ローマ帝国の中でも上質のワインと評価されていたタウラージはアリアニコのワイン。その評価の普及にはフィロキセラも一役買ってます。

今日のお題はタウラージ。

タンニンが強いのが特徴のカンパーニアのイルピーナ地方の上質ワイン。

アリアニコというぶどうから造られるローマ帝国の中でも上質のワイン。

北と南は比べられることも多くて何かとライバル関係。

南の代表、ナポリのワイン、タウラージは、北のワインバローロにたとえられることが多いワイン。

北のワインと肩を並べられるということは、南にとってはプライドの塊のようなワイン。

なぜアリアニコは南のバローロと考えられているのか、という動画

アリアニコに関する最初の記述は1167年のもの。

フウラージのアリアニコは当時カンパーニアやルカニカ、プーリアの高地丘陵地帯に普及していた。

現在、アリアニコの収穫は10月末から11月初めにかけて。

タウラージの駅からはぶどうとワインがフィロキセラの被害を受けたイタリアとフランスに出荷される。

害虫は10年後にイタリア南部に達してカンパーニアのぶどう畑を破壊した。生き残ったわずかなぶどうは害虫の発生を阻害する火山性土壌に育つぶどうだった。

アメリカから伝わって抵抗力のないヨーロッパのぶどうに大被害を与えたアブラムシ、フィロキセラは、南イタリアも飲み込んだ。ところが、火山性の土壌に育つぶどうは被害を免れた。土壌によってアブラムシの発生が阻害されたのだ。

つまり、北から伝わったフィロキセラに対して、南イタリアのぶどうとその栽培方法がヨーロッパのワインの救世主となったのです。

ワインの歴史を変えたフィロキセラ。

さらに、アトリバルダのカンティーナ・マストロベラルディ―ノの働きで製造方法と地方が結びつき、1970年にはDOC、1993年にはDOCGに認定されます。

マストロベラルディ―ノのタウラージの歴史

ロッショ―リの動画ですね。

ロッショ―二はローマの人気のパン屋ですが、すんごい商売上手。イタリアの優れた産物の紹介にも力を入れています。

ロッショーリが注目したということは、イタリアを代表する素晴らしい製品ということ。

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南のバローロと呼ばれるなど、何かとバローロと比較され、食通に愛されるワイン、タウラージ。その歴史は古すぎて、紀元前から始まる。

今日のお題はワイン、タウラージです。

どこのワインかというと、カンパーニア。

タウラージというのはカンパーニアのアヴェッリ―ノ県の町。

イルピニア地方にあります。

イタリアを代表する美食家でワイン評論家のヴェロネッリは、イルピニアのワインのもっとも輝く宝石、と形容しました。

アヴェッリ―ノ

タウラージはイルピニアの黄金、とも言われてます。この地方の経済は完全にワインがベース。

タウラージはアリアニコという品種のぶどうから生まれるワイン。

タウラージの歴史は、紀元前181年、古代ローマがリグーリア・アブアー二族を移住させたことがきっかけになって、誕生しました。

移住した際、エトルリア人の地元のブドウ栽培のシステムにギリシャのぶどう品種を置き換えて受け継いだのです。

さらに紀元前12年のフィリッピの戦いの後、タウラージ地方は退役軍人に与えられ、マチェドニアに伝わったギリシャのぶとうを栽培するようになります。

どうやらタウラージの歴史を知るには、古代ローマの戦いのことまで知る必要があるみたいですね。紀元前の戦いのことなんて、知りたいとも思わないので、大体はこの時点で脱落しますねー。登場人物も、聞いたことない人ばかりで、何度wikiを読んでも全然頭に入ってきません(汗)。

フィリッピの戦い

でも、この時点でカンパーニアにはリグーリア人がエトルリアやギリシャのワイン醸造の技術を伝えていたことはなんとなくわかります。

そしてぶどうはアリアニコです。

アリアニコについて語る人は、専門家過ぎてウンチク多め。

マチェドニアに伝わったギリシャのぶどうの一つ、アリアニコ。

このぶどうから造られるワインは、ローマ帝国の中でも上質のワインでした。

アリアニコの話、次回に続きます。

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カタローニャとパルミジャーノを組み合わせるレッジョ・エミリアの名物、エルバッツォ―ネ

カタローニャのことを知れば知るほど、イタリア人あのほろ苦さがどんだけ好きなのと思います。苦さの美味しさが分からない人はおこちゃまと言いながら、苦みを軽くする方法はさんざん考えられてきました。多分、野草のカタローニャは野原で摘めばただだから、冬の田舎料理の主役なんでしょうねえ。

エルバッツォ―ネなんて、あのほろ苦いカタローニャと地元の名産品、パルミジャーノを組み合わせて苦みを軽減するという、知れば知るほど考えた人天才!となる１品。

レッジョ・エミリアのエルバッツォーネ

レッジョ・エミリアはあまり行ってみようと思わないマイナーな街ですが、エルバッツォ―ネを食べに冬に行ってみるのもいいかな。

それにこの地方は大好きなワイン、ランブルスコの産地でもある。

(CIR２月号)P.28のリチェッタによると、カタローニャと組み合わせるのはラード、ベーコン、パルミジャーノ。

次回はタウラージの話。

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パルミジャーノとビエトラを組み合わせたエミリア・ロマーニャ地方、ランドゥーヤとカタローニャを組み合わせるカラブリア地方。ホロ苦野菜の食べ方もバリエーション豊か。

(CIR２月号)の記事“カタローニャ”から、カタローニャを使った各地のリチェッタを見てみます。

まずは“カタローニャとベーコンのエルバッツツォーネ”(日本語のリチェッタはP.28)。

エルバッツォーネはエミリア・ロマーニャ州レッジョ・エミリアのフォカッチャの一種。

野草とパルミジャーノがたっぷり入ります。

エルバッツォーネ

材料/

《生地》

薄力粉・・200g

ぬるま湯・・100g

ラード・・40g

塩・・４g

《詰め物》

ビエトラ・・800g

玉ねぎのみじん切り・・50g

にんにく・・１かけ

ラルドか熟成させたパンチェッタ・・30g

バター・・30g

おろしたパルミジャーノ・・100g

塩、こしょう

・ボールに小麦粉、塩、ラードを入れて手でこねる。

・ぬるま湯を少しずつ加えてこね、なめらかな生地にする。

・ラップで覆って最低20分休ませる。

・玉ねぎをみじん切りにする。、にんにくをみじん切りにする。ラルドを小さく切る。ビエトラを小さく切る。

・大きなフライパンにバターを溶かし、ラルドを２分炒める。

・玉ねぎと塩を加えて数分しんなり炒める。にんにくを加えて１分炒める。

・ビエトラと塩を加え、蓋をして混ぜながら10分蒸し煮にする。

・冷ましたパルミジャーノを加え、塩、こしょうで調味する。

・打ち粉をした台で生地を麺棒で薄く伸ばし、さらに手で伸ばして30×20㎝のベーキングトレイの２倍の大きさにしてベーキングトレイに敷く。

・詰め物を均一にのせてはみ出した生地で覆い、縁をねじって閉じる。表面をピケし、180℃のコンベクションオーブンで30分焼く。

・粗熱を取ってサーブする。

ビエトラの苦みをパルミジャーノで和らげる料理ですね。

レッジョ・エミリア

ランドゥーヤとカタローニャを組み合わせてオレッキエッテのソースにしたのは、明らかにプーリア風ですが、ここにランドゥーヤが加わると、カラブリア風に。でも、CIRのリチェッタは、グラノ・アルソという名物も使ってかなりプーリアに寄せてます。

ランドゥーヤのオレッキエッテ

ローマ以外でも、地元の特産品とほろ苦い野菜の組み合わせで美味しい料理を作りだしています。

グラノ・アルソのチーメ・ディ・ラパのオレッキエッテ。

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ほろ苦さが特徴のプンタレッレ(カタローニャ)だけど、この苦みを消す方法も数々考えられてきた。そして定番になったのが、にんにくとアンチョビで調味するローマ風。

おこちゃまにはあのほろ苦さを好きになるのは無理、と思ってるイタリア人ですが、あの苦みを和らげる方法というのも、数々考え出されていて、やっぱり苦手なんじゃん、ということはバレバレです。

というか、そもそも苦いのも辛いのも苦手なおばちゃんもいます。

カタローニャの産地として知られるラツィオやローマでは、苦みを薄める定番の方法があります。

じゃがいもやソラマメのピューレ、バター、パルミジャーノと組み合わせたり、ミニトマトや玉ねぎのような対照的な甘みがある食材を組み合わせるのはよくある方法。

アンチョビ、ケッパー、ペコリーノなどもよく組み合わせる定番。

プンタレッレの調味の定番はローマ風。

プーリアやアブルッツォにも広まりました。

プンタレッレのローマ風サラダ

材料/

カタローニャ・・1.5㎏

オイル漬けアンチョビ・・30g

ビネガー・・10g

にんにく・・1/2かけ

塩、こしょう

・プンタレッレを細く切る。水を2～3回換えながら氷水に最低１時間さらしてカールさせる。

・サルサを作る。にんにくをみじん切りにして潰し、ペースト状にする。

・アンチョビを刻む。

・にんにく、アンチョビ、オイル、ビネガー、塩、こしょうをよく混ぜて乳化させる。

・プンタレッレの水気を切り、サルサをかけて和える。

あの苦みは胃液の分泌を促すので食事の最初に少量取るのが理想的。

ゆで汁に重曹小さじ１を加える、レモンの輪切りを加える。ビネガーひと振りを加える、冷水にさらす、などで弱める方法もあります。

ローマ風サラダの応用、プンタレッレのスパゲッティ

パスタは唐辛子とペコリーノ入りですね。美味しそう。これにパン粉を加えても合います。

次回はローマ以外のリチェッタ。

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カタローニャは、ほろ苦い野菜、チコーリアの一種。野菜の苦さは子供や味覚が未熟な人には絶対合わない、というのがイタリアの一般的な見解。

(CIR2月号)の食材２品目は、カタローニャ(記事の日本語訳はP.27)です。

記事はかなり辛口で、この苦みのある野菜のことをイタリア人がとう思っているのかが、ズバリ書いてありました。

それは「幼児や味覚が未熟な人には絶対に合わない」という、かなりイタリアならではの上から目線。

カタローニャ

カタローニャはラディッキオやスカローラ、エンダイブなどの野生のチコーリアの一種。

市場には一年中出回っているが、旬は冬。11月から春の初めまでが一番柔らかくてしゃきっとしている。

ラディッキオ

茎も葉も食べることができる。

下ごしらえは、よく洗って葉を剥がし、堅い部分を切り取って、粗く切って10分ほどゆでる。

中心部の柔らかい花序の部分は“プンタレッレ”と呼び、生で食べる。

プンタレッレ

花序のプンタレッレは複数形で呼ぶのが普通。スパゲッティのことをスパゲットと単数形で呼ばないのと同じ。ブンタレッラではないのです。

プンタレッレとラディッキオ・ロッソ・タルディーヴォ・ディ・トレヴィ―ゾが２大ラディッキオ。

次回は、ラディッキオの調味について。

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山小屋のチーズ、アジアーゴ、リチェッタのベースは、代表的な山の料理、フォンドゥータ。

今日はアジアーゴのリチェッタ。

(CIR２月号)のリチェッタは、“アジアーゴのスフォルマティーニ、フォンドゥータがけ”。

アジアーゴのフォンドゥータ。(日本語のリチェッタはP.26)

アジアーゴはベネトのチーズですが、ご存じの通り、ベネチアのあるベネトは海、潟、高原、山と、とても地形のバリエーションが多い地方。

アジアーゴもテーブルチーズタイプのフレスコから、標高600ｍ以上で作るアジアーゴ・ダルペッジョまで、様々。一番地元との結びつきが強い本格派は山小屋のアジアーゴ、アジアーゴ・ディ・マルガ。

アジアーゴ・ディ・マルガのリストランテの料理。

さてフォンドゥータですが、これは代表的な山の料理。中でも知られているのがヴァッレ・ダオスタのフォンドゥータ。フォンティーナを使った名物。

ヴアッレダオスタ風フォンドゥータ

・フォンティーナは皮を取って薄く切り、小角切りにする。鍋に入れて牛乳をかけ、２時間浸す。

・鍋を弱火にかけ、バターを加えてチーズを溶かす。

・卵黄を加え、最低30分混ぜながら煮る。

・火を止めて専用の加熱部分のついたフォンデュー鍋に、または保温できるようにオーブンで熱した陶器の浅鍋に入れてサーブする。

フォンドゥータの食べ方。

アジアーゴのフォンドゥータ

材料/

バター・・30g

生クリーム・・300ml

アジアーゴ・・300g

・鍋にバターを溶かして生クリームを加え、弱火で２分熱する。

・アジアーゴを加えて溶かし、保温する。

・パンを１㎝にスライスする。オリーブオイル、塩、こしょうで調味し、200℃のオーブンで10分焼く。

アジアーゴのフォンドゥータ、ポレンタ添え

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山小屋のチーズ、アジアーゴ、標高600ｍ以上で作るアジアーゴ・ダルペッジョは地元との結びつきが一番強いアジアーゴ。

今日のお題はアジアーゴです。

アジアーゴ高原は素晴らしい自然で知られるヴェネト州の地名。そしてその名物が牛乳のチーズ、アジアーゴ。

アジアーゴ

ブルーナ・アルピーナ、ペッツァ―タ・ロッサなど、50％以上地元産の自然の飼料を与えるなど気を配って飼育された土着品種の牛のミルクを使って作られる。

この溺愛されている犬みたいな可愛い牛がブルーナ・アルピーナ種。

アジアーゴは熟成の期間によって風味が違うチーズ。

い

一番販売量が多いのが、甘くてマイルドなアジアーゴ・フレスコ。

アジアーゴ・スタジョナートには熟成4～10ヵ月のメッザ―ノ、10～15ヵ月のべッキオ、15か月以上のストラベッキオがある。強い味でドライフルーツの香りがするチーズ。

アジアーゴにはもっとバリエーションがある。その一つが標高600ｍ以上で作るアジアーゴ・ダルペッジョ。地元との結びつきが一番地強いアジアーゴで、放牧地の草を餌にした牛の、独特のアロマのあるミルクから作る。

別名“山の製品”。山小屋マルガの存在は、この地方の食文化の大切な要素。

 

山のアジアーゴのイベント

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