今日から(CIR2022年10月号)のビジュアル解説です。
今月のリチェッタは、“アルトゥージの料理にインスパイアされた家庭料理”。
ペッレグリーノ・アルトゥージは、イタリアの家庭料理の創始者と見なされ、イタリア家庭料理の父と呼ばれる人です。
そもそもは、1891年に彼が自費出版した本『L'ascienza in cucina e l'arte di mangiar bene』がすべての始まりでした。
イタリア料理を学ぶ人なら、一度は読んだことがある本。
でも、多分、思ってたのと違う、となって、大半の人が読むのを断念しちゃうのでは。
なにしろこの本は、料理の本というよりは、彼の独特の個人的コメントが全ての料理に記されていて、あのとんでもないノリについていくのが最大の試練。私も何度も挫折しました。
でも、記事を読む限り、彼は朝から晩まで料理と研究に取りつかれていて、ペンと鍋の生活を送っていたそうです。読書が大好きで、友は少ないけれど彼らは親友でした。彼が信頼していたのは猫だけで、猫に最初の本を捧げています。
リチェッタには475番から790番までの番号が付けられていて、例えば、アルトゥージの525番、という風にい言えば、どの料理か、イタリア人ならある程度分かるというシステム。
料理はどれもアルトゥージによって試作、味見されています。
記事によると、時には失敗してリチェッタを変えることもあったそう。
さらに衛生、経済、味の良さという、当時の中産階級と大衆料理の３つの基礎に注目していた。
彼の本を読もうとした人なら、その料理を作るということがとても貴重な試みだということが分かります。
この記事の料理は、どれも貴重なものです。
アルトゥージの一大研究センター、カーザ・アルトゥージ作成のペッレグリーノ・アルトゥージのドキュメント。
彼はエミリア・ロマーニャのフォルリンポポリという村の出身で、カーザ・アルトゥージもここにあります。
フォルリンポポリ
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