イタリア料理ほんやく三昧

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『シチリア』、『ローマとラツィオ』

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(CIR)は毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

さらに、イタリアの情報はとても詳細。観光の役に立ちます。

私のイタリア料理の知識は、すべて長年読み込んでいるこの本から得たものです。

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2025年9月19日金曜日

アマトリチャーナは羊飼いが移牧の時に作った料理がルーツ。なんとこれがトリッパと結びついて大人気のローマ料理が生まれた。

(CIR５月号)からローマ料理の話をしています。

今日のお題は、ローマのトラットリアの定番料理、“パスタ・アッラ・アマトリチャーナ”。

当然ながら、アマトリーチェというラツィオの村が由来。ただ、このアペニン山脈の村がラツィオになったのは1972年。それまでは隣のアブルッツォの村でした。

この村を語る上で忘れられないのが2016年の大地震。

アマトリーチェは大きな被害を受けましたが、地元の人たちと世界中のアマトリーチェファンたちが立ち上がって再建した。

アマトリーェ地震からの再建。

移牧のルート上にあるアマトリーチェ。

パスタ・アッラ・アマトリチャーナは、元々は羊飼いの料理だった。移牧の間に持っていける傷みにくい材料は、熟成させたグアンチャーレやラルド、サルシッチャなどの脂の多い食材とチーズ。当然パスタもこれらで調味します。

これはカーチョ・エ・ウントcacio e untoという料理。

アマトリーチェの羊飼いたちは、冬の間、家から遠く離れて何か月も過ごした。その間の食料は、小麦粉と豚の脂身(ラルドとグアンチャーレ)。この単純な材料からアマトリーチェの伝統料理が生まれていった。

例えば、平らな石の上で粉と水をこねて細く切る。それを焚火にかけた鍋でゆで、ゆで上がる少し前に小鍋で溶かしておいたラルドを加える。これは“金切声のミネストラ”と呼ばれた。溶けたラルドを熱湯に入れる時の音が、名前の由来だ。

軽い食事なら“パンノタ”を食べた。

グアンチャーレを木の枝に刺して火にかざし、溶け落ちる脂をパンにかけ、焼いたグアンチャーレを載せて食べるスナックだ。

そこで問題になるのがグアンチャーレとパンチェッタ(ベーコン)の違い。

アマトリーチェのシェフが作るアマトリーチェ。アマトリーチェのグアンチャーレを使うのが正当派。チーズももちろん牛のミルクでなく羊のミルクのペコリーノ。

ウント・エ・カーチョとも呼ぶみたい。

下の動画では、ベースはラルドとパンチェッタ。

カーチョ・エ・ウントはやがてグリーチャと呼ばれるようになる。

トマトが加わるのはコロンブスの航海の後のこと。

羊の群れはローマまで連れて行った。17世紀にアマトリーチェは同業組合への加入を認められた。1790年代には、この組合からトリッパローリ組合が誕生し、ローマでトリッパや豚のすね、子羊、子ヤギを販売する独占権を獲得する。これらをきっかけとしてこうした素材を扱うトラットリーアが数多く誕生し、やがてそこから作られる料理がイタリア中、そして外国にも知れ渡る料理になっていったのだった。

ローマ風トリッパ。

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2025年9月18日木曜日

狂信的な評判と過剰な客で知られるローマの老舗人気店。

永遠の都、ローマの話。もはや経営者が起業家と呼ばれ、マスコミを上手に使って世界的な大ヒット店になる店もあれば、新世代のローマ料理ではなく本物のローマ料理をめざす時代に媚びない店と、ローマのオステリアも様々あります。

中でも(CIR５月号)の記事で、“ ローマではトレビの泉くらい評判の店”、と語られているのは、ロッショーリ。

アンティコ・フォルノ・ロッショーリ。

ロッショーリ・サルメリーア。

ローマの人気店は、狂信的な評判と過剰な客で有名。そんな店の一つがソーラ・レッラ。

ソーラ・レッラが亡くなって30年が過ぎたが、カンポ広場の青果店はエレーナとアルダ姉妹が後を継いだ。さらに伝統に忠実な孫のレナート・トラバルツァへ受け継がれている。お勧めは、決して変わらないもので強化されたコーダ・アッラ・バッチナーラ。

ソーラ・レッラ

レナート・トラバルツァ。

コーダ・アッラ・バッチナーラ。

次回はローマの定番料理です。

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2025年9月17日水曜日

トラットリアで守られるローマの食の伝統

ローマは歴史の厚みを感じる永遠の都でも、そこに住む人々は、まぎれもなく現代人。

ローマの食の伝統はトラットリアで守られている。ローマの伝統に忠実なトラットリアは革新にも敏感。

(CIR５月号)の記事で最初に紹介している店は、トラステヴェレの店、アンティカ・ぺーザ。

レストラン経営者、起業家としても有名なフランチェスコ・パネッラの店で、1922年オープンのパネッラ一族が経営するトラットリア。

なんだか彼の成功はアメリカのメディアに愛されていることにあるよう。

ローマ風ラーメンなどのアレンジしたローマ料理も出していたり、プンタレッレにボッタルガを散らしたりと、とても自由な発想の持ち主のよう。

アンティカ・ぺーザ

次のシェフはフルビオ・ビエランジェリー二。ホテル・ロッコ・フォルテ・グループのレストランのクリエイティブ・ディレクター。

シンプルさの中に誠実さと驚きの味が詰まっている料理を作っています。

国際的に活躍するシェフの話が続きましたが、伝説的な映画監督のパゾリーニが最後の食事をとったことで有名になったオステリア・ポンミドーロは、今もあるそうです。かつては芸術家やインテリのたまり場でした。

ポンミドーロ

パスタ・アッラ・アマトリチャーナはローマのトラットリアの定番料理。

ローマの老舗の１つ、ケッキーノのアマトリチャーナ。

オステリア・ディ・サン・チェザ―リオは最高のローマ情理を出す店の１つ。町の南部、サン・チェザ―リオ門の外にある。

陽気なシェフ、アンナ・デンテが作るのは、新世代のローマ料理ではなく、本物のローマ料理。

次は、ローマでトレビの泉くらい評判の店。

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2025年9月16日火曜日

ローマのオステリア

(CIR５月号)の記事のビジュアル解説。今日のお題は“永遠の都、ローマの食文化”です。

記事の日本語訳はP.28。まずはローマ料理の入門編。

イタリアの外食産業の中でも、トレンドに敏感なことで世界中に知られているのはミラノ。でも、ローマを有名にしているのは、この街のオステリーアです。以前から、「打倒寿司、トリッパ万歳」というのがこの街の傾向でしたが、最近はそれが顕著になっているようです。伝統的なローマ料理を出す店が大繁盛しています。

さらにローマ料理は“ユダヤ料理”、“ラツィオの農民料理”、“クイント・クアルトの料理”の３つの柱で構成されています。

二人のアメリカ人女性の初ローマ。ローマにやってくる観光客は多かれ少なかれ、みんなみんな感じ。特にアメリカのような若い国から来ると、見るものすべてが重厚で、ワクワクで、口が開いちゃう。そのうち冷静になって、自分も世界中からやってくる大勢のお上りさんの一人、という現実に気が付く。

ほとんどの外国人はローマにやってくるので、彼女たちを見ていると、自分が初めてイタリアにやって来た時の事を思い出します。誰もが体験する貴重な思い出。私の場合は卒業旅行で初一人旅。バックパックをしょって、ロンドン経由でギリシャのアテネから飛行機で到着しました。それまでの生活とあまりにも違う世界が広がっていて、空港からのバスが夕暮れ時にコロッセオのすぐ横を通った時は、感動しました。

これから一人旅が始まる、という緊張とごった混ぜになって、すべてのものに感動していました。松並木さえ、これがローマの松か、と新鮮でした。

ローマの松

テヴェレ河の右岸で、ヴァチカンの南がローマで最も人気の個性的な地区、トラステヴェレ。元々はエトルリア人の住む地区だったが、テヴェレ河の左岸に街を作ったローマ人によって征服された。

テヴェレ河

トラステヴェレ

ローマ料理は臓物料理とも言われる。食肉処理場で働く人たちが、売り物にならない内臓を持って帰り、それを料理したものがローマの名物料理として知背れるようになったからだ。貧しく、庶民的で、地元に固執し(ローマ郊外のカステッリ地方より外では味わえない)、大げさで、あまり上品でないところなど、臓物料理はローマっ子たちとそっくり。ところが現代人の胃袋は、ハンバーガーや寿司や「健康に良い」食べ物を求めるようになり、ローマの家庭から手間がかかって消化に時間がかかり、傷むのも早い内臓料理は消えてしまった。今や、一部のトラットリーアやレストランだけがローマの伝統を守る砦となっている。

臓物料理はテスタッチョ地区の雄テリーアを経由してローマの家庭に普及していった。テスタッチョはアヴェンティーノの丘の麓にある地域で、以前はここに公営の食肉処理場があった。そのため、この地区には内臓料理を出す店が集まっている。

アヴェンティーノの丘とテスタッチョ。

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2025年7月18日金曜日

ローマ料理のカーチョ・エ・ペぺは、こんなに進化していました。

今日のお題は(CIR３月号、P.40～)のペコリーノ・ロマーノのリチェッタ。

料理はプリーモ３品ですが、“マカロネス・デ・プンツ”、“クルルゾネス”、“ス・ツィ―キ・ディ・ポルノヴァ”と、どれも何語?という料理ばかり。ペコリーノ・ロマーノのパスタの代表は、カーチョ・エ・ペペ。代表的ローマ料理。

ベスト・カーチョ・エ・ペペを探しにローマに飛ぶ人も。

なぜこんなに人を夢中にさせるのか。

カーチョ・エ・ペペに使うパスタはトンナレッリなどのパスタ・フレスカ。

トンナレッリのカーチョ・エ・ペペ

オリジナルと定番のカーチョ・エ・ペペ

オリジナル/材料

スパゲッティ・・240g

ペコリーノ・ロマーノとペコリーノ・・300g

水・・30ml

黒こしょう・・2g

・こしょう、ペコリーノ、パスタだけの料理。

・パスタをゆでる。

・熱したフライパンで粒こしょうを2～3分炒り、火から下して休ませて冷ます。

・パスタのゆで汁を少量別にする。

・ソテーパンにペコリーノ・ロマーノを入れ、ローストしたこしょうを粗挽きしてかける。

取っておいたゆで汁を加え、ゴムベラで混ぜる。

・水気を切ったパスタを加えて混ぜる。

ポイントは加える材料の温度。温度が高いとチーズが溶けて糸を引きすぎる。

・パスタをペコリーノで和えたら再び火にかけ、70℃でマンテカ―レしてチーズに糸を引かせる。

・パスタがクリーミーで温かくなったらペコリーノを散らす。

・糸を引かないパスタを皿にニード形に盛り付ける。

・仕上げにペコリーノ・ロマーノを散らして炒ったこしょうを挽きかける。

動画のルチアーノ・モノシリオシェフが自信のレストランで出しているレシピ

定番/材料

スパゲッティ・・240g

グラナ・パダーノ・・150g

ペコリーノ・ロマーノ・・120g

EVオリーブオイル・・20g

コーンスターチ・・５ｇ

黒こしょう・・2g

水・・50ml

・チーズの中の水分がチーズを繊維状にしないように(糸を引かないように)でんぷんジェルを作る。

・鍋を火にかけ、冷たい水とコーンスターチを混ぜて沸騰させる。でんぷんジェルを使うとパスタを高温でサーブできるようになる。

・グラナとペコリーノ・ロマーノを混ぜてトーストしていない粗挽きこしょうを加える。

・EVオリーブオイルを加える。水で溶いたコーンスターチを加えて混ぜ、ボールに移す。

・ゆでて水気を切ったパスタを加えて火をつけていないソテーパンに移す

・ペコリーノのクリーム、パスタのゆで汁を入れてスパテラで混ぜる。

・パスタを加えてよく混ぜる。

イタリア人シェフ、リッカルド・カマ二ーニへのオマージュ/オリジナル、材料

豚の膀胱・・１個

リガトーニ・・300g

熱湯・・210g

おろしたペコリーノ・プッチャ・ネラ・・135g

EVオリーブオイル・・90g

コーンスターチ・・５ｇ

黒こしょう・ミ二ョネット・・２ｇ

ゲランの塩・・７粒

・豚の膀胱は最低12時間水に浸して戻す。

・膀胱にロートを使ってチ―ズ、EVオリーブオイル、粗挽きこしょう、リガトーニ、水を入れてしっかり閉じる。

・沸騰した熱湯に入れて膨らんだ膀胱に湯をかけながらゆでる。パスタのゆで時間は表示させている時間の２倍かかる。

・膀胱を取り出して振り、皿にのせて包丁で開き、全ての材料をよく混ぜ、皿に盛り付ける。

膀胱に入れて加熱する方法はイタリア料理ではおなじみの方法。伝統的なものとは違うカーチョ・エ・ペペになります。

鶏肉のラヴィオレッティの膀胱煮

ローマのカーチョ・エ・ペペの変遷を知ることができました。

次回はサルデーニャのパスタです。

共にペコリーノの産地として知られるローマとサルデーニャのペコリーノのパスタは、こんなに個性的。

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