(CIR4月号)のリチェッタの最初の１品、“ソラマメとペコリーノのスプーマ入りソラマメ”、
この料理のポイントは、さやbaccelliです。
さや付きソラマメのパデッラータ
youtube上にはさやは捨てるな、という動画が溢れていますが、今回のリチェッタは、柔らかい新鮮なソラマメを生で食べる習慣があるイタリアならでの料理。
さやから出したソラマメは、カプリーノ、ペコリーノ、油少々、レモン汁と一緒にミキサーにかけてスプーマにします。そしてこれをゆでたさやに絞り出してソラマメに見立てる、という遊び心満載の楽しい料理です。
ここでポイントになるのが、ソラマメの相棒、ペコリーノ。
ペコリーノはメイド・イン・イタリーの食材として、イタリアを代表するチーズ。
特にローマは、古代ローマから続くペコリーノ好きで、古代ローマのレギオン軍団の兵士にも、ペコリーノが食料として支給されていました。
そもそも最初のチーズは羊のミルクのチーズでした、と、聖書やイランのペルセポリスの階段にも書かれているとか。
ペルセポリス
このチーズの材料は放し飼いの羊のミルクと子牛のレンネット、塩。
ペコリーノ・ロマーノは、その名前にも関わらず、現在は大部分がサルデーニャで造られています。
そのきっかけは、ローマの生産者がラツィオとサルデーニャの気候が似通っていることに気がついたためでした。古代ローマ時代にローマ郊外の農村で誕生したペコリーノ・ロマーノは、約２千年の歴史がありますが、19世紀末以降、製造の中心地はサルデーニャに移りました。
ペコリーノ・ロマーノは輸出量の多いイタリアのチーズ、トップ5に入っています。羊のチーズの中では１位。
羊の飼育は野生状態。羊は雪が降った時しか小屋には入らないそうです。羊が食べる植物は、気候によって違い、水も違います。サルデーニャの品種の羊のミルクから作られるペコリーノはミルクを55～68℃で長くて15秒加熱して殺菌しますがチーズ作りに必要な菌は殺さないので生のミルクの風味が活かされています。羊飼いは草を求めて季節によって移牧します。
ペコリーノとパルミジャーノの違い
ペコリーノの話、次回に続きます。
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