コトレッタ、リピエーナ、ティンバッロなど、シチリアのナス料理はまだまだある・・・。

シチリアのなす料理、きのう取り上げたのはベッカフィーコbeccafico。

これは標準語に言い換えれば、情緒がなくなっちゃうけど“インボルティーニinvoltini”。

シチリアの個性的な出版社の、個性的なシチリア料理のシリーズ、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ(全4冊)の1つ、『シチリア・イン・ターボラ』と『ルスティケリーア』(ロスティッチェリーア)

には、数々のなす料理が収録されていますが、その1つがなすのインボルティーニです。

極端に言うと、お腹がぷっくりした小鳥によく似た小さなベッカティーコに比べて、もっと長くて春巻き形のシンプルな筒形の料理がインボルティーニ。

なすのインボルティーニInvoltini di melanzane。

材料/4人分

なす・・2本

パン粉・・200g

おろしたペコリーノ・・大さじ４

アンチョビ・・50g

トマトソース・・１カップ

オリーブオイル、塩、こしょう

・なすをスライスして塩水に30分さらし、油で揚げる。

・油を引いたフライパンでパン粉を炒め、ボールに移す。

・アンチョビを油少々で溶き、パン粉と混ぜる。ペコリーノの半量を加えてよく混ぜる。

・なすに詰め物をのせてインボルティーニに巻き、油を塗ったオーブン皿に並べる。トマトソースをかけて残りのチーズを散らし、200℃のオーブンで10分焼く。

『シチリア・イン・ターボラ』には、ベッカフィーコ、パルミジャーナ、カポナータ、コトレッタ、パスタ・アッラ・ノルマ、メランザーネ・リピエーナといったなす料理が収録されています。

なすのコトレッタmelanzane a cotoletta↓

本のリチェッタは、

材料/6人分

丸なす・・２個

卵・・３個

小麦粉、パン粉

べシャメル・・200g

EVオリーブオイル、塩

・なすを厚さ１cmの輪切りにする。ベシャメル少々を散らして別の輪切りを重ね、小麦粉、軽く塩を加えた溶き卵(縁にもつける)、パン粉をつけ、しっかり抑えて閉じる。

・15分休ませて再びパン粉をつける。

・たっぷりの油で両面をこんがり揚げる。5分休ませてサーブする。

ナスのリピエーナmelenzane ripiene alla siciliana↓

シチリアの人はおじいちゃんでも料理がうまいなあ。

本のリチェッタ

材料/４人分

なす・・２本

黒オリーブ・・50g

パン粉・・50g

アンチョビ・・２尾

にんにく・・１かけ

バジリコ、EVオリーブオイル、塩

・なすを半分に切り、中身をスプーンでくり抜いて塩を振る。

・皿に伏せて置いて水分を出す。

・オリーブを洗って種を抜く。アンチョビは骨を取る。

・くり抜いたなすの実、バジリコ、にんにく、オリーブ、アンチョビを小さく切る。

・パン粉、塩、油少々を加える。

・これをなすに詰めて油を塗ったオーブン皿に並べ、油を回しかける。

・熱したオーブンで１時間焼く。必要なら水を加える。

おまけの料理はなすのティンバッロ。

なす料理のリチェッタ、明日に続く。

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「日本語解説(CIR)クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ」

『シチリア・イン・ターボラ』

『ルスティケリーア』

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