イタリア料理ほんやく三昧

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さらに、イタリアの情報はとても詳細。観光の役に立ちます。

私のイタリア料理の知識は、すべて長年読み込んでいるこの本から得たものです。

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2025年9月26日金曜日

ミラノのおばあちゃんは、パンを捨てることは罪、が口癖。

今日のミラノ料理は“パン・ポス”。リチェッタの日本語訳は(CIR５月号、P.41)。

記事によると、「ミラノのおばあちゃんは、パンを捨てることは罪だと言っていたそうです」

この言葉は何世紀にも渡る飢餓を通して農民のDNAに刻み込まれているそうです。パンと言っても白パンではなく、穀物のミックスのパンで、焼き立てより乾燥して固くなったものだそうです。“ポス”はミラノの方言で固いという意味。

トスカーナのパンツァネッラからプーリアのアックアサーレまで、イタリア中にある固くなったパンを美味しく食べる料理。

パンツァネッラ

プーリアのアックアサーレ。

ミラノのパンと言えば、ミケッタ。

そしてミケッタと言えば、カイザーゼンメル。

ミラノがオーストリア・ハンガリー帝国の一部だった時代に伝わったパンです。

ハブスプルク家の支配下にあったのです。

『クチーナ・ミラネーゼ』

にはこう書いてあります。

カイザーゼンメルが生まれたのはウイーン。

ところが、ウィーンとミラノは湿度が違ったのです。ミラノはウィーンより湿度が高かったので、パンを夜までカリッとさせることができず、パンをもっと軽くカリッとさせるために、中身をくり抜くことにしました。こうしてミケッタが生まれたという説があります。

ミケッタ

ミラノのパンはドルチェとして発展しました。その最高峰がパネットーネ。

アルティジャナーレなミラノのパネットーネを造るマッシモ・グラツィオーリ。

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2025年9月25日木曜日

ミラノ料理のスターは子牛肉。

ミラノ料理の続きです。

最初の１品は肉のテリーヌ。

あまりにも普通の料理なので、これがミラノの富裕市民層を代表する料理だなんて、想像もしてませんでした。

七面鳥のテリーヌ。

この料理が評価されるのは、作った後、お父さんが何時に帰ってきてもサーブできる料理で、サーブする人を必要としない料理だったからだそうです。

こ、これは都会のお母さんたち大いに賛同できそう。当時の農民の料理が、竈の上にかけた

鍋につきっりでコトコト長時間煮込むミネストラなどだと思うと、女性を鍋の前から解放させた偉大な料理であったことに、言われて初めて気が付きました。

(CIR５月号)のテリーヌは、鶏肉・豚肉・牛肉の詰め物を生地で覆い、ポルト酒のソースをかけるという、ちょっと１ランク上のような、とても都会的な１品。

見た目にもコージャス感ありますが、次の料理、“モンデギリ”も、この時代のミラノを象徴するような１品です。え、モンデギリってミートボールのことでしょ。つまり、前日の肉料理の残りを使う節約料理ですよ。しかも、モンデギリというその名は、スペインのロンバルディア支配の名残という、歴史的には、ナポリあたりにありそうな料理。

どこが都会の市民たちの料理・・・。と思いそうですよね。

ミラノのモンデギリ。

そのヒントは、残り物の料理という点。

とても面白いいミラノ料理の本として大お薦めの１冊、グイド・トンマ―ジの地方料理シリーズの１冊『ミラノ』

には、モンデギリが度々登場します。

ミラノの食文化を深く理解している人たちが作ったとてもおもしろい本ですが、この本によって私はミラノの肉料理の主役は子牛肉、ということを知りました。

子牛肉の代表的ミラノ料理、コストレッタ・ミラネーゼ。

ヴィテッロ・トンナート。

オッソブーコ

本には、“子牛肉はミラノ料理のスター”とあります。ミラノ料理の本も、改めて見てみると、子牛肉料理ばかり。モンデギリは、前日の肉料理の残りを使う節約料理。なので当然、その残り物には子牛肉料理がたくさんあります。この本によると、ミートボールはイタリア各地にある家庭料理。他の地方のミートボールとモンデギリの違いは、子牛肉がはいっているかいないか。さすがに子牛肉が入っている農民料理というのは想像できない。

マンゾーニの『許婚』にも登場する料理だそうです。

次の料理は“パン・ポス”。

この料理にも面白い話がありました。

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2025年9月23日火曜日

貴族と農民の間の富裕な市民層が、市民革命を起こすほどの力を持つ時代が到来して、イタリア料理は変わっていく。

都市の富裕な市民層、ブルジョワジーが力を持った時代、貴族と農民の間の市民層は、やがて革命を起こすほどの力を持っていく。イタリア料理の主役も、彼らに移っていく。(CIR５月号)の記事“ミラノのマンゾーニ”は、イタリア近代文学を代表する作家マンゾーニ家の料理で、当時のミラノの市民層の料理を紹介する記事(日本語訳はP.37～)。農民の貧しい暮らしと貴族の豪華な食事から生まれたそれまでの南イタリアの料理とはまったく違う背景を持つ料理です。

まず１品目は、ポルト酒風味の“冷製テリーヌ”。

(CIR)のリチェッタは、肉のミストのポルト酒風味。

下の動画は子牛肉のテリーヌ。

料理の解説によると、“マンゾーニの時代、冷製テリーヌはどんな時間にも合う軽食のような、主人が予想もしない時間に帰宅してもサーブできる料理で、サーブする人を必要としないいわば万能の料理だった。”

いや～ビックリ。当時の都会の市民たちの料理に望むことは、現代人になんともよく似た考え方じゃないですか。

つい最近、５月号の記事“ランゲの伝統料理”の中で、ピエモンテのランゲ地方の農民の暮らしを訳したばかりで、その違いにもビックリ。

ランゲ地方では、当時台所は家族の最も大切な場所で暖房が利く唯一の場所でした。家族の生活の中心だったのです。日中は薪で煮るかまどに常に火が入っていました。そしていつでも使えるようにその上で湯を沸かしていました。料理なら、コトコト煮るスーゴやミネストラを常に煮ていました。そして寒い外から帰った人々に温かい料理を提供していたのです・・・。

この時代は、常に温かい料理を出すことが求められていたのですね。常に鍋を火にかけてコトコト煮込むなんて、かまどがなければできないことでした。

それがマンゾーニの時代になると、予想もしない時間に主人が帰ってきても、サーブする人がいなくてもいい料理。奥さんは大分楽になってますね～。かまどの前でコトコトスープを煮込むなんて時代じゃなくなってますよ。

次の料理はモンデギリ。ミラノ名物のミートボールですが、これもミラノの市民階級が生み出した料理だったんですね。

詳細は次回。

白肉と野菜のテリーヌ。

ランゲの料理。

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2025年9月22日月曜日

ミラノのマンゾーニ家で出された料理は、ミラノの伝統美食文化に基づいた季節の料理。

永遠の都、ローマの食文化の話はおもしろくて、深堀りすると果てしなく続いていきそうでした。なのでローマの話は今回はここまで。

次はミラノです。

『クチーナ・イタリアーナ』誌のミラノ特集は、(CIR4月号)の“眠らない街、ミラノ”の記事から始まり、ラストを締めくくる今月の記事は、“ミラノのマンゾーニ”というテーマです。

マンゾーニ

マンゾーニはミラノの下級貴族の生まれ。イタリア近代文学を代表する作家です。代表作は『いいなずけ』。イタリア料理の話でも度々登場するので、読んでみようかなあ、と思ったこともあるけど、結局未読です。

マンゾーニは、グルメだったことでも知られています。もちろん調理は料理人がしましたが。母親のジュリア・ベッカーリアは、大勢いた娘たちに地元の伝統料理を伝え、それを娘たちが各家庭に伝えました。さらに彼が残した数多くの書簡からは、彼が栽培業者や農民の精神を持つ人であることが明らかになっています。外国に苗を注文してニセアカシアのような新しい品種の作物を育てたり、当時まだロンバルディアでは知られていない白いアジサイが大好きだったそうです。

ミラノのマンゾーニの家。

彼の家には多くの著名人が訪れ、ミラノの伝統的美食文化に基づいた季節の料理を味わい、各自がその様子を書き記しているので、マンゾーニ家の料理は、後世にかなり伝わっています。

ロンバルディアの特産物に満ちたその料理は、今日なら地産地消と呼ばれる料理。

もう一つ、マンゾーニは歩くのが好きで、１日に最低15㎞は歩き、軽くお腹を空かせていた。年齢の割にはスタイルもよかったようです。健康の秘密は、上質の食べ物を優秀な料理人が調理し、適度な量を食べ、余分なカロリーは燃やして消化する、というもの。

ミラノ料理は当時の中産階級の象徴でした。

キーワードは、中産階級。いわゆるブルジョワジー。

それまでのイタリア料理に登場するのは貴族と農民。その中間が、都市の裕福な市民階級。

彼らはその後の市民革命の主勢力となり、新しい時代を切り開いていく原動力になります。

ミラノはその中心にある街で、マンゾーニはその象徴でした。

(CIR)の記事では、マンゾーニの時代の料理を紹介しています。日本語訳はP.38～。

貴族の料理とも、農民の料理とも違うそれらの料理は、イタリア料理の大きな変化を感じさせます。

詳しくは次回。

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