イタリア料理ほんやく三昧: ヴェネト

今日のお題はオーストリア=ハンガリー帝国の一部だった街、ヴェローナのヴィッラフランカのカフェが、歴史的な休戦、“ヴィッラフランカの休戦”に捧げて作ったドルチェ、平和のケーキこと、“ヴィッラフランカのスフォリアティーネ”。やたらドラマチックな背景の割には、超シンプルなドルチェです。リチェッタの日本語訳はP.30。

バターと砂糖の香りのドルチェ。

スフェリアティーネはパイ生地のこと。

普通は長方形に切りますが、ヴィッラフランカのスフォリアティーネは端を閉じてドーナツ形にするのが特徴。

ヴィッラフランカのスフォリアティーネ

スフォリアティーネ

スフォリアティーネとクレーマ・シャンティ―

リコッタクリーム入りスフォリアティーネ

ナポリのスフォリアテッラはイタリアのパイ菓子の世界的に有名なバリエーションの１つ。

次回もドルチェ、パン・ディ・スパーニャの話。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

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2025年7月10日木曜日

イタリア統一戦争のさなかに結ばれた休戦。それを記念して、ヴィッラフランカのカフェが作ったのが、このドルチェ。

今日のお題は、ヴェローナのドルチェ、“ヴィッラフランカのスフォリアティーネ”です。

(CIR3月号P.30)正直言って、ヴィッラフランカという名前は初めて聞きました。

ヴィッラフランカ・ディ・ヴェローナ

ヴェネトの街で、リソルジメントの時期、オーストリア=ハンガリー帝国の一部でした。

オーストリア=ハンガリー帝国という国があったこと自体知らなかった。

でも、その基盤となったハプスブルグ家のことはよく聞きます。

彼らが築いたこの帝国は中央ヨーロッパに君臨し、多民族国家で、政治だけでなく、音楽や芸術面で豊かな文化も生み出しました。

けれども民族的な対立は政治的な不安定さを生み出しました。

オーストリア=ハンガリー帝国の皇帝賛歌。ドイツ国家と同じメロディー。

この時代のことは全然知りませんが、当時、ヴィッラフランカの休戦というのが結ばれました。この出来事は、この街の名がイタリアの歴史に登場した出来事で、イタリア統一戦争の中での出来事でした。フランスがオーストリアと結んだ和約です。

ヴィッラフランカの休戦

ナポレオン３世まで登場して、ほんとにヨーロッパの政治は何がなんだか・・・。

よく分からないけど、その出来事がきっかけで生まれたのが“平和のケーキ”こと、ヴィッラフランカのスフォリアティーネです。

1842年オープンのヴィッラフランカのカフェ・ファントーニで、オーナーだったジョヴァンニ・ファントーニが考え出しました。

カフェ・ファントーニ

この地方は中央ヨーロッパのゴージャスな文化の影響が感じられる地方だけど、常に戦争の影がさしていた地方でもある。休戦の取り決めは市民にとってよほどうれしかったのでしょう。

そしてこれがスフォリアティーネ。

詳細は次回。

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2025年7月7日月曜日

今どきのアサリのスパゲッティは、リチェッタがちっょと進化していて、アサリを最大限に活かす。

今日のお題は、“アサリのスパゲッティ”(リチェッタの日本語訳はCIR３月号Ｐ.4)。

イタリアの海辺の町の料理の定番中の定番で、その作り方も、昔からほぼ変わらず。

ナポリvsべネチアのアサリのスパゲッティ

今月の料理のテーマは、主役の食材を活かす、ということ。

この料理の主役は、もちろんアサリ。

イタリアでは、アジア産アサリと国産アサリvongole veraceが出回ってます。

両者は味が違うので、アサリに対する知識もシェフには必要。

動画を見る限り、ナポリもベネチアも、リチェッタに大きな違いはないようです。

多分、みんなこうやって作ってますよね。

でも、(CIR)のリチェッタは、違います。

スパゲッティをアサリのブロードでゆでます。

ブロードは、フライパンで油少々と皮付きにんににくをソッフリットにし、アサリを加えて熱し、イタリアンパセリの茎、ワインを加えてアルコール分を飛ばす。火を止めて汁を濾し、殻を取る。これを濾したのがブロードです。

パスタはこのブロードとアサリの殻を加えた湯でゆでます。

ナポリのクリスマスのプランゾのスパゲッティ・ボンゴレ。お皿も素敵。

今月のリチェッタのもう１品、“ガンベロ・ロッソと柑橘フルーツのタルタルとビスク”はガンベロ・ロッソの頭と殻から取ったビスクが主役。

殻から出汁を取るリチェッタが、広まっているようですね。

今月の白身魚の記事も、イタリアの魚料理の概念が大きく変化していることを感じさせるとても興味深いものでした。

詳細は次回。

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2025年7月5日土曜日

魚の生食が普及した今時のカルパッチョは、かなり進化している。

(CIR３月号)のリチェッタのテーマは、“主役の食材の活かし方”。次の料理はカルパッチョとスパゲッティ・アッレ・ヴォンゴㇾ。どちらもお馴染みのイタリア料理。定番料理のリチェッタを、どうアレンジしているのでしょうか。

まずはカルパッチョ。

今さら言うまでもなく、ヴェネチアのハリーズ・バー生まれの大ヒットした生の牛肉の料理。

ハリーズ・バーのカルパッチョ

それが今では生魚の料理として広まっています。

ハリーズ・バーの自伝的本、『ハリーズ・バー』

によると、若い牛のサーロインをスライスしてサルサ・カルパッチョをかけた１品。

サルサは、自家製マヨネーズにレモン汁やウスターソースを加えたもの。

(CIR)P.3の日本語のリチェッタの今どき版カルパッチョは、さすがに生肉の料理ではなく、生魚の料理。主役はスズキで、ソースは海のマヨネーズとなっています。

スズキのカルパッチョ。

魚の生食が広まった現代のカルパッチョは、常に大きく進化しています。

ソースはレモンヴィネグレット。もうマヨネーズは過去のもののようですが、今回の海のマヨネーズというのは、香味野菜とスズキの粗で取ったフメットがベース。これにピーナッツ油を加えながら乳化させたもの。魚は軽く叩いて平らにして、ソースをかけます。かなり進化していますね。これは一度イタリアで今どきのカルパッチョ食べてみる必要がありそう。

次の１品、アサリのスパゲッティも面白そう。ボンゴレの話は次回。

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