ロッショーリのピエモンテのドルチェ

ピエモンテ・ナポリ・シチリアのドルチェはイタリアの3大ドルチェだと度々言っていますが、
イタリアの世界的に人気のレストランのメニューには、何かしらのピエモンテのドルチェがあることに気が付きました。
それを見ると、ピエモンテ、ナポリ、シチリアのドルチェに共通していることが見えてきました。
フランスの食文化の影響です。
ピエモンテはもちろんサヴァイア家、ナポリとシチリアはブルボン家です。

ピエモンテのレストランのリチェッタを探していたのですが、意外なことに、ローマの人気レストラン、ロッショーリの本に、ブルッティ・マ・ブオニとモンテ・ビアンコのリチェッタがありました。

『ロッショーリ』は、
ローマで一番カルボナーラが美味しい店として世界的に名を馳せ、一斉を風靡した店。
かねてから、世界中の観光客をターゲットにしたこの店のマーケティング能力はすごいと思っていましたが(店のメニューに、日本のウイスキーというのがありますよ。)、イタリア中のおいしいものを集めたこの店のメニューは、さすがです。

ローマ料理の本としてはもちろんのこと、世界中の人にイタリア料理の美味しさを伝えようとするイタリア料理店の本として見るととても興味深い本です。




それでは、リチェッタをどうぞ。
ブルッティ・マ・ブオニbrutti ma buoni

材料／
ヴィテルヴォ産ヘーゼルナッツ・・１kg
砂糖・・１kg
卵白・・400g
塩
EVオリーブオイル

・ヘーゼルナッツをトーストし、粗く刻んで不揃いな粒のある粉にする。
・卵白に塩一つまみを加えて堅く泡立てる。固くなりすぎないようにする。
・大きなボールで砂糖とヘーゼルナッツを混ぜ、卵白を加えてよく混ぜる。底が厚い(最低２cm)銅鍋に入れて弱火で混ぜながら10分煮て45℃にする。指で触ってくっつかずに弾力があったら出来上がり。
・油を塗った冷えた台にあけてスパテラでゆっくり混ぜながら冷ます。
・冷めたら絞り袋に入れて直径４～５cmに絞り出す。
・150℃のオーブンで焼き色がつくまで、約25分焼く。


モンテ・ビアンコmonte bianco

材料／６人分
メレンゲ；
卵白・・300g
砂糖・・300g
ホイップクリーム；
生クリーム・・500ml
粉糖・・30g
マロンクリーム；
砕けたマロングラッセ・・500g
バター・・80g
飾り；
マロングラッセ・・１個
粉糖
ビターココアパダー

・底の厚い小鍋で室温の卵白と砂糖をホイップして40℃に熱する。
・ホイッパーに移して堅いメレンゲにする。オーブンシートに塗って直径４cmに絞り出す。
・100℃のオーブンで約６時間焼く。
・マロングラッセをマッシャーで潰してバターとよく混ぜる。
・生クリームと砂糖を泡立てて星口金を付けた絞り袋に入れる。１人前用の皿にホイップクリームを絞り出し、メレンゲとマロンクリームをこんもりクーポラのように重ねる。マロンクリームのスパゲッティを表面に絞り出してホイップクリームとメレンゲで飾り、ココアを振りかける。マロングラッセで飾って全体に粉糖を散らす。

シェフのピエモンテのドルチェ、次回はクラッコのボネです。

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『1001スペチャリタ』
クチーナ・レジョナーレシリーズのドルチェ・ディ・ピエモンテ
“グリバウドのグランデ・クチーナ・イタリアーナ”シリーズ
『クチーナ・ディ・ナポリ』
『ドルチ・ピエモンテージ』
『ロッショーリ』
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