イタリア料理ほんやく三昧

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

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(CIR)は毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

さらに、イタリアの情報はとても詳細。観光の役に立ちます。

私のイタリア料理の知識は、すべて長年読み込んでいるこの本から得たものです。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『イタリア・イン・クチーナ』

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2025年8月12日火曜日

フィレンツェのランプレドットはナポリのピッツァ、シチリアのカンノ―二だって。

(CIR4月号)の記事“ストリートフードとワインの新しい組み合わせ”(記事の日本語訳はP.22)、今日のストリートフードは、“ランプレドットlampredotto”です。

ストリートフードの本『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

によると、フィレンツェを訪れる観光客の間でも、とても人気のストリートフードだそうです。

フィレンツェのストリートフード、ベスト5の動画では、第4位という人気の1品。

私はフィレンツェのイタリア語学校に通ったのですが、行くまでは、牛の胃袋なんて見たことも食べたこともありませんでした。多分、大多数の観光客もそうです。でも、いつの間にか、ランプレドットを食べていました。何なんでしょうねえ。フィレンツェの内臓料理のストリーフードの人気は、すごいですねー。

フィレンツェの人気のストリートフードの屋台。こんな行列ができてれば、ちょっと食べてみたくなるのが観光客というもの。

ランプレドット

自分が食べているものが牛の第4胃だったということは、観光客たちは、たいてい国に帰ってから知ることになる。

さらにほとんどの人は知る由もないが、ランプレーダというアルノ川にたくさんいたヤツメウナギがその名の由来。

ヤツメウナギ。

ア、アリエナイ。牛の胃袋は食べてもいいけど、ヤツメウナギ初めて食べた人、すごすぎる。ランプレーダがヤツメウナギだと知った後は、ランプレドットがまともに見れない。

ランプレドットは牛の腸をゆでて小さく切って、塩、こしょう、サルサ・ヴェルデで調味して、フィレンツェ唯一の塩入りパン、セメッレで挟んでゆで汁少々をかけたもの。

セメッレの歴史と消滅。

そして記事でランプレドットと組み合わせたのが、ロゼのシャンパーニュ。

ランプレドットより出会うのが難しそう。

シャンパ―ニュ・ルイ・ロデレール。

日曜にはlibreria crapassoで毎週新しい本を紹介しています。

new『スローフードの地方料理シリーズ』

new『イタリア・イン・クチーナ』

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2024年12月2日月曜日

フォカッチャの聖地、ジェノヴァは、２つの顔を持つ街。

今日のお題はグルメガイド。取り上げた街は、フォカッチャの聖地、ジェノヴァです。

ジェノヴァに行く前に知っておきたかった情報ばかり。

まずは記事(CIR７月号P.34)に登場する高架道路、sopraelevata

ジェノヴァの高架道路。一般の道路より高い位置にあるのでこう呼ばれるます。ジェノヴァの動脈になるような道路で、この道路の建設は街の一大事業でした。1965年に開通しました。道路の右と左では、まるで違う世界のよう。

右側にあるのは、ポルト・アンティコと呼ばれる港。

有名な水族館があります。ジェノヴァの自然の出口で、海や世界とつながっています。

港での仕事は、きつい仕事の代名詞。仕事の休憩時間に労働者たちが食べて力をつけていたのが熱々のトリッパ。トリッパを出す店は、トリッペリアと呼びました。

老舗のトリッペリーア・カサーナtripperia la casanaのトリッパは濃厚。

庶民的な下町気質な地区。この雰囲気はジェノヴァ全体に流れています。

そして道路の左側は都会。

ガリバルディ通りことストラーダ・ヌオヴァは世界遺産の道。ルネサンスとバロックの境目になっている美しい貴族の館が建ち並んでいます。

ガリバルディ通り

何の知識もなしにこの通りにさまよい込み、魅力的な雰囲気に圧倒され、ジェノヴァ滞在中は毎日通いました。

下町の雰囲気が濃厚でちょっと怖いくらいな港湾地区と、夢のような洗練された貴族の館、その二面性がジェノバの特徴。

ジェノバの料理も２つに分かれます。

山の斜面ではペーストやくるみのソースなど、リグーリアの伝統的なソースになる野菜が栽培されていて、一方海辺では魚が主役。

港のレストラン、リストランテ・マリンは、港から奥地に向かって吹く風のような店。

メルカート・オリエンターレ

ジェノバの迷路の一端、carruggi

ストラーダ・ヌオヴォのパラッツォ

ジェノバは知れば知るほど面白い街。

次はジェノヴァ料理の話。

(CIR8月号)はまもなく発売です。

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2024年9月9日月曜日

レバーをハーブと白ワインでマリネしてグアンチャーレで巻いて焼くアッロスティーニ。

新しいクイント・クアルトの料理、昨日のロニョ―ネ・ディ・ヴィテッロ(子牛の腎臓)は、多分初めて訳した食材です。『クチーナ・イタリアーナ』誌に新登場ということは、今後流行する可能性がある食材かも・・・。

２品めは、“レバーとグアンチャーレのアッロスティーニ”。

arrostiniはarrosto、つまり、ローストする、と言うこと。いわば焼肉。アッロスティチーニは、その縮小語。つまり小さな焼肉。アブルッツォの子羊肉のアッロスティチーニは、近頃の大ヒット。串焼き感が強い１品。鶏肉で作れば焼き鶏。

アッロスティチーニ

これを子羊肉じゃなく、レバーで作ります。

レバーのアッロスティチーニは、珍しくはないようですが

レバーのアッロスティチーニ。

薄切り肉を巻いてインボルティーニにし、さらにグアンチャーレやパンチェッタで巻いてボリュームもコクもupさせる、というのは、イタリアの家庭料理の定番。

子牛肉、スペック、プロヴォローネのインヴォルティーニ、

レバーのトスカーナ風

パンチェッタとグアンチャーレ

次の料理はトリッパのサラダ入りミケッタ。

レバーのパニーノは、ストリートフードの定番ですが、ミケッタにレバーを挟む料理は初めて見ました。

ミケッタ

レバーのベネチア風のパニーノ

新しい内臓料理は、それまでの常識を取っ払った料理なんですね。

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2024年9月7日土曜日

節約してもっと美味しいものを食べる時代の新しいクイント・クアルト

今日のお題は(CIR2022年５月号)の記事“新しいクイント・クアルト”から、

フィレンツェの内臓料理のマエストロこと、チブレオのオーナー、ファビオ・ピッキ。

ローマのテスタッチョの食肉処理場で生まれた内臓料理の中で、その象徴とされたのがパヤータ。(小腸)

ピエモンテ料理のフィナンツィエーラ。

下の動画のタイトルはパレルモで一番有名なパニー二。“パーネ・カ・メウザ”。具は脾臓です。

内臓は、昔から、どこでも貧しい庶民の料理の、トラットリア料理の代表でした。

記事には、rigaglieとfrattaglieの違いについての説明がありました。訳す時は、どちらも内臓、と訳していましたが、イタリア人にとっては違いがあったのです。rigaglie は鳥類の内臓で、frattaglieはその他の動物の内臓なんだそうです。

ローマ皇帝ヘリオガバルスの宴会には、彼の好物が登場しましたが、それらは、クジャクの舌、鶏のとさか、ダチョウの脳みそと言ったregaglieたちでした。

鶏の内臓のフェットゥッチーネ。

70年代になると、内臓料理よりフィレット、スカロッピーナ、ビステッカの時代が訪れます。それに伴って、時間と経験と新鮮さと下ごしらえが必要な内臓料理は家庭から消えていきました。

やがて、家族みんなで集まって暮らすライフスタイルが一般的になり、アイランドキッチンが広まり、何も無駄にしないことが美徳とされる時代になります。

そして現代の暮らしのキャッチフレーズは、“paghi meno e mangi meglio”支出を減らしてもっと美味しいものを食べる、です。

現代では、内臓料理も大きく変わっています。ただ、内臓が美食家に注目される食べ物であることは変わらないようです。

最初の内臓は子牛の腎臓、rognone di vitello。

子牛の腎臓のトリフォラート

茶色いイメージの内臓料理に添えるのは、鮮やかな黄色のサフランライスです。

その結果、今月の料理の中でも、特に美しい１品になりました。

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2024年8月8日木曜日

カステッリのフラスケッティ、路地のフリッジトーレ、ゲットーのフォルニ、ローマのトラットリアはローマ料理のアイデンティティー。

ローマ料理って、なんだか楽しいですね。

(CIR4月号)の記事にあったローマ料理のアイデンティティーを受け継ぐものを、伝える動画を今日は探してみます。

まずはカステッリのフラスケッテ。

フラスケッタとは、このワインの産地のオステリアのことです。

フラスケッタと言えばポルケッタ、本場はアリッチャ。

上の動画は、ポルケッタを食べると見せかけて、ナポリ・ピッツァのカリスマ、フランコ・ペペのカルツォーネやマルゲリータ・ズバリアータたを食べるこだわりの食通の動画

　揚げ物もローマ名物。パッカラ、ズッキーニの花、スップリなどが有名。ローマ風フリット・ミストのリチェッタは(CIR４月号P.44)<

さらにユダヤ料理では、フリットは祝日の家庭料理。アーティチョーク、バッカラ、野菜、小魚のフライが特に人気。

ローマの揚げ物屋、フリッジトリア

ローマ風フリット

ゲットーのフォルニ(サワーチェリーのクロスタータのリチェッタは(CIR)P.42。

テスタッチョのクイント・クアルト料理、コーダ・アッラ・ヴァッチナーラのリガトーニのリチェッタは(CIRP.43)。

パヤータのリガトーニ

そして締めはローマのオステリア。

アンナ・デンテシェフの店、オステリア・ディ・サン・チェザリオ。

新世代のローマ料理ではなく、あくまでも本物のローマ料理にこだわる店。

ローマ料理のベース、内臓料理は、最近ではあまり人気がない。でも、今月号の『サーレ・エ・ペペ』には、最先端の内臓料理の記事があります。こんなに美しい内臓料理は初めて見た～、な料理や、ポルケッタの進化系と言えるようなトリッパのサラダのミケッタなど、内臓料理も変わっていることが分かります。今後のローマ料理も楽しみ。

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2024年8月6日火曜日

貧しく、庶民的で、地元に固執し、大げさで、あまり上品でないローマの臓物料理はローマ人とそっくりなんだそうで。

今日のお題はテスタッチョ。

アンフォラの破片が積み重なった小山、という考古学的価値のある地区です。

テスタッチョ

テスタッチョはローマ料理の３つの柱のうちの一つ。そしてクイント・クアルトの生まれた、食肉解体場があった場所。この解体場で働く人たちが売り物にならない内臓を持って帰り、それを料理したものがローマの名物料理になったのでした。

貧しく、庶民的で、地元に固執し(ローマ料理はローマ郊外のカステッリ地方より外では味わえない、と言われている)、大げさで、あまり上品でないとこなど、臓物料理はローマっ子たちとそっくり。

ところが、現代人の胃袋は、ハンバーガーや寿司や、健康に良い食べ物を求めるようになり、ローマの家庭から、手間がかかって消化に時間がかかり、傷むのも早い内臓料理は消えてしまった。今や、一部のトラットリアやリストランテだけがローマの伝統を守る砦となっている。

この地区は、テベレ河左岸にあるが、テベレ河の右岸でヴァチカンの南は、ローマで最も人気の個性的な地区、トラステベレ。元々はエトルリア人の住む地区だったがテベレ河の左岸に町を作ったローマ人によって征服された、という歴史がある。

テスタッチョの市場

テスタッチョの料理は“クイント・クアルト”の料理と呼ばれた。「４つに分けたうちの５番目」という意味だ。

牛を解体する時は、前後左右、計４つに分ける。そして頭、内臓、尾、足は売り物にならなかったので、４つの部位のどこにも属さない。そこで「クイント・クアルト」と呼ばれていたのだ。

これらの部位は、ヴァッチナーリと呼ばれた解体作業員たちのものになった。彼らはそれをテスタッチョのトラットリアに持ち込み、そこでリガトーニ・コン・ラ・パヤータや、コーダ・アッラ・ヴァッチナーラと言った料理が生み出されたのだった

現在、食肉解体場はモダンアートの展示場になり、周辺はローマでも魅力的な場所になった。しかし、ここではまだエスニック料理よりパヤータのリガトーニが主役。

クイント・クアルト料理を代表する店、ケッキーノ・ダル1887。

次はカステッリの話。

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