バッカラのタルタル、パイ生地のトルティリオーニ。パイヤータのリガトーニ。

  「総合解説」今月のリチェッタより。

２品目はバッカラのタルタルです。

バッカラと言えばマンテカートですが、タルタルは、肉の場合と同様に、刻んで作ります。

まずはバッカラのタルタルtartare di baccalà

造るのはクーネオのアンティカ・ロカンダ・デル・ビリキンのシェフ。

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戻したバッカラは歯ごたえが残るように粗く刻みます。

バッカラとザクロのタルタルのリチェッタは今月の「総合解説」(P.2)にあります。

バッカラのタルタル↓

次はベネチア風のマンテカート↓

白いバッカラを白い牛乳で煮てオリーブオイルと煮汁を加えながらマンテカーレ。

そこに１月の料理ということで、縁起物の新年の食材、ザクロを散らします。

クリーミーで純白のバッカラ・マンテカートにザクロを散らすと、宝石みたいにきれいです。

次は地中海風トルティリオーニ(リチェッタはP.3)。トルティリオーニはリガトーニを軽くねじったみたいなパスタ。こんな形のパスタ。名前にもねじるという意味があります。

リガトーニはソースのからみやすさを考えて生まれた形。

それをねじることによってさらにからみやすくしたパスタ。

ヒーフラグーのトルティリオーニ↓

今月の前菜は、これをパイ生地で作ったトルティリオーネ。

一見グリッシーニみたいですが、はさむ具によってはもっとゴージャス。

生ハムとチーズのトルティリオーニ↓

今月のリチェッタでは、これにチコリの一種のカタローニャのソースを添えています。

カタローニャにギリシャヨーグルトを加えたソースなので地中海風と呼んでいるんですね。

カタローニャは１品目のカリフラワーのカルパッチョにも登場した、プンタレッレの元になる野菜。

プンタレッレはカタローニャの芽なので外側の葉は全部取り除いてしまいます。

その取り除いた部分を使ったソースです。

カタローニャはチコリの一種。

チコリの下ごしらえ↓

そう言えば、カリフラワーのカルパッチョにかけるソースも、シンプルなサルサ・ベルデでしたが、カタローニャのソースも簡単。

トルティリオーニのベースになっているリガトーニはローマ料理のパスタ。

中でもパイヤータ(小腸)のリガトーニ↓が名物。

“グイド・トンマージ地方料理シリーズ”のローマには、

モンテベルデのオステリア・ダ・セッティミオosteria da settimioのリチェッタを載せています。

店のwebページはこちら。

ディープなローマ料理を出してるみたいです。

シェフはいつも大量に作ってるもんだから、リチェッタを教える時、牛8～10頭分なんて数がでちゃったのだそうです。

パイヤータのリガトーニrigatoni coon al pajata

材料／８～10人分

リガトーニ・・800g～１kg

パイヤータ(子牛の小腸)・・約2.5kg

玉ねぎ・・１個

白ワイン・・１カップ

ミキサーにかけたホールトマト・・１kg

EVオリーブオイル・・大さじ３～４

粉唐辛子、塩

・玉ねぎの薄切りを油でソッフリットにする。

・焼き色がついたら小さく切ったパイヤータとたっぷりの唐辛子を加えてよく混ぜ、白ワイン１カップを加えて10分煮る。

・ハンディミキサーで一部を撹拌し、さらに煮る。

・ややとろみが付いたらミキサーにかけたトマトを加え、火を強めて沸騰させる。

・とろ火にして約１時間煮る。

・仕上げにアルデンテにゆでたリガトーニを加えてよく混ぜる。

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「総合解説」

“グイド・トンマージ地方料理シリーズ”のローマ

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