ビゴリはブカティーニの太さでスパゲッティの長さのパスタ。新鮮な食材がない時、ベネチア人が作るビゴリ・イン・サルサはベネチア版基本のパスタ。

今日はベネトの伝統的パスタ、ビゴリbicoli。

地方料理のパスタの本、『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

には、

ビゴリはベネトの食文化を代表するパスタで、太さはブカティーニに似て、長さはスパゲッティーに似ている、とあります。

生地を押し出してビゴリにする製麺機ビゴラーロbigolaroの特許は1604年に申請されました。

外見は太いスパゲッティですが、生地の材料は、ちょっと個性的。

ダビデ・オルダーニシェフの野心的なイタリア地方料理の本『メイド・イン・イタリー』

には、ビゴリは軟質小麦粉と硬質小麦粉の生地に卵(小麦粉600gにつき５個)、小麦粉、バター少々、牛乳、塩少々を加えた生地で、全粒粉を使うと“モリmori”と呼ばれる、とあります。

または、イタリア料理の入門編の辞典のような本、『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

には、そば粉を加えた黒いビゴリもこう呼ばれたとあります。muriは黒い、という意味、ということは、ムーア人のことですね。

実は、『オステリア・ディ・イタリア』

にリチェッタがあった“ラ・ラニャテラ”のビゴリは、

それではBigoli mori in salsa/ビゴリ・モリ・イン・サルサのリチェッタを訳してみます。

材料/6人分

小麦の全粒粉・・500g

塩漬けアンチョビ・・300g

玉ねぎ・・3個

ブロード・・大さじ3

EVオリーブオイル・・1カップ

塩、こしょう

・玉ねぎを薄く切って油で色を付けずにソッフリットにする。必要なら水かブロード少々をかける。

・骨を取ってほぐしたアンチョビを加えて弱火で30分煮て玉ねぎを煮崩す。塩、こしょうで調味する。

・塩少々を加えた湯でビゴリをゆで、アンチョビのソースに加えてなじませる。

・同じソースで肉のボッリートやさやいんげんをマリネしてもよい。、

スパゲッティでも代用できるビーゴリ・イン・サルサ↓

可愛いキッチン!これといった食材がない時にベネチア人が作る料理だそうです。

このシンプルさは、ペペロンチーノやコラトゥーラのパスタに匹敵する、ベースのパスタ。

代表的なソースは鴨のラグー・ディ・アナトラragù di anatraで、ヴィチェンツァでは“ラグー・ディ・アルナ”と呼びます。さらに、肉を食べない四旬節の期間は、ビゴリ・イン・サルサというアンチョビのソースをかけます。

次はオルダーニ・シェフの本から、鴨のラグーのビゴリBigoli al sugo d'anatra

材料/4人分

鴨・・１羽(約１kg)

玉ねぎ・・１個

にんじん・・１本

セロリ・・１本

バター・・60g

トマトのパッサータ・・150ml

セージ

塩、こしょう

パルミジャーノ・・大さじ4

・鴨を下ごしらえする。残った産毛は焼く。内臓を取る。

・軽く塩と小さく切った香味野菜を加えた湯で鴨を１時間ゆでる。骨を取って肉を小さく切る。

・刻んだ鴨の内蔵をバター40gとセージ数枚で炒める。肉を加えて塩、こしょうし、トマトを加えて時々かき混ぜながら中火で30分煮る。

・煮汁(ブロード)を濾して再び火にかけ、沸騰させる。

・ビゴリをブロードでゆでて取り出し、ラグーに加える。バター20gとおろしたパルミジャーノでマンテカーレする。

アンチョビのビゴリは、超シンプルで庶民的で、太い麺によく合いそう。鴨のラグーもシンプルだけど、ジビエの時点でかなりゴージャス。クリスマスの1品にもなるそうです。

ただ、鴨の肉より内蔵が主役の料理で、鴨がないときは鶏の内臓で作りました。

ガンベロ・ロッソのガイドで選ばれた店の本、『プレミアーテ・トラットリエ』

マルケージが選んだトップクラスのシェフの団体、レ・ソステのメンバーの本、『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

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「日本語解説(CIR)」

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『メイド・イン・イタリー』

『オステリア・ディ・イタリア』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

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