(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーリ)2023年1月号発売しました。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーリ)2023年1月号発売しました。

2023年版のスタートです。定期購読の継続のご連絡もお待ちしています。

１月の料理は、家にいたいと思う冬の日にぴったりの懐かしい味の料理。

今月は、グルメガイドがパルマとミラノの２か所。

どちらもイタリアの美食を代表する街。注目店の住所もあって、イタリアに行く人は必見のリストです。

パルマは2015年にユネスコの美食都市に選ばれ、フードバレーの中心地でもあります。

パルマ

フードバレー

地方料理の記事はシチリア。ピエモンテとヴァッレ・ダオスタのチーズのニョッキ、ウンブリアのカルドンのパルミジャーナと、北・中・南イタリアの冬の料理をしっかり取り上げています。

パスタは“リキュール入りソースのパスタ”

それでは2023年のイタリア料理雑誌、『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』の料理を、地方料理を中心に解説していきます。

また１年よろしく。

お楽しみに♪

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

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■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

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ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

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ドルチェも世界的なパティシエがサポートしています。

『クチーナ・イタリアーナ』誌をサポートする有名シェフたちを紹介していますが、今日は、パティシエの顧問たちです。

まずはイタリアパティシエ界の大御所、イジニオ・マッサーリ。

彼はブレッシャ(ロンバルディア)出身。彼の店pasticceria venetoに行くためにブレッシャに行く人もいます。彼のwebページはこちら。

動画の最後には彼の代表作、セッテヴェーリsetteveliも。

イタリアパスティッチェリーア界の大御所の彼は本も出版してイタリアのドルチェの普及に努めています。『イジニオ・マッサーリ』

次のパティシエは、エルンスト・クナム。ドイツ出身でありながら、イタリアで世界的なパティシエとして認められている人です。

ザッハトルテSACHERTORTEのイタリア語がサッカトルテだったという衝撃の真実。マルケージのパティシエでもありました。

1992年にミラノにオープンさせた店。ミラノのショコラティエとしても認められています。彼のwebページはこちら。

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『クチーナ・イタリアーナ』をサポートする一流シェフたち

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーリレ12月号)のリチェッタの話です。

12月号は、『クチーナ・イタリアーナ』誌に協力しているシェフたちのクリスマスのリチェッタ特集でした。

P.6とP.7に、写真と簡単な経歴を載せましたが、いずれもそうそうたるメンバー。今月だけでなく、毎月、様々なリチェッタを提供しています。

シェフたちをざっと紹介すると、

ミラノのトラサルディ・アッラ・スカラのシェフ、アンドレア・ベルトン。

2021年ミシュランのベスト女性シェフに選ばれたピアチェンツァ出身のイ―サ・マッツォッキ。

サレント出身で、ミラノのマンダリン・オリエンタルのレストラン・セータのシェフとして活躍しているアントニオ・グイダ。

もう一人、ミラノ出身のシェフ、マルケージの弟子で2003年にクチーナ・ポップの店、ドーをオープンさせて一世を風靡したダヴィデ・オルダーニ。ちなみにドーというのは柔道や茶道の“道”のことだと何かのインタビューで語っていました。彼はイタリアの地方料理を網羅した本、『メイド・イン・イタリー』

も監修をしています。とにかく博識な人。

ミラノのシェフが多いですね。あの都会で一流をキープするというのは、それだけでかなりの偉業。ちなみに12月号の彼が提供した料理は、P.9の“ボットーニ・アッシュッティ・イン・ブロード”。ゆでていないボットーニのアッシュッティにブロードをかけた、複雑で謎な(というか、遊び心に満ちた)１品。

ボットーニは詰め物入りパスタ

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サンダニエーレの生ハムの料理。

ちょっと話は戻って、サンダニエーレの生ハムの話の続き。

今日のお題はサンダニエーレの生ハムを使ったリェッタ。

(CIR12月号)の日本語リチェッタ(P.43)は“サンダニエーレの生ハムのタリオリーニ”

生クリームのソースのタリオリーニ。仕上げに散らしているのはポピーシード。

サンダニエーレの生ハムのピッツァ。

サンダニエーレの生ハムとアペリティーボ

サンダニエーレの生ハムは。スライスすると他の生ハムと違い、円形ではなく細長い。デリケートな味と香りのバランスがよく、トーストやナッツの風味も感じられる。そのまま食べても美味しいし、グリッシーニ、パン、クロスティーニ、ピアディーナ、パイ、マイルドなフレッシュチーズにも合う。

サンダニエーレの生ハムのスライス

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もう一つの12月ダービーは、モスカート・ダスティvsアスティ・スプマンテ。

12月ダービーのパネットーネvsバンド―ロ。

昔ミラノで、ヴェローナ出身の仕事仲間にバンド―ロが一番、と強く教えられて以来、バンド―ロが気になっていますが、その時もすごいライバル意識にちょっと引きました。

もう一つあります。

それはアスティ・スプマンテvsモスカート・ダスティ。

バンド―ロやパネットーネにぴったりのピエモンテの甘口発砲ワインです。

リゾット、甲殻類、白肉にも合います。

ぶどう品種は、イタリアで一番有名なアロマの強いワイン、ギリシャの植民都市からイタリアに伝わったモスカート・ビアンコ。ラテン語でmuscum(苔)という言葉が語源。苔のアロマが特徴だったことを意味しています。

17世紀初め、ピエモンテは、モスカート・ビアンコの主要な産地でした。

モスカート・ビアンコの産地

管理組合ができたのは1932年。DOCになったのは1967年。DOCGになったのは1993年。

主な輸出先はロシアとアメリカ。

そういえば、近所のスーパーでアスティ・スプマンテのハーフサイズが安かったので、かなり久しぶりにアスティスプマンテを飲みました。そしたら昔ほど甘くなくて、むしろ辛口になっててビックリ。

アスティ・スプマンテの歴史。

アスティ

辛口のアスティはドライアスティ

モスカート・ダスティ・エクストラ・ドライ

甘くないアスティなんて・・・、ここでも時代についていけない。

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12月ダービーと言えば、パネット―ネvsバンド―ロ。白熱した戦いになる。

12月ダービー。

なんのこだと思いますか?

サッカーでよく聞きますが、ダービーマッチは、同一地区の代表チーム同士の試合のこと。

イタリアの12月のダービーと言えば、それはドルチェの話。

パネットーネvsバンド―ロ。あれこれ言って比べるのも楽しそう。

12月になると、必ずパネットーネが好きだ、いやバンド―ロが最高、という白熱した話題が登場します。なぜこんなに対抗意識を持つのか不思議です。

シチリア、カターニアのスーパー。どちらにとっても一番売れる時期。

パネットーネとバンド―ロは、そもそもベースが違う。

そもそもバンド―ロは1894年10月14日に、ヴェローナのパスティッチェーレ・メレガッティで生まれた。

メレガッティ

考えてみたら、バンド―ロのことは何も知らなかった・・・。

バンド―ロ

パネットーネ

バンド―ロの製造はパネットーネより複雑で50～60時間かかる。

パネットーネはミラノで15世紀にルドヴィコ・イル・モーロの食卓に登場した。レオナルド・ダ・ヴインチも出席したチェーナに登場した、という伝説が残っている。ルドヴィコ・イル・モーロは、ミラノを統治していたスフォルツォ家の当主。最後の晩餐の作成を依頼した人。

ルドヴィコ・イル・モーロ

パネットーネ造りには最低30時間かかり、発酵は２回。焼き上がったら形を保つために頭を下にして10～12時間冷ます。

パネットーネを冷ます。

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アルプスとアドリア海の中間で生まれるサンダニエーレの生ハムの独特のアロマは、山と潮の香りが作るあげる。

今日のお題は“サンダニエーレの生ハム”です。

フリウリの銘産品であり、イタリアが誇る生ハム。

地元との強い結びつきによって生まれます。

サンダニエーレの生ハム

ウーディネ県の街、サン・ダニエーレ・デル・フリウリ

材料は豚肉と海塩とフリウリの街に絶えず吹き抜ける風。

サンダニエーレは、アルプスとアドリア海から等距離離れた街。わずか35㎞qの地区で、厳しい規定を守って、31軒のメーカーが作っている。

名前は知っていても、なかなか口にする機会がないのは、造り手が少ないからか。

山の風が運んできた樹脂の香りとアドリア海から上がってきた潮の香りが混ざり合う。タリアメント河添いのこの地域の住民が毎年有名な生ハムを祝う祝祭は、その名も、“アリア・ディ・フェスタ”。

すごくお腹がすく祭り。

サンダニエーレの生ハムの特徴は、足の先端がついていること。

それにはもちろん理由がある。

骨がベースのこの部分は、水分を出しやすくするので乾燥しやすくなる。

今すぐサンダニエーレに飛んで行きたくなる。

2023年1月号はもうすぐ発売。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

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去勢鶏はブロードの美味しさもポイント。

イタリアのクリスマスのチキンは去勢鶏。

肉を柔らかく、ジューシーで、風味豊かにするために外科的に去勢することは、何世紀も前から行われてきました。攻撃的な雄をおとなしくするためでもありました。

伝統的には、復活祭の時期に産み付けられた卵が孵化して生まれた雄鶏を選別して、生後二日で性別を判断し、選別された鶏は、20日後、痛みを与えない方法でカッポ―二(去勢鶏)になる。去勢鶏には肉垂もとさかもないが、華やかでエレガントな羽毛がある。去勢鶏は春に生まれて夏に去勢され、約４か月の命だ。性格はおとなしく、静かで、コケコッコーと鳴くこともない。なによりも、肉が締まっていて美味しい。他の鳥類とは味の深さが違う。

クリスマスのご馳走のチキンと言えば、大きいことが重要と思いがちだが、去勢鶏は、その味の良さと、ブロードの美味しさで需要がある。

自家製の資料で放し飼いで育てる去勢鶏は、９か月ほどで2.5～3㎏の美味しくて柔らかい肉の鶏になる。品評会の日に最高の状態になるように育てられ、地元のノヴェッロワインやトリュフと一緒に味わう。

去勢鶏のブリーダーが数軒いる村、サン・ダミア―ノ・ダスティの品評会。

去勢鶏のローストとボッリート

去勢鶏のブロードは味わったことないけど、おいしそう～。

去勢鶏のブロード

去勢鶏のゆで方も何種類かあります。その一つが豚の膀胱を使うベネトの伝統的な方法。ゆで汁が散らばらないようにしました。

膀胱に詰めた去勢鶏のボッリート

去勢鶏のブロードを使った料理の代表は、トルテッリーニ・イン・ブロード。

パッサテッリ・イン・ブロードはエミリア・ロマーニャやマルケなど中央イタリアに普及した料理

初めてボローニャでトルテッリーニ・イン・ブロードを食べた時、澄んだ金色でコクがあるあのスープのことは、鶏のスープ以上のことは何も知らなかったけど、美味しさはカルチャーショックでした。

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