そう言えば、スローフードの『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』
は、スクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』
をもっと豪華にした本でした。
小麦粉と卵の生地のページには、こんなことが書いてあります。
生地を伸ばす秘訣は、生地を少しずつ回転させながら大きくすること。
最初は手で回転させるが、次第に生地が大きくなったら麺棒に巻きつけて回転させるのでもっとやりやすくなる。
グラナパダーノの産地のカステルベルフォルテ出身の私のノンナにとって、パスタ作りは毎日のことで、儀式はまず、道具を並べることから始まった。
湾曲しないように杭を埋め込んだ大きな木製のブロックtagliere、長くて細い麺棒materelli 、(南～中イタリアのラガーネ用の麺棒は短くてずんぐりしている)を用意する。
麺棒も台も北と南ではサイズが違うんですね。
パスタ作りの名人は麺棒の女王regina dell mattarelloと呼ばれた。↓
ポー川流域地方のパスタは薄くてシーツのように大きかった。台の杭は最低180cmはあった↓
確かにシーツみたい。
パスタ打ち職人は女性が多く、スフォリーナsfoglinaと呼ばれたが、下の動画の主役は珍しく男性。その場合はスフォリーノsfoglino。
台の中央に小麦粉(軟質小麦粉を1人100g)を盛り、中央をくぼませて大きくて浅い土手を作る。
液体は土手から溢れ出ない量を加える(小麦粉100gにつき卵1個)。
そしてフォークで混ぜ始める。
手でこね始める前に、ノンナは結婚指輪とブレスレットを取って小皿にのせた。
時には、半分に割った卵の殻で１杯の水を加えた。
こうして手で打った生地はパスタマシンの生地より柔らかかった。
生地を丸めたらボールをかぶせて休ませた。
次回に続く・・・。
「総合解説」
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