イタリア料理ほんやく三昧: 北イタリアでペーコラのリコッタの役割を担うのはマスカルポーネ。

2026年10月8日木曜日

北イタリアでペーコラのリコッタの役割を担うのはマスカルポーネ。

今日紹介するのはミラノの店、Giacomo。

ジャコモ。ミラノのグルッポ・ジャコモ、オーナーは、ジャコモ・ブッレリ。

リストランテ・ダ・ジャコモでは上質の魚を使った定番のイタリア料理を出しています。

ヴォンゴレのスパゲッティ、インサラータ・ディ・マーレ、ズッパ・ディ・ペッシェ、フリット・ミストなどですが、肉や野菜の料理も出しています。

そして(CIR)1月号でリチェッタを紹介しているのは、“ボンバ・ディ・ジャコモ”というジャコモが考案したドルチェ。

パイ生地でクレーマ・ムパスティッチェリーア、ラズベリーソース、マスカルポーネを包んだ、“爆弾”というその名の通りの、素朴でインパクトの大きなドルチェです。

前回、南イタリアではドルチェのクリームのベースになるのはricotta di perocaという話をしましたが、ペーコラのミルクが必要なこのクリームは、北イタリアにはあまり縁がなさそう。

でも、クリームは、北でも南でもドルチェには欠かせない存在。

リコッタ・ディ・ペーコラ

ペーコラ

きゃわいい～!赤ちゃんヤギがミルクを飲む姿は一日中見てられる。

マスカルポーネは牛乳から造るチーズ臭がないチーズ。製造方法は科学的で、大規模。残念ながらペーコラの面白さが伝わらない。

クリームチーズとマスカルポーネの違いは?

マスカルポーネ・クリーム

アルプスのふもとで暮らす牛を象徴するのは、トランスマンツァ/移牧。

ピエモンテのトランスマンツァの風景。アルプスの移牧はカウベルが賑やか。

マスカルポーネ・クリームのドルチェ

その代表はティラミス。

リコッタ・クリームの代表はシチリアのカンノーリ。

やっぱりみんな考える、リコッタのティラミス。

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“ジャコモのボンバ”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.14

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『クチーナ・イタリアーナ』誌ですが、昨今の為替レートや送料の高騰、雑誌出版社の販売方針の変更などの諸条件が重なり、価格の維持が不可能となり、残念ながら、2024年以降の取り扱いを終了することにいたしました。(CIR)の定期購読は1月号から12月号までの12冊の解説ですが、取り扱いが不可能になった場合は『サーレ・エ・ぺぺ』など他の雑誌に換える場合もあります。その場合でも(CIR)の作成は続けます。

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