カンパーニアで育ち、18歳でローマのハインツ・ベックのラ・ベルゴラで働き始め、26歳で最初のミシュランを獲得し、現在はアマルフィの高級ホテルのレストランのシェフ、クリストフォロ・トラバニは現在注目のシェフ。

今日紹介するのは、(CIR7月号P.26)で紹介している若手シェフ。

クリストフォロ・トラバニシェフです。1988年生まれ。

彼は幼少期と思春期をカンパーニアで育ち、18歳でローマの3つ星レストラン、ハインツ・ベックのラ・ベルゴラで働き始め、その後数々のグラン・シェフの元で働き、わずか26歳で最初のミシュランの星を獲得します。現在は、アマルフィ海岸の高級ホテル、カルーソの新しいリストランテのシェフです。

シンプルで地元の旬の食材の味を最大限に引き出すことに集中した洗練された料理を出しています。

ホテル・カルーソ

アマルフィ海岸には高級ホテルがよく似合う。

(CIR/P.28)のリチェッタにもありますが、マダイのアクアパッツァは彼の代名詞的料理。

下の動画はマッシュポテトを添えるバージョン。

(CIR)のリチェッタでは、フリゼッレを使っています。盛り付けはかなり違います。皿のデザインに合わせて淡い色合いの美しい円形を描くように具材を並べています。マダイを煮たアクアパッツァにはコーンスターチを加えて赤いソースにし、黄色いミニトマトのソースと交互に円形の間に少量たらし、小さなバジリコの若葉とソレントレモンの皮を散らします。絵のように美しい1品。

まさにアクアパッツァのモダンバージョン。

ジェンナーロ・エスポジトのアクアパッツァ。魚はこちらもpezzognaと呼ばれるマダイ。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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