パッケリのサルテナブルなリチェッタ

(CIR4月号)のリチェッタ、今日は“パッケリのミニ・ティンバロ、アスパラガスとペコリーノのクリーム添え”です。リチェッタの日本語訳は.P.4。

実はこの料理は、別の記事、“翌日の料理”のパッケリ・リピエーニのフリッティのベースの料理でもあります。つまり、パッケリ・リピエーニはパッケリのミニティンバッロの残りで作ります。残り物を利用するというのは、イタリアのみならず世界中の家庭料理の根底に流れている基本の思想ですが、見事にサステナブルな料理。

パッケリはナポリなど南イタリアのパスタ。長さで言うとショートパスタタイプですが、巨大なくらい大型。パッケリを輪切りにするとカラマラータになります。

パッケリ

イカリング型パスタ、カラマラータ。

パッケリの有名なソースは、パッケリ・アッラ・ヴィットーリオ。

別名3種のトマトのソース。ローマトマト、チェリ―トマト、サンマルツァーノトマトという3種類のトマトを使う濃厚なソース。ブルサポルトの3つ星レストラン、ダ・ヴィットーリオでシェフのヴィットーリオが考え出しました。リチェッタのベースになったのは、オーランドのディズニーランドで食べたタリアテッレだって。

テーブルで仕上げるダ・ヴィットーリオのパッケリ。今でも人気料理。

なんだか可愛いと思ったら、可愛いエプロンつけてました。

パスタは、濃厚なソースに合うようにパッケリになりました。

ダ・ヴィット―リオのパッケリ。

キッコ・チェレアがダ・ヴィットリオで作るパッケリ・アッラ・ヴィットーリオ。

Paccheri alla Vittorio/材料4人分

EVオリーブオイル・・1/2カップ

にんにく・・1かけ

サン・マルツァーノトマト・・200g

ピカデリートマト・・50g

パッケリ・・320g

バター・・20g

バジリコ・・1束

パルミジャーノ・・40g

塩、こしょう

砂糖・・大さじ1/2

・鍋に油とにんにくを入れてソッフリットにし、缶詰のトマトを加えて20～25分煮る。さらにフレッシュトマトを加える。

・パスタをゆでる。

・トマトソースを攪拌してシノワで濾す。

・大鍋にゆでたパスタとバター、トマトソースを入れてバジリコを散らす。パルミジャーノ、こしょう、油を加えてマンテカーレする。

今月のリチェッタのパッケリ・リピエーノは、パッケリの筒形を活かしたリチェッタ。

パッケリの可能性を感じるリチェッタです。

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