ナポリ風アーリオ・オーリオ

謹賀新年
今年もよろしくおねがいします。

2020年最初の話題はパスタのリチェッタなどどうでしょう。

イタリア料理初心者向きの本、

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

この本の著者はイギリス人。
イギリス人向けに長年イタリア料理を教えてきました。
イギリス人といえば、昔からイタリアに憧れ続けてきた人たち。
年季が違います。
この本は、私が初めてイタリアを訪れて、その虜となっていった頃の純粋なイタリア料理で満ちています。

イギリス人が書いた本なのに、イタリアでロングセラー。
イタリア人からも愛されている本です。

この本の最初の料理は野菜の前菜。
さらに海の前菜、肉の前菜と続きます。
当たり前と思えるのに、野菜の前菜が載っている本は、意外と少ないのです。

昔ながらのオステリアのメニューがゴージャスな本になったような１冊です。

さて、そんな本に載っているパスタは、どんなメニューでしょうか。

ざっと挙げると、
■スパゲッティーニ・アーリオ・エ・オーリオ
■トマトソースのペンネ
■ペスト・ジェノヴェーゼ
■タリアテッレ・アル・ラグー
■スパゲッティ・カルボナーラ
■ブカティーニ・アマトリチャーナ
■スパゲッティ・プッタネスカ
■パスタ・アッラ・ノルマ
■パスタ・プリマベーラ
■サルシッチャとスーゴのリガトーニ
■パスタ・エ・ファジョーリ
■野うさぎのラグーのパッパルデッレ
■ブロッコリのオレッキエッテ、サルサ・ピッカンテ
■くるみのソースのタリアテッレ
■オーブン焼きラザーニャ
■ヴィンチスグラッシ
■トリュフとポルチーニのラザーニャ
■アーティチョークとほうれん草の具のカネロニ
■カボャとセージのトルテッリーニ
■きのこのトルテッリーニ
■ラビオリ・サルディ
・・・
といった地方料理と定番が絶妙に混ざったラインナップ。
アーリオ・オーリオといった基本中の基本から始まって、リストランテには欠かせないトリュフのパスタや超マニアックな・サルデーニャ風ラビオリまで網羅しています。

スパゲッティーニ・アーリオ・オーリオには、
「オリーブオイルがベースの軽いソースなのでスパゲッティーニがあいます。にんにくを焦がすと苦味が出るので焦がさないようにするのがポイント」という短い解説が。
ちなみに、料理名にペペロンチーノは省略されていますが、リチェッタには入っています。
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノはやっぱり長い。

アーリオ・オーリオはローマの名物パスタだけど、
ナポリのシェフたちのナポリ風アーリオ・オーリオがビックリ。

さ

一番最初のシェフはおふくろの味の家庭料理が得意。

盛り付けは、シンプルなパスタに用いると映えるベスビオ山型。
レードルを使ってフォルケットーネで巻きつけ、崩さないようにまっすぐ抜きながらこんもり盛り付けます。

２番めは、高級ホテルの総料理長就任後１年でミシュランの星を１つ獲得した若手シェフによる、かなり斬新なアーリオ・オーリオ。

・口の広い浅鍋に水と海塩を入れ、スパゲッティ160gを入れる。室温37~38℃で45分置いて戻す。
・別の浅鍋で水を沸騰させ、塩少々とイタリアンパセリ15gを加えてさっとゆで、氷水に取る。にんにく(風味が強いブランドにんにく)５かけをスライスして水に浸し、冷蔵庫で一晩休ませてにんにくの香りをつける。
・ボールにニンニク風味の水、種を取り除いて小口切りにした生唐辛子2.5gを入れて湯少々、りんご酢を加えて冷ます。この水とゆでたイタリアンパセリ、塩少々、オイル少々をハンディミキサーで撹拌してソースにする。
・鍋ににんにく風味の水、野菜のブロード、イタリアンパセリの茎5g、オイル少々、粉唐辛子少々を入れる。
・戻したパスタを加えて蓋をし、リゾッターレする(リゾットの要領で水分を少しずつ加えながら煮る)。
・仕上げにオイルをかけてイタリアンパセリの茎を取り除く。皿に盛り付けて唐辛子風味の水をスプレイして散らす。イタリアンパセリのソースをたらす。

今時の若手のトップシェフは、既存の概念を破壊することにすべてをかけてますね。
常識的なことはいっさいやりません。最初のシェフとは親子ほど年齢が離れていると思いますが、今どきのナポリの親子はうまくいってるんでしょうか。
しれっとこれがナポリ風のアーリオ・オーリオだと言っているのでびっくりしました。

3人めも私が知ってるアーリオ・オーリオと全然違う・・・。
イタリア料理はどうなってるのか。
訳は次回です。


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『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

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イカ墨のリゾット

今日のリチェッタはイカ墨のリゾットristottto al nero。

“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ
の『クチーナ・ディ・ヴェネチア・エ・ラグーナ』
から訳します。

“米粒を黒いイカの墨で覆うとても美しくて有名な料理。”

墨はコウイカseppiaの墨

ベネチアの市場のコウイカ

ベネチアじゃカモメもコウイカを食べてます

それではリチェッタです。
材料／４人分
ヴィアローネ・ナノ米・・４カップ
中～小のコウイカ・・約500g
玉ねぎ・・１個
魚のブロードか水・・約１Ｌ
白ワイン・・1/2カップ
レモンの皮のすりおろし(好みで)・・１個分
にんにく・・１かけ
EVオリーブオイル・・大さじ４

・イカを下処理し、墨袋を外す。

想像してたのと違う・・・

・流水で洗って同じ幅の細切りにする。
・玉ねぎのみじん切りとにんにくをオリーブオイルでソッフリットにする。
・イカを加えて数分炒める。ワインをかけて火をやや強め、アルコール分を飛ばす。
・墨をレードル１杯の湯で溶いてソッフリットに加える。
・蓋をして10分煮る。
・米を加えてよくなじませる。
・熱い魚のブロードで覆い、レードル1杯の熱いブロードを足しながらリゾットに煮る。
・仕上げに好みでレモンの皮を散らしてサーブする。

risotto al nero

イタリアを代表する米の産地、ピエモンテ州が総力編集した本、『riso』には、イカ墨のリゾットをヤリイカに詰めた力作が。

イカ墨のリゾットのヤリイカ詰め、シーフードのグアッゼットがけ
リストランテ・イル・カッシーナヌオヴォのウァルター・フェレットオーナーシェフのリチェッタRiso al nero di seppia nel calamaro, guazzetto di pesci e crostacei
Il CascinalenuovoのWalter Ferretto Chef　店のwebページはこちら

材料／４人分
カルナローリ米・・120g
コウイカのイカ墨・・100g
ヤリイカ・・８杯
スズキの切り身・・１枚
エビ・・４尾
タコの足・・4本
玉ねぎ・・１個
にんじん・・１本
セロリ・・3本
にんにく・・１かけ
赤唐辛子・・１本
野菜のブロード・・１Ｌ
バジリコ・・３枚
トマトの小角切り・・50g
バター・・20g
イタリアンパセリ・・１房
レモン汁・・小さじ２
ガエタの黒オリーブ・・12粒
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにし、にんにく1かけと唐辛子を加えてオリーブオイル大さじ2でソッフリットにする。
・イカ墨を加えて蓋をして弱火で15分煮る。
・野菜のブロードを熱する。
・バジリコのみじん切りを加えてよく混ぜ、米を加える。
・熱い野菜のブロードをかけながらリゾットに煮る。
・米は硬めのアルデンテに煮上げる。
・火から下ろす2分前にEVオリーブオイル大さじ２でマンテカーレする。
・トマトの小角切り、塩、こしょうを加えて５分休ませる。
・ヤリイカを下処理して４杯にイカスミのリゾットを詰める。
・バターを塗ったオーブン皿に並べ、200℃のオーブンで８分焼く。
・残りのリゾットはイタリアンパセリのみじん切り、EVオリーブオイル、残りのヤリイカを加えて10分マンテカーレする。
・下処理した魚と甲殻類を加えて5分煮る。レモン汁とイタリアンパセリのみじん切りを加え、塩とこしょうで味を調える。
・リゾットを詰めたイカを輪切りにしてイカスミのリゾットの上に盛り付け、シーフードと黒オリーブを添える。

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クレアパッソの地方料理書リスト
クチーナ・プリエーゼ
『リグーリアの発酵生地』
『グイド・エ・グイド』
『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ１』
『1001スペチャリタ』
クチーナ・レジョナーレシリーズのドルチェ・ディ・ピエモンテ
“グリバウドのグランデ・クチーナ・イタリアーナ”シリーズ
『クチーナ・ディ・ナポリ』
『ドルチ・ピエモンテージ』
『ロッショーリ』
『イジニオ・マッサーリ』
『ガンブリヌス』
『ハリーズ・バー』
『クチーナ・ディ・ヴェネチア・エ・ラグーナ』


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秋のパスタ

台風が過ぎた後、秋が駆け足で近づいているような今日この頃ですね。
最近の異常な夏や冬を経験した後では、快適な春や秋は短いかもしれない、貴重な季節になったなあ、と思うようになりました。

秋のイタリア料理と言えば、お勧めの本は、その名も『アウトゥンノ』です。

そこで今日は、この本の中から、秋のパスタをピックアップしてみました。

アルファベット順なので、一番最初はアニョロッティagnolottiです。
アルバの白トリュフのアニョロッティ。


ピエモンテ風アニョロッティ
　↓


キャベツが入ると餃子感が増しますねー。

栗のクリームとポルチーニのソースのカッペッラッチ。
　↓


カッペッラッチは北イタリアの詰め物入りパスタの一種。
フェッラーラあたりが本場で、カッペッラッチという名前は農民がかぶっていた麦わら帽子の名前で、形が似ていたところからつきました。

秋のパスタはラビオリを初めとする詰め物入りパスタ、軟質小麦粉の手打ちパスタ()、白トリュフ、栗、ポルチーニなどのフレッシュきのこ、うさぎやイノシシなどのジビエ、サルシッチャなどの秋の食材のボリュームのあるソースが特徴。

そんなソースに合うパスタの一つ、パッバルデッレ。
　↓



さらに、料理の名前にアッラ・カッチャトーラ(狩人風)とかアッラ・ボスカイオーラ(木こり風)とかつくと、ぐんと秋感が増します。
パリア・エ・フィエーノも季節的には秋がぴったり。

イタリアの家庭的な秋のパスタの代表はペンネッテ・アッラ・ボスカイオーラ。
　↓



秋のパスタは秋に食べたいもの。
今年の秋は長く続くといいけど。

秋はニョッキもリゾットもミネストラも美味しい季節。
プリーモ・ピアット全般が食べ時ですね。


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ヴァルテッリーナ

今日はイタリア便りです。
それでは、ロンバルディアのSegnalibroさん、お願いします。


以前通りかかった時に気になっていた、ロンバルディア州の北に位置するヴァルテッリーナ地方。
山や氷河の景観を楽しむ列車として知られるベルニナ急行に乗るため、ミラノからティラーノに向かうときにはここを通ります。
山の南斜面に沿って20km以上も葡萄畑が続き、谷間には牛がのんびりと草をはむ光景が広がっていて、一度足を止めてゆっくりしてみたいと思っていたんです。





近所のスーパーで買っているお気に入りのヨーグルトがヴァルテッリーナ地方のキウロ産だと知った時、これはやっぱり行かねばならぬと思い、片道100kmの道のりをランチしに行ってきました。
半年前に行ったペーイオ温泉で山のお食事は重いと学習したので、朝は一杯のコーヒーのみで出発したのですが、この作戦が裏目にでることに・・・。
お目当てのレストランまであとわずか5kmのところで、運転手こと相方がエネルギー切れを起こし、国道沿いの適当なレストランに入ってしまったのです・・・あぁ、はるばる2時間もかけてやってきたのに。

ヴァルテッリーナ地方では、蕎麦粉を使った郷土料理が有名です。
イタリア語で蕎麦粉は　grano saraceno、サラセンの小麦って言うんです。
そういえば、おフランスには蕎麦粉を使ったおいしいガレットがありますが、フランス語でも蕎麦粉はblè　sarrasin サラセンの小麦と言うそうで・・・サラセンってイスラム教徒のことですよね？
いろいろな説がありますが、蕎麦がイタリアで栽培されるようになったのは15世紀のこと。
トルコからヴェネチアへの貿易によってもたらされ、ベルガモやブレーシャで栽培されたのが始まりだそうです。
トルコ、つまりイスラム教徒からもたらされたから、サラセンの小麦と言うのかしら。
現在では生産量は多くないものの、ピエモンテやアルトアディジェ、ウンブリア、そして、ロンバルディアのヴァルテッリーナ地方で蕎麦が栽培されています。
地元でおいしいと評判のレストランで蕎麦粉のパスタ、ピッツオケリが食べたかったのに、がっかり。
落胆のあまり、お料理の写真は1枚も撮らなかったのですが、一応、ヴァルテッリーナの郷土料理を注文。
気を取り直してカメリエラ兼オーナーらしきお姉さんに、周辺の見所やお料理のレシピ等いろいろ質問してみました。
だって、お客さんは私たちだけだったのですもの。
ここで気に入ったのが、前菜で出てきたsciattシャット。 そば粉と小麦粉を衣にして揚げた、お山のチーズの天ぷらです。お借りした写真がこちら。



お姉さんいわく、粉の配合は１：１で、冷たい炭酸水と少々のグラッパを加えるのがポイントなのだとか。
シャットというのは、ここの方言でヒキガエルという意味だそうですが、確かにビヨーンと衣が伸びると足みたいに見え、カエルの唐揚げに似てるかもー。
シャットには、サラダを添えて出すのがオーソドックスなのだそうです。
なんだかんだ言いながらデザートまでしっかり平らげた後、お姉さんが持ってきた1枚の紙切れはお会計･･･ではなくて、ギッシリ手書きで埋まったメモ用紙、ヴァルテッリーナ料理のレシピでした。



プライスレスなプレゼントに思わずウルウル。
メモを手渡しながら、ちょっと照れていたお姉さんが可愛かった。
彼女のおかげで、相方と喧嘩したまま帰らずにすみました。
感謝！ お食事の後は、お目当てのヨーグルトのお店をお姉さんに教えてもらい、プチ大人買い。



これこれ、Latteria Sociale di Chiuroのヨーグルト。
1957年に小規模の酪農家が集まって生まれた、ヴァルテッリーナ地方の乳製品組合が作っているものです。
牛乳やチーズも販売しているのですが、どれもこれもパッケージのデザインがかわいい。
ここのヨーグルトはおいしさのあまり、蓋の裏まで舐めてしまうんですが、舐めてびっくり、蓋の裏にまでデザインが入っているこだわりよう。
そんなこだわりは、もちろん味にも表れていて、どれもこれもおいしく、牛乳、バター、お山のチーズも購入。
さらには直売所でワインやりんごなど地元でとれたものを購入し、大満足で家路につきました。
お山の住人は頑固で閉鎖的だと聞いていましたが、ここの人たちはみんな親切で温かかったです。
さて数日後、家の近くでヴァルテッリーナ郷土料理を食べられるところはないかと探していたところ、ミラノのオサレ～な界隈、コルソコモの近くに、Sciatt à　Porter　というお店があるのを知りました。
http://www.sciattapoeter.it/
田舎のヴァルテッリーナ料理がオシャレに味わえそうなお店です。
お店の名前の通り、ヒキガエルこと、シャットもあります。
これ、アペリティーボのおつまみにしたら、パクパクいけちゃいますよ。
ちなみに、ここのシャットは、ガンベロロッソの2015 Street FOODというガイドブックで、ロンバルディア州のストリートフードNO.1に選ばれたのだとか。
ほほー、王冠マークがついてます。



他の州のNO.1ストリートフードも気になるところです。 ガンベロロッソ2015 Street FOODは、ただいまクレアパッソにて、好評発売中でーす♪
(詳しくはこちらのページ)



おまけの動画です。
ヴァルテッリーナ風シャットの作り方。



Sciatt à　PorterのPV

そば粉の衣にチーズを詰めて揚げると、そばもイタリアンに変身ですね。

Slow Food の“ricette di osterie d'italia”シリーズの『クチーナ・レジョナーレ』から、オステリア・デル・ソーレOsteria  del Sole (Ponte in Valtellina)のリチェッタをどうぞ。

シャットSciartt

材料／4人分 　小麦粉・･200ｇ 　そば粉・・200g 　グラッパ・・大さじ2 　チコーリア・セルヴァティカ 　カゼーラ・ジョーヴァネ(冬の間造られるビットの一種のDOPチーズ)・・2握り 　揚げ油　 　EVオリーブオイル 　水・・大さじ1 　ビネガー・・大さじ1　 　塩

・小麦粉とそば粉を混ぜ、塩、グラッパ、冷水を加えて柔らかいポレンタ状の生地にする。最低３時間休ませる。 ・チーズを角切りにして生地に入れる。スプーンですくって180度に熱した揚げ油に落として揚げる。 ・約４分揚げてこんがり色が付いたら取り出し、チコリーノ(塩、ビネガー、オリーブオイルで調味する)を添えてすぐにサーブする。

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グラナ・パダーノのカルボナーラ

グラナ・パダーノの料理って、何かあったっけ。
・・・、・・・、えーっと。
何も思いつかない・・・。
見事なまでに、脇役に徹したチーズですね。
逆に言えば、何にでも使える。

グラナ・パダーノ管理組合のwebページには、様々なリチェッタが紹介されていますが、その中で、ちょっと気になったのがカルボナーラです。
とりあえず訳してみますね。
原文はこちら。

カルボナーラ・パダーナ Carbonara Padana

材料／4人分 　スパゲッティ・・300ｇ 　グアンチャーレかベーコン・・100g 　卵黄・・2個 　黒こしょう 　塩・・少々 　グラナ・パダーノDOP"リゼルヴァ"・・80ｇ 　脂肪分20％の生クリーム・・100ml 　 　粉サフラン・・少々

・グアンチャーレを小さな短冊に切って強火でカリッとなるまで炒める。 ・卵黄、生クリーム、塩、こしょう、サフラン、グラナ・パダーノを混ぜる。 ・パスタをアルデンテにゆで、水分を多めに残しながら水気をきる。グアンチャーレのフライパンに入れて卵のクリームを加え、弱火で卵黄のとろみを残しながらよくあえる。 ・クリーミーなとろみがついたら皿に盛り付ける。好みでグラナ・パダーノを散らす。

なーるほど。
なかなか面白いですなー。

そもそも、カルボナーラは、誰が名付けたのかも不明な料理なので、これが正解というリチェッタは存在しません。
卵、こしょう、チーズ、パスタというシンプルな材料なのに、いつも、あれやこれや議論が起きます。

ここで問題になるのは、もちろんチーズ。

ルーツとされるローマのリチェッタでは、どんなチーズを使っているのでしょうか。
ヒントは、ロマーノという名前がついている硬質チーズです。

そう、ペコリーノ・ロマーノです。
このペコリーノは、とても味が強いチーズなので、これを使うのと使わないのでは、出来上がりの味も違ってきます。

さらに、グアンチャーレも、熟成期間がパンチェッタより長いし脂肪分も多いので、ベーコンより、ずっと強い風味です。


ローマ風カルボナーラ





ペコリーノとグアンチャーレの強力なツートップが、ローマ風カルボナーラの濃厚な味を生み出します。

でも、イタリアでもローマ以外では、ペコリーノとグアンチャーレの代わりに、もっと手に入りやすくてマイルドなチーズとベーコンを使うのが一般的。

グラナ・パダーノは、最も代表的なマイルドな硬質チーズじゃないですか。
ある意味、カルボナーラ・パダーナは、インターナショナル料理としてのカルボナーラのリチェッタと言えるかもしれないですねー。

カルボナーラに生クリームは加えない派ですが、グラナ・パダーノとベーコンで作る時は、生クリームとサフランを加えるのもいいかも。
サフランはポイントですねー。


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ファッロのリチェッタ

ファッロについてやたら詳しくなったところで、リチェッタです。
まず、ガルファニャーナのファッロIGPのwebページから、「夏のサラダ」。
原文はこちらです。

ファッロの夏のサラダ insalata d'estate

材料／4人分 　ガルファニャーナのファッロ・・150ｇ 　完熟トマト・・6個 　黒オリーブ・・15粒 　バジリコ・・10枚 　にんにく・・4かけ 　オリーブオイル 　塩、唐辛子

・ファッロと水を鍋に入れて塩一つまみを加え、約２時間ゆでる。柔らかくなったら冷ます。 ・オイル、潰したにんにく、小角切りにしたトマト、バジリコ、塩、唐辛子を混ぜて最低30分なじませる。 ・ファッロの水気を切って混ぜた材料であえ、種を抜いて小さく切ったオリーブを加えて塩味を調える。

要は、ゆでたファッロと好みの材料を混ぜれば出来上がり。

動画もどうそ。
アボカド入り。
　↓


次は、家庭料理の本、『マンマミーア』から、ファッロのミネストラ。

この本によると、イタリアのお母さんは、ファッロは病気にも強いし雑草も寄せ付けないから、殺虫剤や除草剤がいらないので、とても安全な食べ物なんだよ、と子供に教えるんだそうです。
確かにその通りで、まさにビオな食材。
しかも脱穀、精白していなければ食物繊維がとても豊富。
これを食べるとお通じが快調になるという知人がいました。

ファッロのミネストラ minestra di farro

材料／4人分 　チェリートマト・・250ｇ 　ファッロ・・150g 　玉ねぎ・・1個 　セロリ・・1本 　じゃがいも・・2個 　EVオリーブオイル・・大さじ4 　バジリコ 　乾燥唐辛子・・2本 　塩

・ファッロを水が濁らなくなるまで流水ですすぎ、最低2時間水に浸して戻す。 ・玉ねぎとセロリをみじん切りに鍋(陶製)で油大さじ2で炒める。トマトは皮をむいて種を取り、フォークで潰して鍋に加える。 ・水か熱いブロード(固形ブイヨン)で覆い、皮をむいて小さく切ったジャガイモを加える。沸騰したらた水気を切ったファッロを加えて蓋をずらしてのせる。る。塩味を調えて時々かき混ぜながら約30分煮る。 ・煮上がる直前に唐辛子少々を加えてよく混ぜる。皿に注いでバジリコで飾り、油を回しかける。

戻し時間はファッロがデコルティカート(脱穀)かペルラート(精白)かによって違います。
デコルティカートのほうが硬いので、戻し時間は長くなります。
水に塩を大さじ1杯加えるのが一般的。
ちなみに、カルロ・クラッコシェフがミネストラに使うファッロは、ファッロ・スペッツァート(割り麦)です。
澱粉でとろみをつけるために使うので、戻しません。

次は、そもそも今回、ファッロのことを調べるきっかけとなった料理、ファッロのリゾツトことファッロットです。

スローフードのリチェッテ・ディ・オステリエ・ディ・イタリア『クチーナ・レジョナーレ』より、ペスカーラのチッタ・サンタンジェロのロカンダ・デッラルテのリチェッタです。　

ミスティカンツァ入りファッロット Farrotto con misticanza cotta

材料／4人分 　ファッロ・デコルティカート・・500ｇ 　ミスティカンツァ(チコリエッタ、エンダイブ、レタス、カチーニ、ボッラジネなどの野草)・・200g 　玉ねぎ・・1個 　にんにく・・2かけ 　イタリアンパセリ・・1房 　ドライトマト・・3個 　唐辛子・・1本 　白ワイン・・1カップ 　おろしたペコリーノ(好みで)・・一握り 　EVオリーブオイル 　塩

・大鍋に湯を沸かして塩を加え、野菜を入れてゆでる。野菜を取り出してゆで汁を漉す。 ・にんにくと玉ねぎを油で炒め、ファッロを加えて炒める。ワインをかけてアルコール分を飛ばし、野菜のゆで汁をかけながら約１時間煮る。 ・煮上がったらピューレにしたミスティカンツァ、イタリアンパセリ、ドライトマト、唐辛子を加える。皿に注いでペコリーノを散らしてもよい。

かなり大雑把ですが、基本はお米のリゾツトとほぼ同じですね。
念のため、動画も。
エビ、イカ、ムール貝、ペスト・ジェノヴェーゼ入り。
　↓
 


どうやら、ファッロはバジリコと相性がいいいようですね。


おまけの動画

ファッロのサラダ。
　↓

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関連雑誌；『サーレ・エ・ペペ』2012年3月号、“ガルファニャーナのファッロ”の解説は、「総合解説」2012年3月号に載っています。

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