カルロ・クラッコの『ディーレ・ファーレ・ブラザーレ』

今月は、「総合解説」の発売が遅れております。
申し訳ございませんが、もう少々、お待ちください。
実は、「新着書籍」のご案内も、多少、滞っております。
早くご紹介したい本があるのですが、今月は、すでにいっぱいいっぱい。
何しろ運気が絶不調なもようで、PCが調子悪い、ネット接続が調子悪い、というのをだましだまし切り抜けてきたのですが、とどめにトイレが詰まる、というわけで、踏んだりけったりの日々を過ごしております。
PCよりトイレの調子が悪い方がダメージが大きいということを初めて知りました。

でもおかげで、最近の節水型トイレのつまりの解消方法を見事マスターできました。
つまりがボコッと抜けた時のあの快感・・・。
たまりませんわー。

というわけで、言い訳はこのくらいにして、今日は、早く紹介したい本をちらっとご紹介。
カルロ・クラッコシェフの本、第3弾です。
イタリアで2014年11月に出版されました。

第3冊目にして、イケメンシェフの写真だけで表紙を飾ってきましたねー。
でも、中身は決して奥様向けじゃないです。
バリバリ、プロのイタリア料理人向けです。

この人の本は、いつも、タイトルがかなりひねってます。
1冊めは、『SE VUOI FARE IL FIGO USA LO SCALOGNO』
2冊めは、『A QUALCUNO PIACE CRACCO』

そして今回は、『Dire , fare, brasare』
うーん・・・、「言え、やれ、煮れ」とか(笑)。
深く考えるのも面倒なので、今回は訳さずに、『ディーレ・ファーレ・ブラザーレ』ってこととにさせていただきました。
ご注文の時、面倒だったら『ブラザーレ』でもOKです。
でも、別にブラザーレの本じゃありません。
今回も、彼の料理哲学のすべてを若手に伝えたい、という思いがあふれ出た、読みごたえのある１冊です。
副題は、「11のレッスンと40のリチェッタ、料理のランクを上げるすべてのテクニック」

写真は少なめで一般的な料理書とはまったく違いますが、
一流を目指す人にはとても深い内容の、じっくり読む本です。

世界中からイタリアのナンバー１シェフと認められている彼の料理哲学に興味のある人には、前２冊と合わせて、お勧めします。

次回は、内容を少し訳してみます。


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ファジョーリ・アル・フィァスコ

今日は白いんげんのフィァスコ煮の話。
どうもこの料理には強く惹かれる何かがあるようで、以前(7年前)にもブログで取り上げています。
こちら。

地元のオステリーアのリチェッタ
　↓


伝統的なキアンティのこもかぶりのボトルに材料を詰めて、暖炉のおき火を最後の最後まで利用してじっくりことこと煮る料理ですが、ポイントの、白いんげん(カンネッリーニが伝統的)、フィアスコ型ワインボトル、暖炉が地元以外ではなじみが薄くて再現困難なイメージがありました。




今回、7年ぶりでアル・フィァスコの記事を訳した直後、こもかぶりのキアンティが近所のスーパーで普通に手に入ることを発見。
まだ全然現役なんですねー。




カンネッリーニもネットで手に入るし、あとは暖炉ですが、今回訳したリチェッタなら湯煎でもOKだし、上の動画ではオーブンで蒸し煮にしているし。
巨大なフィオレンティーナに自家製白いんげんのフィァスコ煮を添えてキアンティを飲んだ幸せな体験を再現できる日も、近いかも・・・・。





ところで、この記事によると、エスコフィエは、「イタリア人はコロンブスによってアメリカを発見し、それによって白いんげんを見つけた」と、新大陸発見の最大の功績は白いんげんの発見にあるかのように評価しているそうです。

一説によるとこの豆は西インド諸島からフィレンツェに伝わり、フィレンツェ料理の研究家で権威のピエロ・ヴァレリーアノ氏がいたく気に入り、この豆のリチェッタを研究して普及活動に努めた結果、
トスカーナに広まり、それがやがてカテリーナ・デ・メディチによってフランスに伝わり、かの地のカスレを一段と美味しくしたのだそうです。
ヴァレリアーノさんの研究は、みごとに異国の地にまで花を咲かせたんですねー。
料理研究家冥利に尽きる。


アヒルのコンフィに白いんげんのカスレ
　↓



白いんげんは、庶民の食材とはみなされていましたが、身分の上下を問わず、フィレンツェ人もフランス人も、虜になったようです。



なんとなくその気持ち分るなあ。
セージとローズマリーのフィレンツェ風。

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"ファジョーリ・アル・フィァスコ"のリチェッタと記事の日本語訳は「総合解説」2012年9月号に載っています。

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イタリア病院食

今日はイタリア便りです。
Segnalibroさんが、困った時に少しでも役に立てばと、自らの貴重な体験を語ってくれました。

私、なんでも食べれてどこでも寝れる丈夫な体なんですが、思いもよらず2年前、ちょうどこんな花が咲く季節にイタリアで人生初の入院手術を体験いたしました。




命にかかわるようなものではなかったので、手術できるかどうかの検査をした後は、手術日まで自宅待機。
お世話になったのは、隣町にある公立の総合病院。
イタリアでは、国民健康保険に加入していれば公立病院での入院手術は無料です。
日本で同様の手術を受けると1週間から10日ほどの入院になるそうですが、ここでは1泊2日。
当日は早朝病院に行きそのまま手術、翌日退院というスケジュールだと説明を受け、簡単な入院のお知らせをもらいました。




開腹手術だったのですが、前日に家で食べるものが指定されていました。
軽い昼食：パスティーナ、火を通した果物、ヨーグルト 14時：下剤を服用 夕食：　ブロード、ヨーグルト、フルーツジュース パスティーナというのは、小さなパスタのこと。ブロードに小さなパスタが入ったものがイタリアの一般的な病人食で、乳児が初めて食べるパスタもこんなパスティーナです(CoopさんのHPより)。




下剤は、ホームドクターに処方箋をもらって薬局で購入。
手術前に体力をつけなきゃ、と張り切ってブロード用の少々お高い牛肉も買いました。
で、まさにそれを調理しようとしていた手術前日のお昼前、病院から電話があり、手術は数日後に延期だと告げられました。
もう、張りつめていた糸が解けましたよー。
牛肉は出番が来るまで一旦冷凍庫へ入れました。
こんな感じで、手術日決定→延期が何度か繰り返されたある日の午前中、スーパーでお買い物をしていたら、病院から電話がかかってきました。
｢あなた、今日の朝は何食べた？え？ビスコッティとカフェラテ？だったら大丈夫よ。
今からすぐ来て。
午後から手術だから｣
大丈夫じゃないわよー、と思いつつ、荷物の準備はしていたので慌てて病院へ急ぎます。
病室はトイレとビデ付きの2人部屋。
ロッカーや金庫もあり、想像していたより普通で快適でした。




到着時、真っ先に女性看護師さんにチェックされたのは、ちゃんとブラジリアーナにしてきたかということ。
入院のお知らせには、前夜は陰部を剃ってシャワーを浴びてくることって書いてあったので、万が一に備えて準備していました。
でも、入院時の持ち物が書いてなくて、到着早々問題発生。
普通のパジャマを持って行ったのですが、手術後はズボンだとドレーンやカテーテルが通せないから使えない、ネグリジェは持ってないの？って、看護師さんにダメだしされました。
ネグリジェなんて生まれてこのかた着用したことないし、近くにお店なんてないし、手術はいつ始まるかわからないし、相方は出張中だしどうしよう。パジャマの上着だけでは短すぎるみたい。
私、このままだと手術後は退院まで、Backlessな手術着のまま、管付けて歩く練習もするのよね？
ギャグ漫画おぼっちゃまくんの登場人物、貧ぼっちゃまみたいな状態でセクシーに過ごさなきゃいけないかもー。 半分覚悟を決めていたら、見かねた同室のシニョーラが私のお古だけどよかったら使って、と予備のネグリジェをプレゼントしてくれました（涙涙）。
結局、午前中の手術が長引いたため私の手術は翌日に延期され、その日は病院に宿泊。
急いで来たので、下剤を持ってくるのを忘れました。
せっかく買った下剤は使わず仕舞い。
張り切って購入したブロード用お高めな牛肉も冷凍庫に入れたまま、手術前には食べることができず。
やっぱり、予定通りに物事は進まない国です。
でも、手術は翌日無事終了しました。
よかったー。
手術後24時間は、お水も口にさせてもらえません。
空気が乾燥しているから唇がカサカサになってきた頃、ネグリジェのシニョーラが湿らせた脱脂綿で口を覆ってくれたのがこれまた嬉しかったです。
同室の人に恵まれて、本当に感謝でした。
手術の翌日、待ちに待った朝ごはんは、トルコのチャイなみに甘い紅茶とビスコッティ、市販のすりおろし煮リンゴ。
空腹のあまりむさぼり食ったので写真は撮り忘れましたが、イタリアなのにカフェじゃないのが意外でした。
で、これは昼食。




手術した日の夕方、そう、体は元気なのに喉は渇くしお腹はすくし、ちょっとイライラし始めたころ、栄養士のお姉さんが翌日の食事の注文を取りに来てくれるんです。
同室のシニョーラは、付け合わせのほうれん草のソテーは少し歯応えを残してねって、ゆで加減まで指定。
その反動からか、私には◎※×＃でいいわよねって、早口で有無を言わさない口調だったので、ムッとして全メニュー聞いたら、各５種類くらい選択肢があって焦りました。
苦心して選んだメニューがこれです(笑)。
・パスティーナ
・鶏胸肉のソテーとじゃがいものプレ
・すりおろし煮リンゴ
写真には写っていませんが、プラスチックの蓋がしてあり、熱々で運ばれてきます。
さすが、イタリア。病院食にはオリーブ油がついていました。
シニューラのほうれん草？もちろん、彼女の意に反してクタクタになっていました。ざんねーん。
今回お世話になった公立病院の近くには私立病院があるのですが、シニョーラいわく、ここはアラブの富豪が病院ごと借り切って滞在したことがあるのだとか。
また、日本人の友人は以前私立病院へ行った時、生ハムを盛った大きなお皿を病室に運ぶ看護師さんを目撃し、さすがイタリアだと思ったんだそうです。
イタリアの病院食もいろいろだと思いますが、庶民はこんな感じです。
富める者も貧しき者も、当たり前のことですが、おいしく食べるには、まずは健康ですねー。 そうそう、私はあの日以来ネグリジェの快適さを実感し、頂いたネグリジェ以外に数着買い足して、夏はネグリジェ愛用者になりました。
改めて彼女に感謝です。


Grazie Segnalibroさん。
異国で、一人で手術を受けるなんて、とても大変な体験だったと思います。
病気はしないにこしたことはないけど、いつなっても不思議ではないものなので、こういう体験談を知っていると、とても心強いですよね。

入院しながらこれだけ食について語れるのは、それだけ体が頑丈だった証拠かな。
これからもイタリアの地で、お体には気を付けて活躍してください。


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イタリア北部地震とパルミジャーノ

総合解説の記事を訳していて、被災地応援企画という言葉を目にした時、パルミジャーノやグラナ・パダーノの産地で、2012年5月20日と29日にイタリア北部地震が発生していたことを思い出しました。
詳細はこちらのページなどで。

東日本の震災の後だったので、　人や建物に大きな被害が出ないことを祈ったものですが、パルミジャーノの被害のことは、正直、それほど気が回りませんでした。
地震発生後、徐々に、パルミジャーノのこうむった被害の大きさも伝えられてきました。


地震発生直後のパルミジャーノの熟成庫。
 　↓





管理組合によると、被害額は8000万ユーロに達したそうです。
熟成期間が2か月以下のものは溶かして、12か月以下でまだDOPの認定がされていないものはおろしチーズとして、あるいは小片にしてリサイクルしたようですが、イタリアの食文化のシンボルともいえる食材の窮状を救おうと、当時多くの人が立ち上がったようです。
『ガンベロ・ロッソ』が考えたのは、パルミジャーノとワインの組み合わせの提案をした記事でした。

各地から援助の手が。
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2012年5月に震災があったので、震災前に作って地震を生き延びた24か月熟成のパルミジャーノは、もうすべて出荷されたのでしょうか。
とにかく、大変な時に支えあう姿は素晴らししいですね。



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“パルミジャーノとワイン”の記事は「総合解説」2011年9月号に載っています。

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サン・マルツァーノ

クアトロ・ポモトーリのスパゲッティの動画を見ていて思い出しました。
先月の「総合解説」(2011年8月号)で、目を引いたリチッタ、“ミニトマトのトマトソース煮”。
ミニトマトをトマトソースで煮るのもありですねえ。



さてそれでは、ドライトマトに最適と考えられて、実際、多くのメーカーが使用しているトマト、サン・マルツァーノについて。






今月の総合解説(2011年9月号)によると、20世紀初めにカンバーニア北部のサルネーゼ-ノチェリーノ平野で栽培されていた品種を交配させて作り出した品種だそうです。
フランチェスコ・チリオによって缶詰産業が発展するにつれ、種が少なく、皮が薄くてむきやすいサン・マルツァーノは、最高のソース用ホールトマトになる品種として世界中に知られるようになります。
1970年代に他の安い交配品種に押されて消えかけましたが、旧チリオ研究所とカンパーニア州によって救われました。



チリオのホールトマトのお得意さんだったと思われるナポリのピッツァ業界は、『ファリーナ・アクア・リエビト・サーレ・パッシオーネ』の中で、トマトについて、こう語っています。

「ヴェーラ・ピッツァ・ナポレターナ協会の規定では、ホールトマトかフレツシュトマトを使うことを勧めている。
ホールトマトの中では、カンパーニアの伝統的な農作物であるサン・マルツァーノ・デッル・アグロ・サルネーゼ-ノチェリーノDOP、またはローマタイプの長い品種のトマトを勧める。
フレッシュトマトでは、サン・マルツァーノ、ピエンノーロ・デル・ヴェズヴィオDOPのミニトマトとコルバーラのミニトマトを勧める」
だそうです。

協会一押しのサン・マルツァーノ・デッル・アグロ・サルネーゼ-ノチェリーノDOPの歴史は、一説によると、なんと1770年までさかのぼれるそうで、この年にペルーのインカ帝国からナポリ王国にトマトの種が贈られたそうで、それがサン・マルツァーノだったという、夢のある言い伝えです。

サン・マルツァーノの特徴は楕円形、鮮やかで均一な赤い色、甘酸っぱい味、種の少なさ、筋が少ないので熟すと皮がむけやすくなる。
さらに果肉は崩れにくくて缶の中でも形を保つ。
と、缶詰にするための利点をすべて兼ね備えているようなトマトです。

サン・マルツァーノの伝統的な栽培方法
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パルマのトマト
　↓


サン・マルツァーノは支柱を使っていることに気が付きましたか？
全然栽培方法が違うんですね。
さらに土壌は火山性。

ナポリピッツァ協会の本には、ホールトマトの品質の見分け方についても書かれています。
その方法とは、トマトを丸ごと１個、流水にさらしながら潰してみて、トマトが美しい赤い色を保っていたら完熟状態で収穫された上質のホールトマトなんだそうです。
色が薄くなるトマトは熟す前に収穫してソースに浸して赤くしている低級品だそうです。

さらに、ピッツァにホールトマトを使う時は、トマトを手で潰すこと、ともアドバイスしています。
金属に触れて酸化するのを防ぐためと、水分を保つためです。
ピッツァにのせる前に塩をします。
量はホールトマト1kgつき平均10ｇ、

角切りトマトやパッサートはのせません。
パッサートはトマトの欠点を隠してしまうので品質のチェックがしにくく、高温で焼くと煮詰まりすぎるからです。
フレッシュトマトは繊維に沿って縦にくし切りにしてのせます。

ほんとにこの本は、懇切丁寧に、とても詳細にピッツァについて説明していますよ。
ローマやピエンノーロについても解説があります。

そうそう、ドライトマトをのせたピッツァのリチェッタもありました。
スカルパリエッロscarparielloです。
この料理は、カンバーニアのシンプルなトマトソースのパスタとして知られていますが、ピッツァに応用すると、トマトの鮮やかな赤色とバジリコの緑が食欲をそそる一品です。
ピッツァの生地に手で潰したホールトマトをのせてにんにくの薄切り、こしょう、ペコリーノ・ロマーノとペコリーノ・サルドを散らし、オリーブオイルをかけてバジリコをのせます。
これを焼いて、半ばで細く切ったドライトマトを加えます。
ドライトマトが味のポイントですね。

ちなみに、“オステリーエ・ディ・イタリア”の『クチーナ・レジョナーレ』には、パッケリのスカルパリエッロのリチェッタが載っています。
こちらはにんにく、唐辛子、バジリコのソッフリットにミニトマトを加えて煮て、ゆでたパスタを加えたら仕上げにパルミジャーノでマンテカーレします。

どちらも簡単ですぐにできそうですね。

皿に残ったソースをパンでぬぐうこを、“ファーレ・スカルペッタfare scarpetta”と言いますが、それがこの料理の語源です。





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“サン・マルツァーノ・トマト”の記事の日本語訳は「総合解説」2012年9月号に載っています。

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ドライトマトのオイル漬け、ナンバー1

それでは、ドライトマトのオイル漬けの中から、ガンベロ・ロッソがナンバー１に選んだのは、


マテーラのマッセリーア・ミロガッロの製品です。
webページはこちら。

PB
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ジャムやパテ、オイル漬け、ソースなど、数多くの製品を作っています。
ドライトマトのオイル漬けは、自社栽培のサン・マルツァーノトマト。
オイルは、地元のコラティーナ種とタランティーナ種をブレンド。
テイスティングの感想は、「野菜とオイルの完璧なマリアージュ」だそうです。

個人的に興味を持ったのは、ガンベロ・ロッソに「まるで寿司のようなドライトマト」と評価された製品。

カラブリアのパラディーゾ・デイ・ゴロージの製品です。
webページはこちら。

カラブリアとプーリアのサンマルツァーノのオイル漬けドライトマトを仕入れて加工。
コストパフォーマンスもナンバー1。

ベスト10は、やはりほとんど南イタリアのメーカーが占めています。
でも、自社栽培でない、加工済みのトマトを仕入れて造っているメーカーも以外と多いです。
ドライトマトメーカーのお得意さんは保存食品業社とレストラン。
やっぱりトマトを干すのがネックですかね。
パスタから生ハムまで、イタリア料理には乾燥が欠かせません。

天日で干すと、南イタリアの太陽と空気で約１週間。
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オーブンで乾燥させる場合は、約120度で8～10時間。
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どんな品種のトマトでもドライトマトにできますが、やはり人気が高いのはサン・マルツァーノ。
この品種のどんな点がドライトマトに適しているのでしょうか。
その話は、次回に。


おまけの動画。
クアトロ・ポモドーリのスパゲッティ
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ガンベロ・ロッソのベスト10製品の紹介を含む“オイル漬けドライトマト”の記事の日本語訳は、「総合解説」2012年9月号に載っています。

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