マルケージが創り出したイタリア料理の革命的料理を紹介する『サーレ・エ・ペペ』誌の記事から。今日は“マグロのグーラッシュ”です。
この料理はハンガリーのグーラッシュを見ていて思いついたそうです。
マルケージのマグロのグーラッシュ。
この羊飼いの料理に、マルケージは牛肉ではなくマグロを使いました。調理方法は一種のブラザートです。さらに、葉玉ねぎなど各素材を別々に調理して、甲殻類と赤ワインのソースを敷いた皿に盛り付けました。さっと焼いたマグロにフライパンで焼いた葉玉ねぎをのせます。ごった煮の煮込み料理ではなく、各素材に素材を活かした調理方法を用い、比類のないソースをかけた１品。
羊飼いの煮込み料理をさっと焼いたマグロや甲殻類のソースで再現するという発想は、ある意味、革命児のマルケージらしい発想なのかも。
赤ワインのソースは、赤ワイン750ｇと赤のポルト酒375ｇを沸騰させてアルコール分を飛ばし、エシャロット100ｇのジュリエンヌを加えて半分に煮詰める。ここに甲殻類のフォンド375ｇを加えて半分に煮詰めてソースにし、濾す。
最後は彼の代表作、リーゾ・オーロ・エ・ザッフェラーノ。ミラノの伝統料理、サフランのリゾットを、どんな素材の組み合わせでも、エレガントな料理にしてしまうという彼の芸術家的な感性が最大に発揮された料理ですが、(CIR)１月号によると、なんとレストランの顧客で金箔の生産者から、甥っ子を驚かせるために金箔を使った料理を作って欲しいと強引に依頼され、何も思いつかなかったのでサフランのリゾットにのせてみた、という偶然の産物だったことが暴露されています。その後数年間忘れ去られていたものが、写真家のリクエストで再現してメニューに載せることにして、大ヒットしたわけです。
リーゾ・オーロ・エ・ザッフェラーノ。
この料理によって、新しい料理人は食文化を知るだけでなく、食材も知っている人物、という考えが広まりました。つまりこの料理はイタリアの伝統を個人の感性でデザインしたものとして一世を風靡したのでした。
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