“ミラノ・ア・クービ”は、“ゾウの耳”に対するマルケージのかなり明確な意見表明。

現代イタリア料理の革命児、グアルティエロ・マルケージの料理を、“ラビオロ・アベルト”、“マグロのグーラッシュ”と見てきましたが、今日は肉料理、“ミラノ・ア・クービ”です。

ミラノを象徴する伝統料理を再解釈してオリジナルな感性を加えて超現代風にした１品です。

元になった料理はコストレッタ・ミラネーゼ。

マルケージ版。彼が尊重したミラノの伝統は、肉の厚さは骨と同じ、という点。この料理の主役は骨付きの部分。

ミラノ風コストレッタは、別名“ゾウの耳”。子牛肉を叩いて薄く広げ、ゾウの耳やうちわのようにのように巨大にした料理。これは子牛肉の庶民版アレンジ。高級な子牛肉を叩いて紙のように延ばすことは、アルタ・クチーナのシェフからは反感を抱かれていました。マルケージ版は、子牛肉を分厚いまま角切りにした、ぞうの耳に対するかなり強烈な反対意見を表示。

マルケージの代表作、最後は“ドリッピング・ディ・ペッシェ”。

アメリカ人のジャクソン・ポロックの絵画へのオマージュ。彼の芸術に対する深い思いが現れた料理。

ジャクソン・ポロック

彼が切り開いた時代を受け継いだ現代のシェフたちは、どんなイタリア料理を作っているのでしょうか。来月の(CIR)で取り上げているシェフは、そんな新世代のシェフの一人。とても興味深い料理を作っています。

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