・・・、・・・、えーっと。
何も思いつかない・・・。
見事なまでに、脇役に徹したチーズですね。
逆に言えば、何にでも使える。
グラナ・パダーノ管理組合のwebページには、様々なリチェッタが紹介されていますが、その中で、ちょっと気になったのがカルボナーラです。
とりあえず訳してみますね。
原文はこちら。
| カルボナーラ・パダーナ Carbonara Padana |
| 材料／4人分 スパゲッティ・・300ｇ グアンチャーレかベーコン・・100g 卵黄・・2個 黒こしょう 塩・・少々 グラナ・パダーノDOP"リゼルヴァ"・・80ｇ 脂肪分20％の生クリーム・・100ml 粉サフラン・・少々 |
| ・グアンチャーレを小さな短冊に切って強火でカリッとなるまで炒める。 ・卵黄、生クリーム、塩、こしょう、サフラン、グラナ・パダーノを混ぜる。 ・パスタをアルデンテにゆで、水分を多めに残しながら水気をきる。グアンチャーレのフライパンに入れて卵のクリームを加え、弱火で卵黄のとろみを残しながらよくあえる。 ・クリーミーなとろみがついたら皿に盛り付ける。好みでグラナ・パダーノを散らす。 |
なーるほど。
なかなか面白いですなー。
そもそも、カルボナーラは、誰が名付けたのかも不明な料理なので、これが正解というリチェッタは存在しません。
卵、こしょう、チーズ、パスタというシンプルな材料なのに、いつも、あれやこれや議論が起きます。
ここで問題になるのは、もちろんチーズ。
ルーツとされるローマのリチェッタでは、どんなチーズを使っているのでしょうか。
ヒントは、ロマーノという名前がついている硬質チーズです。
そう、ペコリーノ・ロマーノです。
このペコリーノは、とても味が強いチーズなので、これを使うのと使わないのでは、出来上がりの味も違ってきます。
さらに、グアンチャーレも、熟成期間がパンチェッタより長いし脂肪分も多いので、ベーコンより、ずっと強い風味です。
ローマ風カルボナーラ
ペコリーノとグアンチャーレの強力なツートップが、ローマ風カルボナーラの濃厚な味を生み出します。
でも、イタリアでもローマ以外では、ペコリーノとグアンチャーレの代わりに、もっと手に入りやすくてマイルドなチーズとベーコンを使うのが一般的。
グラナ・パダーノは、最も代表的なマイルドな硬質チーズじゃないですか。
ある意味、カルボナーラ・パダーナは、インターナショナル料理としてのカルボナーラのリチェッタと言えるかもしれないですねー。
カルボナーラに生クリームは加えない派ですが、グラナ・パダーノとベーコンで作る時は、生クリームとサフランを加えるのもいいかも。
サフランはポイントですねー。
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