海のパスタ、２品目は“アンコウと野菜のラビオロ・アベルト”です。日本語のリチェッタは(CIR６月号、P.21)。
ラビオロ・アベルトは、マルケージが考案した革命的パスタ。
パスタにイタリアンパセリの葉をはさんで伸ばし、レースのように美しい模様にしたのが特徴で、マルケージの唯一無二の美意識が表見されていますが、技術的には地方料理の代表的ご馳走の詰め物入りパスタ、ラビオリを、閉じない、というどこから降って湧いたのか、と、ただただ感心する素晴らしい発想。とにかく洗練された料理。家庭的な伝統料理もヌーベル・キュイジーヌになります。
(CIR)のリチェッタは、８㎝角の四角いパスタでアンコウ、エビ、野菜のゴロゴロした具
をはさんで重ねた１品。乾麺ではなく、生麺と魚の具の組み合わせ。
シーフードの生パスタと言えば、エンリコ・コゼンティーノが考案したシャラティエッリscialatiello。
スパゲッティはシーフードとの相性が良いパスタですが、パスタ・フレスカと魚を組み合わせるパスタは他にもあります。記事の３品めのパスタもその一つ。次回はその話。
シーフードのスパゲッティは、イタリア料理のシンボルの一つ。
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