イタリア料理ほんやく三昧: イタリア中部の大人気ストリートフード、ポルケッタ。その産地として有名なアリッチャは、カステッリ・ロマーニの村。ローマの貴族に人気の避暑地でワインの産地。

今日のストリートフードは“ポルケッタ”です。記事の日本語訳は(CIR４月号)P.23。

イタリアのストリートフードの中でも大人気、ポルケッタporchetta。

ポルケッタは中部イタリアの名物。私は、初めて出会ったのがウンブリアだったので、てっきりウンブリアの名物だとばかり思っていました。ちなみにウンブリアのポルケッタもすごく美味しかったです。ところが、ローマに行ったらあちこちにポルケッタのパニーノを売る店があります。実は、ラツィオ・ウンブリア・マルケ・アブルッツォ、トスカーナにも普及しています。そもそもポルケッタの伝統は、エトルリア人や古代ローマ人までさかのぼることができるのです。ポルケッタの本場を名乗る地域もたくさんあります。

そんなイタリア中部で、本家と認められているのがアリッチャAricciaです。

アリッチャのポルケッタ。

アリッチャはローマ県のカステッリ・ロマーニ地区で一番有名で人気の場所。

カステッリ・ロマーニ。

BGMでアリッチャ・リッチャ・リッチャと連呼してますね。すごいクセになる。

カステッリ・ロマーニは白ワイン、フラスカーティの産地。

フラスカーティ

ローマの貴族たちに愛された地。夏の避暑地で、狩りをする場所でした。ワインの美味しさも貴族たちを惹きつけた要因の一つ。

ワインのフラスカーティ。

ポルケッタはローストポーク。その歴史を紐解くと、モンテ・カーヴオの古代ローマのユピテル神殿への捧げものがルーツだそうです。豚を丸焼きにする職人技がどんどん洗練されていき、父から息子へと伝わって現在に至ったものが今のポルケッタ。

モンテ・カーヴォのユピテル神殿へのハイキング。

アリッチャのポルケッタメーカー。

ポルケッタは若い雌豚肉のロースト。骨を取って内臓を抜き、きつく縛り、塩、こしょう、ローズマリー、にんにくなどで調味ししてオーブンで丸ごと串焼きにします。豚肉の品質が出来上がるポルケッタの質を左右します。雌豚のほうが肉が柔らかくて風味が良いんだそうです。外側はこんがりと焼き、内側の肉は強い味でこしょうやローズマリーの香ばしい香り。焼き上がったらスライスしてパンにはさみます。パンは薪で焼いたロゼッタかフィローネ。

４代続くポルケッタメーカー。

ポルケッタは丸ごと子豚肉の串焼きロースト。オーブンで焼く。一度に５匹分も入れて焼く。