今日は、ネブロディの黒豚の話。
シチリアの名物の1つとして、最近、ぐんぐん知名度を上げている豚肉です。ネブロディは、エトナ山の北東側に広がる自然公園に隣接する地方、ネブロディ自然公園で飼育されています。
実はこの地区はマフィアとの闘いでも有名。
ゆっくり時間をかけて飼育するのがこの地方独特の方法で、ネブロディの外で飼育されると特徴がすべて消えてしまう。サラミや腸詰めなどに加工するが主要な製品は生ハム。
ネブロディの黒豚の生ハム↓
ネブロディの黒豚↓
豚肉はイタリアで一番消費されている肉ですが、考えてみると、シチリアの豚肉料理って、あまり知られていないような気が・・・。
『サーレ・エ・ぺぺ2019年9月号』には、珍しくシチリアの豚肉料理のリチェッタがあったので訳してみます。
材料/4人分
骨付きコスタータ(リブロース)・・200gが４枚
カリチェッディ(チーメ・ディ・ラパの一種の葉野菜)・・１kg
トゥーマ・・200g
にんにく・・1かけ
唐辛子・・２本
EVオリーブオイル
塩、こしょう
・野菜を５分塩ゆでし、粗熱を取って水気を絞り、潰したにんにく１かけ、種をとった唐辛子と一緒に油大さじ2、3で強火で2、3分炒める。
・肉は骨をつけたまま厚みを開いて袋状にする。中に塩、こしょうし、野菜とトゥーマの薄切りを1枚はさむ。肉を閉じで端を楊枝でとめ、グリルか熱した鉄板で焼く。
豚肉のコスタータやブラチョーラで探してみたら、たくさんリチェッタがありました。
リブロースのリピエーノ、シチリア風↓
カリチェッディは鮮やかな緑色の野草で、白い豚肉の間に挟むと、一段と緑色が映えます。
肉はグリルパンで格子状の焼き目をつけると一段と美味しそう。
カラブリアの黒豚も有名。黒豚は白い豚より一回り小さいが、味や栄養的には素晴らしい特徴を持っている。
半野生状態で育ち、小麦粉の餌を与えられた豚と誓って肉に不飽和脂肪さんが多く、グルテンは含まない。36ヶ月熟成の生ハムは、オレイン酸含有量が18％と世界中の生ハムの中で最も多い。
脂肪酸が豊富な生ハムは、脂身が熱を持たないように手で慎重にスライスする。
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