イタリア料理ほんやく三昧: ホワイトアスパラガスと子羊のラグーのパスタはドイツと南イタリアがミックスされたパスタ。

2022年11月15日火曜日

ホワイトアスパラガスと子羊のラグーのパスタはドイツと南イタリアがミックスされたパスタ。

トレンティーノ・アルト・アディジェスのラ・シリオラのシェフが『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』で紹介した乾麺のパスタ料理です。

乾麺パスタの文化になじみがないスッドチロルのシェフのパスタは、

“ホワイトアスパラガス、子羊のラグーとカルパッチョのセダニ・リガーティ”

材料/４人分

セダニ・リガーティ・・240ｇ

子羊の肩肉・・700ｇ

ホワイアスパラガス・・12本

小羊のヒレ肉・・１本

ホースラディッシュ・・大さじ２

海野菜の小角切り(にんじん・・１本、玉ねぎ・・小１個、セロリ・・１本)

白ワイン・・１カップ

子羊の煮詰めたフォンド・・100ｍｌ

軽いブロード・ディ・カルネ・・200ｍｌ

熟したトマト・・2個

にんにく・・３かけ

EVオリーブオイル、バター、塩、こしょう

タイム・・１杷

イタリアンパセリ・・大さじ1

セルフィーユ・・数本

・子羊の肩肉に塩と油をまぶしてフライパンでさっと焼き、蓋つきの鍋に入れる。

・ワインの半量をかけて香味野菜の一部、潰したにんにく２かけ、タイム数枝を加え、100℃のオーブンで３時間焼く。必要なら湯少々を加える。

・オーブンから出して冷まし、焼き汁を濾し、肩肉は骨を取って小角切りにする。

・野菜と残りのにんにく、タイムを鍋で油とバター少々でソッフリットにし、肉を加えてなじませる。残りのワインをかけてアルコール分を飛ばす。子羊の焼き汁とブロードを加える。

・トマトを４つに切って種を取り、１片は小角切りにする。もう１片は80℃のオーブンで３時間乾燥させる。

・アスパラガスをやや歯ごたえを残して塩ゆでする。穂先は丸ごと残し、軸は小角切りにする。

・ヒレ肉にホースラディッシュを塗って冷蔵庫で１時間休ませる。薄くスライスして塩、こしょう、油、タイムのみじん切り少々で調味する。

・パスタをゆでてラグーのフライパンにアスパラガスとトマト、イタリアンパセリのみじん切りを加えてマンテカーレする。

・皿に子羊肉のカルパッチョを盛り付けてパスタを添え、油少々で炒めたアスパラガスの穂先とセルフィ―ユを加える。

この料理を作ったクラウディオ・メリスシェフは、当時は若手のシェフと紹介されていますが、ラ・シリオラ以外にも、マルケージの元やフランス、ドイツなどで腕を磨き、今は地元で自分の店を持ち、ドロミティの食材を使ったクリエイティブな料理を出しているようです。

クラウディオ・メリス・リストランテ↓

どんな力技かと思ったけど、ベースはホワイトアスパラガスのパスタと子羊のラグーと、いたってオーソドックス。

オリジナリティーは子羊肉のカルパッチョ。ただし、肉にホースラディッシュを塗るなど随所にドイツ風アレンジ。

出来上がった料理は子羊肉のカルパッチョがインパクト大です。パスタはホワイアスパラガスにそっくり。

ホワイトアスパラガスのパスタ

アスパラガスのパスタpasta con asparagi bianchi

材料/１人分

トゥベット―ニ・・75ｇ

アスパラガス・・1/2束

新葉玉ねぎ・・２本

グアンチャーレ・・2.5枚

バター、おろしたパルミジャーノ、EVオリーブオイル

イタリアンパセリ、塩、白こしょう

・アスパラガスは穂先を別にし、軸は柔らかい部分を輪切りにする。

・鍋に水３～４ℓ、アスパラガスの堅い部分、葉玉ねぎの緑の部分、イタリアンパセリの茎、塩を入れて30分煮てブロードを取る。

・フォンドを作る。フライパンに油大さじ２を熱し、細く切ったグアンチャーレをカリッと炒める。葉玉ねぎを加えて焦がさないように炒める。アスパラガスのブロード少々を加えてなじませ、アスパラガスの輪切りと塩、こしょう少々を加え、時々アスパラガスのブロードをかけながら15～20分煮る。煮上がる５分前に(煮過ぎない)イタリアンパセリを散らす。

・パスタをゆでる。

・ゆで上がる２分前にフォンドにブロード少々を加える。硬めのアルデンテにゆで上がったパスタを加え、火を弱めて２分マンテカーレする。火を止めてバターを加える。パルミジャーノ大さじ２も加える。チーズが多すぎるとアスパラガスのデリケートな味を消すので慎重に。

・皿に盛り付けてアスパラガスの穂先で飾り、パルミジャーノとこしょうを散らす。

子羊のラグー