アルプスにはヤギのチーズもあるし、アルティジャナーレなパスタメーカーもいる。アルプスの山の上でもイタリアの真髄は定着してた。

今日は、ロンバルディアのアルプスの中にある店、クロット・ヴァルテッリ―ナのシェフ、ロベルト・ヴァルブッツィの料理を詳しく見ていきます。(CIR)で紹介した彼の料理は、“ニンジンのニョッキ、ハーブ風味”、“ポルチーニ・フリッティとマヨネーズのローズマリー風味”、“スパゲッティ、黒にんにく風味のフォンド・セナパート、グベットといいちじくのソース添え”、“ノロ鹿のフィレット《1848》”と、家族経営のリストランテと農場を受け継いだシェフならではの、地元の食材と伝統を活かした森の料理。

特に興味を引いたのは、ブリーモ・ピアット。黒にんにく風味のフォンド・セナパート、“グベットのソース”という聞いたことのない言葉が使われていました。

下の動画は“スズキのフィレットのピスタチオとピンクペッパー風味”を作るヴァルブッツィシェフ。スズキと言えば、つい先日までサルデーニャ料理で登場していた魚。山のスズキ料理は、どんなもんでしょうか。

にんにくとオリーブオイルで調味した切り身に刻みヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ピンクペッパーを散らしてオーブンで焼きます。にんにくは自家農園のものの可能性がありますが、他はかなり地中海風。アルプスの山の上で味わう魚料理ですが、ピスタチオはおそらくシチリア産で、島や南の料理の印象が強め。そして個人的には苦手なピンクペッパー。初めて食べたのは確かミラノで、イタリアの魚料理にはかなりの確率で散らされるスパイス。なんでおいしい地中海の魚をピンクペッパーの強烈な風味で覆っちゃうのか、よく分からない、この感覚。個人的には、かなり山の味、と思います。知らんけど。

で、もっとヴァルテッリ―ナの食材を使っているのはプリーモ・ピアットです。

ヴァルテッリ―ナの食材。■■■

シェフのスパゲッティのリチェッタの日本語訳と写真はP.25。

フォンド・セナパートというディジョン・マスタードと黒にんにく、香味野菜のソース、グベットというヤギのチーズとヤギのミルクのソ―ス

をかけたスパゲッティ。

ヤギのチーズやミルクは一度は味わってみたいけど、シチリアが本場だと思ってました。まさかアルプスで作っていたとは。アルプスに行く人、山羊のチーズ、忘れずに味見を。餌がシチリアとは根本的に違うので、味も違うはず。

コモ県のヤギのチーズ、グベットの造り手、カザーレ・ロッコロ農場。世界チーズアワードのヤギのチーズ部門で優勝したんだって。■■■

ヤギの搾乳。■■■

コモ湖のパスタメーカー、パスティフィーチョ・バラデッロ。アルプスにもアルティジャナーレなパスタの造り手がいました。■■■

つまり彼のパスタはスパゲッティからチーズまで全て地元産のものを使っていたのでした。

コモ湖は、イタリアで２番目に大きな湖。とても美しい湖で、リッチなシニアに大人気。■■■

でも、私の中では、コモ湖は、少女漫画に出てきそうなお城、ノイシュバンシュタイン城を作ったバイエルンのルードヴィッヒ王ゆかりの地。ビスコンティ監督の映画『ルードヴィヒ』を観て以来、イタリアに、ヴィスキコンティ監督の映画に、さらにはイタリア料理にはまった私は、コモ湖を一人で訪れて、その高貴な美しさと寂しさにどっぷり浸りました。もちろんノイシュバンシュタイン城にも行きましたし、ワーグナーにもはまりました。そして結局、イタリア料理を選んだのでした。

『ルードヴィヒ』のトレイラー。■■■

今思えば、かにり中二病な自分だけの夢の世界を作っちゃった王様でした。コモ湖にアルティジャナーレなパスタメーカーがいるとは、久しぶりにコモに行ってみたいと思っちゃった。

この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“ロベルト・ヴァルブッツィの料理”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.24。

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