地中海の雰囲気が漂う北イタリア、ガルダ湖

デチェコのパスタの本、『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

は、タイトル通り、イタリア中の乾麺のパスタの食文化を伝える本です。

地方料理の集合体としてのイタリア料理の姿と、イタリア料理のエンブレムとしてのパスタという、イタリアが世界に誇る宝を、自慢のシェフの料理で伝えようという野心的な本です。

そしてベネト代表に選ばれたのは、ベローナのカーサ・ぺルベッリーニ↓のジャンカルロ・ペルベッリーニシェフ。

元はパスティッチェリーアだったというリストランテ。

オープンキッチンで、店名通り、シェフの家で食事をしているような気分になります。

シェフは子供の頃からシェフになることを夢見ていて、幼い頃から飲食業に接し、パリやロンドンで修行後、パリのコンクールで優勝するなどの経験を積んできました。

彼の料理は、伝統と地元の食文化を尊重し、かつオリジリティーを感じるもの。

本で紹介しているのはベネトの庶民的な定番料理、クリスマスやパスクアの料理でもあるアンチョビのビゴリがベースの料理。

この本では、ビゴリは穴の空いていないスパゲットーニと説明しています。

このパスタと組み合わせるソースは定番の“イン・サルサin salsa”アンチョビとオリーブオイル、玉ねぎがベースのソース。地元ガルダのオリーブオイルの香りが活きます。

オリーブオイルの北限で生産されているガルダのオリーブオイルの特徴はフルーティーでデリケートな香りとアーモンドの風味の、生産量が少ないオイル。

ガルダのオリーブオイル↓

ガルダ湖↓

北イタリアとは言え、やっぱりイタリアです。

ブーゲンビリアもぎり似合う。

ガルダ湖の右岸はベローナ県↓

ベネトの西の端。ロミオとジュリエットの舞台となった街。

それでは話を戻して、デチェコの本からペルベッリーニシェフのリチェッタを訳してみます。

アンチョビとフィノッキオのコンフィのスパゲットーニ、オレンジ風味です。

Spaghetti alle alici con finochio confit e profumoi di arancia

材料/4人分

スパゲットーニ・・240g

フィノッキオ・・２個

EVオリーブオイル・・500ml

粗塩

アンチョビ・・16枚

オレンジ・・１個

スターアニス・・１個

にんにく・・１かけ

オリーブオイル入りパン

セモリナ粉・・100g

揚げ油・・１㍑

野菜のブロード、塩

・フィノッキオを小角切りにして鍋に入れ、油で覆ってスターアニスと粗塩を加える。95℃のオーブンで3時間熱する。

・アンチョビ８枚の骨を取る。塩をしてザルに入れ、30分マリネする。

・フライパンにフィノッキオを煮た油、にんにく、マリネしてほぐしたアンチョビを入れて軽くソッフリットにする。

・パスタを４分ゆでて取り出し、フライパンに入れる。野菜のブロードとフィノッキオの油少々でマンテカーレし、フィノッキオのコンフィを加える。

・パスタを皿に盛り付けてパン粉とフィノッキオの葉少々を散らす。

残りのアンチョビにセモリナ粉をつけて揚げる。

・パスタにオレンジの皮のすりおろしを散らして揚げたアンチョビをのせる。

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「日本語解説総合解説(CIR)」

『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

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