったフランチャコルタのラベルには、“メトド・クラシコ”や“メトド・トラディツィオナーレ”、あるいは“スプマンテ”という表記は一切ない。“フランチャコルタ”と記せば、その中に、品質も醸造方法もすべてが含まれているため、それ以外の記述は全て禁じられているのだ。

フランチャコルタ

フランチャコルタがあるのはロンバルディアのブレッシャ県のイゼオ湖に面している。土壌は氷河期氷堆石からなり、泥、ミネラル、砂利を多く含むぶどうの栽培には理想的な地。フランチャコルタた独特の気候もワイン煮重要な影響を与えている。

その名前は、おそらく中世にこの地域にあった修道院が領主に税金を払っていなかったことに由来すると考えられている。免税地区という言葉が時とともに変化したというもの。

フランチャコルタの修道院の一つ。

フランチャコルタのワイナリーは見学可能なところも多く、ストラーダ・デル・フランチャ協会では見学可能なワイナリーのリストも提供している。修道院巡りもいいけどもちろんメインはテイスティング。

イゼオ湖

フランチャコルタに使用されるぶどうは、シャルドネ、ピノ・ネロ、ピノ・ビアンコの３種類。完熟したぶどうを８月数に手作業で摘み取り、すぐにソフトに圧搾する。モストを発酵させて糖分がアルコールに変わったら、濾してキュヴェを造る。キュヴェとは年の違うワインを慎重にテイスティングしてミックスさせて作ったフランチャコルタのベースとなるワイン。これに“ティラッジョのシロップ”(砂糖と酵母の溶液)を加え、厚いガラスのボトルに入れて二次発酵させる。出来上がったスプマンテはここのボトルのまま出荷される。

　二次発酵中、ボトルは11～13℃の暗いカンティーナに寝かさせる。ゆっくりと発酵が進む間に、細かい泡が発生する。ワインが酵母に触れている期間は最低18ヵ月で、長くて数年。この間に独特の香りが生まれるてフランチャコルタ特有のブーケになる。

　フランチャコルタの特徴は細かくて持続する泡、豊かな麦わら色、強い酵母の香り(パンの皮の香り)、デリケートなフルーツやスパイスの香り。心地よく締まった、フレッシュな味。

組み合わせる相性のよい料理は、地元の湖や丘陵地の産物、淡水魚、きのこ、コーン、牛肉の料理など。

フランチャコルタ、ビギナーズガイド

フランチャコルタのストラーダ・デル・ヴィーノ。

北のイタリア唯一のDOCGのスプマンテをシチリアのストリートフード、アランチーニと組み合わせる、という大冒険、いいかも・・・。

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人気のストリートフードとワインの新しい組み合わせを提案。

今日の(CIR４月号)のお題は、“ストリートフードとワイン”の新しい組み合わせ。

記事の日本語訳はP.22です。

人気のイタリアのストリートフードとワインというと、地元の手頃なデイリーワインと組み合わせるのが定番でした。それをスパークリングワインと組み合わせて、お勧めワインを紹介する、という記事です。

まず１品目に選ばれたのは、シチリアのアランチー二。

パレルモのアランチーニができるまで。

パレルモで最高のアランチーニ。

シチリアの大人気のストリートフードですが、アランチーノとアランチーナがあり、パレルモとカターニアというライバルの街で、名前も形も違うのは有名な話。どちらの街も真剣に本場を主張していて、ちょっとややこしい。

カターニアの人気惣菜店アランチー二と星付きシェフのリチェッタ。

名前と形がと違うだけじゃなく、地元の産物を地元ならではの方法で活かすのがストリートフード。

アランチーニのそもそものルーツは貴族料理の米のティンバッロ。それをパン粉で包んでラードで揚げる庶民料理。

アランチーニの歴史。

やたら詳しいアランチーニの歴史。

歴史の話をするとアラブ人からスタートしないといけないので、やたら専門的になる。

シチリアでは、そこら中にアランチーニを売る屋台があって、毎日１個食べていました。お米がたっぷり食べれて、貧乏旅行中にはアランチーニで命をつないでました。

当時は、スパークリングワインを組み合わせてみようという発想は１㎜もなかったなあ。

定番の具は肉のラグーとグリーンピース、または生ハムとモッツァレラ。

記事で組み合わせるお勧めワインは、フランチャコルタ・ウベルティ・キンクエ。

フランチャコルタ

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アブルッツォのワイルドライフのベースは移牧。

マイエッラ地方の山の上で自然を感じる料理を作る心優しいシェフ、ダヴィデ・ナンニ。

彼の人格や料理を作り上げたのは、アブルッツォのマイエッラ国立公園。

マイエッラ国立公園。

母なる山と呼ばれるマイエッラは移牧の地。

放牧は環境の保護と強く結びついた文化。

マイエッラのアグリトゥーリズモ、ビエトランティカ。

山に暮らす心優しいシェフは、故郷に戻って森の料理を作るユーチューバーになっていた。

彼のチャンネルではワイルドライフとアブルッツォ料理を紹介している。

マイエッラの山の上にいる彼は、生き生きしてる。

世界に出ることも彼を鍛えたけど、自分を活かす場所を見つけたんだね。

(CIR4月号)の彼のリチェッタの日本語訳はP.19～。

マイエッラの本格的な羊料理の数々です。

羊肉のアッラ・コット―ラ。

訳した時は何も知らなかったけど、これは移牧の料理なんだって。

アブルッツォの羊肉料理はかなりワイルド。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

(CIR)は毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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森の料理を作るマイエッラの若手シェフ。

今日の話題は、(CIR４月号)で紹介した二人のシェフのうちの一人、31歳のダヴィデ・ナンニシェフです。記事の日本語訳はP.19。

彼の故郷はアブルッツォのマイエッラ地方カストロヴァルヴァという村です。

マイエッラはアブルッツォにある中央アペニン山脈の山塊。最高峰のモンテアマロは標高2793ｍ。国立公園になっていて、手つかずの自然の宝庫。

マイエッラ国立公園。

アブルッツォの美しい場所ベスト10。

シェフは、ラクイラ県の中世の魅力的な村、カストロヴァルヴァで生まれ育ちました。

この村は、30年代に、ある有名人が住んだ村です。

彼はマウリッツ・エッシャー。とても独創的な作品を残したオランダ人の画家です。

その名は一度は聞いたことがあるはず。彼はイタリアで暮らした時期を生涯で最高の時期と語っている。

カストロヴァルヴァ

エッシャーが描いたカストロヴァルヴァ。BBCのテレビドラマ、ドクター・フーの舞台にもなった。

この天才はイタリアの大自然の中で非現実的な世界を生み出していたんですね。数学的な発想とイタリアの自然がどう結びつくのか、かなり不思議ですが、あらためて彼の作品を見てみると、見事にあの大自然が描かれていました。

マイエッラ山脈の稜線に一握りの家が建つ村で、ダヴィデ・ナンニは祖父が始めたレストランを引き継いで暮らし、ヤギを飼育して料理を作っています。

ダヴィデは、ロンドンで修業したこともあったそうですが、なんと競争が激しすぎてストレスになり、20㎏も痩せて故郷に戻って家業を継いだそうです。

ロンドンは、イタリアの若者が働きに行く代表的な海外の街。実は私も、卒業旅行のバックパック一人旅のスタートの街として選んだ地です。そこで、初めてヨーロッパの首都の厳しい現実を知って、その物価の高さに驚き、生まれて初めて孤独を感じたり、マックでイギリス人のおばちゃんに話しかけられて、外国で地元の人と話す楽しさに気づいたのでした。

とにかく、タフでないとヨーロッパで一人旅なんてできない、と強く感じた旅でした。(CIR)には小羊を抱きしめるシェフの写真を載せましたが、この優しい彼が20キロもやせて、野生のワイルドなシェフと呼ばれる道を踏み出した第一歩の裏には、強烈なカルチャーショックがあったはずです。

アブルッツォ風カルボナーラを作るダヴィデシェフ。

アブルッツォの伝統料理。

彼の料理、次回に続きます。

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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