山のチーズ

山の料理の話、今日のお題はチーズ。

山では牛を飼育して暮らし、まれに山羊も飼った。ミルクから作ったのはバターやチーズ。ミルクが出ない豚は、山の暮らしには縁がない。そう言えば移牧をする豚なんて見たことない。

ヤギのチーズ作りは大抵が自からヤギを飼い、販売も行う小さな酪農場の製品。

山のチーズの主役はやっぱり牛乳のチーズ。

移牧は山のチーズには欠かせない文化。

天空の牛飼い。牛と共に人生の大半を過ごし、俗世間とは無縁。山の生活を語る彼の足元で忠実な相棒のワンコが熟睡してる。

こういう動画を見ると、山のチーズが食べたくなる。

パルミジャーノはポー河沿岸地方のチーズ。13世紀ごろ開拓が進んで水と牛の飼料となる草が豊富にあった。そのため乳牛の飼育が盛んに行われた。修道院では豊富な牛乳を使ったチーズ造りの技術が発達する。修道院では長旅をする大勢の巡礼者に食料を提供していたので、大型の日持ちのするチーズが必要だった。そこで作り出されたのがパルミジャーノ。

南イタリアの代表的チーズ、モッツァレラは、水牛のパスタ・フィラータチーズ。地中海の水牛はかなりワイルドな牛だけど、アルプスで生きて行けるかなあ。

パスタ・フィラータは型押しするのではなく、糸を紡ぐ(フィラータ)ように成形するところからこの名がついたチーズで、糸状にさける触感。その製法は、牛乳に含まれるたんぱく質の主要成分カゼインが、特定の温度の元で起こす変化を利用したイタリア独特のチーズ。

私的にはアルプスのヤギが大好き。

なんとアルプスでもミルクが出ない黒豚を飼育してた。

さすがにアルプスに羊はいな。多分。自信ないけど。

北のチーズの象徴は、フォンティーナ。

そしてその料理はフォンドゥータ。

山のチーズはかなり面白い話。次回に続くかも。

この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“アルプスのおもてなし”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.28。

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『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

《new》『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

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【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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