5月の野菜が主役のズッキーニのパスタ、初物野菜のラビオロ・アペルト

今日の料理は、3種のズッキーニのパスタ。

ズッキーニの種類はズッキーニ・ロマネスケですが、3種の方法で使う、という料理です。リチェッタの日本語訳は(CIR5月号P.5)。

ズッキーネ・ロマネスケのアルべレッロの仕立て。

ズッキーニを支柱に結び付けて木のように育てる方法。

知ってるズッキーニとは大分違う。色が薄く、縦にストライプ模様が入っていて、切り口は星のようなズッキーニ。

ズッキーニの煮込み。

ズッキーニのトリフォラートパルミジャーノ風味。

パスタ・エ・ズッキーネ。

次の料理は、初物野菜のラビオロ・アベルト。(日本語のリチェッタは、P.6)ラビオロ・アベルトはマルケージが生み出した傑作の１つ。これに初物野菜を組み合わせる場合、グリーンピースとソラマメが定番。イタリア料理のパスタの代表的1品。

マルケージ風ラビオロ・アベルト。

5月のグリーンピースとソラマメは、イタリア人が大好きなもの。

ズッキーニのパスタと言えば、ズッキーニ・アッラ・ネラノ。

この料理のポイントはブローヴォラ・チ―ズ。今月のリチェッタにはブローヴォラのパスタがもう1品ある。詳細は次回。

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ズッキーニとスカモルツァは定番の組み合わせ。

今日からは(CIR2023年5月号)のビジュアルガイドです。

5月号のリチェッタのテーマは野菜料理。5月は野菜畑の季節なんだそうです。

まず1品目は、“ズッキーニ・花ズッキーニ・スカモルツァのトルタ・サラータ”(リチェッタの日本語訳はP.2)。

スカモルツァは具にもトッピングにも入ります。

ズッキーネとスカモルツァのトルタは、ズッキーニの定番料理。

スカモルツァ。

スカモルツァができるまで。

スカモルツァはモッツァレラと同じパスタ・フィラータのチーズ。

プーリアの名物です。

下は、両者の違いを説明する動画。

一番の違いは熟成。スモークイプもあります。

スモーク・スカモルツァはこの焼き方が名物。

モッツァレラ。

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カタローニャは、ほろ苦い野菜、チコーリアの一種。野菜の苦さは子供や味覚が未熟な人には絶対合わない、というのがイタリアの一般的な見解。

(CIR2月号)の食材２品目は、カタローニャ(記事の日本語訳はP.27)です。

記事はかなり辛口で、この苦みのある野菜のことをイタリア人がとう思っているのかが、ズバリ書いてありました。

それは「幼児や味覚が未熟な人には絶対に合わない」という、かなりイタリアならではの上から目線。

カタローニャ

カタローニャはラディッキオやスカローラ、エンダイブなどの野生のチコーリアの一種。

市場には一年中出回っているが、旬は冬。11月から春の初めまでが一番柔らかくてしゃきっとしている。

ラディッキオ

茎も葉も食べることができる。

下ごしらえは、よく洗って葉を剥がし、堅い部分を切り取って、粗く切って10分ほどゆでる。

中心部の柔らかい花序の部分は“プンタレッレ”と呼び、生で食べる。

プンタレッレ

花序のプンタレッレは複数形で呼ぶのが普通。スパゲッティのことをスパゲットと単数形で呼ばないのと同じ。ブンタレッラではないのです。

プンタレッレとラディッキオ・ロッソ・タルディーヴォ・ディ・トレヴィ―ゾが２大ラディッキオ。

次回は、ラディッキオの調味について。

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イタリアのクリスマスツリーはトスカーナやヴェネトで栽培されているが、標高1200ｍ以上、平均気温３℃で育つのが自然な姿。

今日の料理は、雪遊びの後にあったかい家で食べるチェーナです。

梅雨入りの季節に雪遊びて・・・と思ったあなた、大丈夫、冬はまた来ますから。

という訳で、今日の料理は、冬山で食べるのにぴったりの季節ガン無視の１品。

鶏肉のモミの木のローストです。

前回のホットワインに続き、これも一度食べてみたいもんです。

モミの木なんてクリスマスの季節以外は目にしたことがないので、星がてっぺんについてる姿しか思い浮かばないけど、こんな樹です。

クリスマスのモミの木

今どきは、大きく育つモミの木を鉢植えで育てるのは罪悪、という意見や標高1200ｍ以上平均気温３℃で育つモミの木を南イタリアで育てるのは自然じゃない、という考えもあります。イケアのリビングルームでモミの木は森を恋しく思ってるなんて歌まであります。イタリアで販売されてるモミの木はトスカーナやヴェネトで栽培されてるんだって。毎年１月７日には捨てられる運命です。お正月の松飾りみたいですね。

クリスマスマーケット

モミの木のローストチキンの日本語のリチェッタは(CIR２月号、P.19)。

それによると、耐熱皿にチキンとモミの木の枝を入れて油と溶かしバターを塗ってローストします。なんだか標高1200ｍ以上の気温３℃の場所でないとできないような料理。

イタリアのクリスマスの見事なローストはカッポーネ(去勢鶏)のロースト

材料/

去勢鶏・・１羽、約２㎏

子牛肉・・400g

鶏レバー・・小２個

エシャロット・・２個

じゃがいも、または新じゃが・・１㎏

乾燥したパン・・１枚

バター、EVオリーブオイル

トリュフかトリュフ風味のオイル

マルサラ

塩、こしょう

・フライパンに油とバターを熱する。エシャロットのみじん切りを加えてじっくり煮込む。

・刻んだ子牛肉にマルサラを加える。

・エシャロットに刻んだレバーを加えて弱火で炒める。子牛肉を加えて炒める。

・パンのクラムの角切り、塩少々、こしょうを加える。

・火を強めてマルサラをかける。２分炒めて再びパンを加える。火から下して冷ます。

・これを去勢鶏に詰める。

・全体にバターを塗って塩、こしょうをする。

・200℃のオーブンで30分焼く。

イケアのショールームからクリスマスの御馳走になるクリスマスツリーの歌ができるかも。

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地中海の野菜料理で南イタリアから地中海中に広まった傑作、パルミジャーナ。北イタリアでは冬野菜を使って作る。

今日の料理は(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ１月号)の地方料理の記事から(日本語翻訳は、P.39)、“カルドンのパルミジャーナです”。

パルミジャーナは典型的な地中海の野菜料理で人気の家庭料理で、世界中に知られる人気のイタリア料理。 

ナスのパルミジャーナ。

ベーのリチェッタは、なすを縦にスライスして塩を振り、数時間置いて水気を絞り、小麦粉をつけて揚げる。間におろしたチーズ、モッツァレラ、バジリコ、トマトソースをはさみながら重ねてオーブンで焼く料理。

主役はなす、と言うのが一般的ですが、その発祥地は、ナポリとシチリアの間で争われています。

なすが主役なので、当然南イタリアの夏の料理と考えられていますが、(CIR１月号)のリチェッタはカルドンのパルミジャーナです。カルドン(カルド・ゴッビcardo gobbi)は冬の野菜。特にウンブリアには深く根付きましたが、ウンブリアの外ではあまり知られていない野菜です。

カルドン

カルドンの下ごしらえ

ナポリのパルミジャーナ。

ウンブリアの州都、ペルージャでは、カルドンのパルミジャーナはクリスマスに欠かせない料理。

ウンブリア料理は農民料理。豆やビエトラ、チコーリア、野草など、苦みのある野菜を使った貧しい庶民の暮らしがベース。

マルケ風カルドンのパルミジャーナ。

カルドンのパルミジャーナのリチェッタは、(CIR)P.40にあります。

下ごしらえしてゆでたカルドンを揚げ、トマトソース、おろしたチーズと交互に重ねてオーブンで焼きます。

本家のパルミジャーナはなすが主役ですが、なすはイタリアではまずリグーリア以外の北イタリアに広まり、トスカーナ、ラツィオからナポリに広まり、さらに南イタリア全域に広まります。カラブリアとシチリアでは絶大な支持を受けました。

なすの話は次回。

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ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

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『クチーナ・イタリアーナ』をサポートする一流シェフたち

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーリレ12月号)のリチェッタの話です。

12月号は、『クチーナ・イタリアーナ』誌に協力しているシェフたちのクリスマスのリチェッタ特集でした。

P.6とP.7に、写真と簡単な経歴を載せましたが、いずれもそうそうたるメンバー。今月だけでなく、毎月、様々なリチェッタを提供しています。

シェフたちをざっと紹介すると、

ミラノのトラサルディ・アッラ・スカラのシェフ、アンドレア・ベルトン。

2021年ミシュランのベスト女性シェフに選ばれたピアチェンツァ出身のイ―サ・マッツォッキ。

サレント出身で、ミラノのマンダリン・オリエンタルのレストラン・セータのシェフとして活躍しているアントニオ・グイダ。

もう一人、ミラノ出身のシェフ、マルケージの弟子で2003年にクチーナ・ポップの店、ドーをオープンさせて一世を風靡したダヴィデ・オルダーニ。ちなみにドーというのは柔道や茶道の“道”のことだと何かのインタビューで語っていました。彼はイタリアの地方料理を網羅した本、『メイド・イン・イタリー』

も監修をしています。とにかく博識な人。

ミラノのシェフが多いですね。あの都会で一流をキープするというのは、それだけでかなりの偉業。ちなみに12月号の彼が提供した料理は、P.9の“ボットーニ・アッシュッティ・イン・ブロード”。ゆでていないボットーニのアッシュッティにブロードをかけた、複雑で謎な(というか、遊び心に満ちた)１品。

ボットーニは詰め物入りパスタ

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

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もう一つの12月ダービーは、モスカート・ダスティvsアスティ・スプマンテ。

12月ダービーのパネットーネvsバンド―ロ。

昔ミラノで、ヴェローナ出身の仕事仲間にバンド―ロが一番、と強く教えられて以来、バンド―ロが気になっていますが、その時もすごいライバル意識にちょっと引きました。

もう一つあります。

それはアスティ・スプマンテvsモスカート・ダスティ。

バンド―ロやパネットーネにぴったりのピエモンテの甘口発砲ワインです。

リゾット、甲殻類、白肉にも合います。

ぶどう品種は、イタリアで一番有名なアロマの強いワイン、ギリシャの植民都市からイタリアに伝わったモスカート・ビアンコ。ラテン語でmuscum(苔)という言葉が語源。苔のアロマが特徴だったことを意味しています。

17世紀初め、ピエモンテは、モスカート・ビアンコの主要な産地でした。

モスカート・ビアンコの産地

管理組合ができたのは1932年。DOCになったのは1967年。DOCGになったのは1993年。

主な輸出先はロシアとアメリカ。

そういえば、近所のスーパーでアスティ・スプマンテのハーフサイズが安かったので、かなり久しぶりにアスティスプマンテを飲みました。そしたら昔ほど甘くなくて、むしろ辛口になっててビックリ。

アスティ・スプマンテの歴史。

アスティ

辛口のアスティはドライアスティ

モスカート・ダスティ・エクストラ・ドライ

甘くないアスティなんて・・・、ここでも時代についていけない。

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