イカ墨のリゾット

今日のリチェッタはイカ墨のリゾットristottto al nero。

“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ
の『クチーナ・ディ・ヴェネチア・エ・ラグーナ』
から訳します。

“米粒を黒いイカの墨で覆うとても美しくて有名な料理。”

墨はコウイカseppiaの墨

ベネチアの市場のコウイカ

ベネチアじゃカモメもコウイカを食べてます

それではリチェッタです。
材料／４人分
ヴィアローネ・ナノ米・・４カップ
中～小のコウイカ・・約500g
玉ねぎ・・１個
魚のブロードか水・・約１Ｌ
白ワイン・・1/2カップ
レモンの皮のすりおろし(好みで)・・１個分
にんにく・・１かけ
EVオリーブオイル・・大さじ４

・イカを下処理し、墨袋を外す。

想像してたのと違う・・・

・流水で洗って同じ幅の細切りにする。
・玉ねぎのみじん切りとにんにくをオリーブオイルでソッフリットにする。
・イカを加えて数分炒める。ワインをかけて火をやや強め、アルコール分を飛ばす。
・墨をレードル１杯の湯で溶いてソッフリットに加える。
・蓋をして10分煮る。
・米を加えてよくなじませる。
・熱い魚のブロードで覆い、レードル1杯の熱いブロードを足しながらリゾットに煮る。
・仕上げに好みでレモンの皮を散らしてサーブする。

risotto al nero

イタリアを代表する米の産地、ピエモンテ州が総力編集した本、『riso』には、イカ墨のリゾットをヤリイカに詰めた力作が。

イカ墨のリゾットのヤリイカ詰め、シーフードのグアッゼットがけ
リストランテ・イル・カッシーナヌオヴォのウァルター・フェレットオーナーシェフのリチェッタRiso al nero di seppia nel calamaro, guazzetto di pesci e crostacei
Il CascinalenuovoのWalter Ferretto Chef　店のwebページはこちら

材料／４人分
カルナローリ米・・120g
コウイカのイカ墨・・100g
ヤリイカ・・８杯
スズキの切り身・・１枚
エビ・・４尾
タコの足・・4本
玉ねぎ・・１個
にんじん・・１本
セロリ・・3本
にんにく・・１かけ
赤唐辛子・・１本
野菜のブロード・・１Ｌ
バジリコ・・３枚
トマトの小角切り・・50g
バター・・20g
イタリアンパセリ・・１房
レモン汁・・小さじ２
ガエタの黒オリーブ・・12粒
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにし、にんにく1かけと唐辛子を加えてオリーブオイル大さじ2でソッフリットにする。
・イカ墨を加えて蓋をして弱火で15分煮る。
・野菜のブロードを熱する。
・バジリコのみじん切りを加えてよく混ぜ、米を加える。
・熱い野菜のブロードをかけながらリゾットに煮る。
・米は硬めのアルデンテに煮上げる。
・火から下ろす2分前にEVオリーブオイル大さじ２でマンテカーレする。
・トマトの小角切り、塩、こしょうを加えて５分休ませる。
・ヤリイカを下処理して４杯にイカスミのリゾットを詰める。
・バターを塗ったオーブン皿に並べ、200℃のオーブンで８分焼く。
・残りのリゾットはイタリアンパセリのみじん切り、EVオリーブオイル、残りのヤリイカを加えて10分マンテカーレする。
・下処理した魚と甲殻類を加えて5分煮る。レモン汁とイタリアンパセリのみじん切りを加え、塩とこしょうで味を調える。
・リゾットを詰めたイカを輪切りにしてイカスミのリゾットの上に盛り付け、シーフードと黒オリーブを添える。

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クレアパッソの地方料理書リスト
クチーナ・プリエーゼ
『リグーリアの発酵生地』
『グイド・エ・グイド』
『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ１』
『1001スペチャリタ』
クチーナ・レジョナーレシリーズのドルチェ・ディ・ピエモンテ
“グリバウドのグランデ・クチーナ・イタリアーナ”シリーズ
『クチーナ・ディ・ナポリ』
『ドルチ・ピエモンテージ』
『ロッショーリ』
『イジニオ・マッサーリ』
『ガンブリヌス』
『ハリーズ・バー』
『クチーナ・ディ・ヴェネチア・エ・ラグーナ』


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