今月の最初の地方料理は、モリーゼ料理です。
正直言って、モリーゼ料理を勉強したとか、モリーゼが好きだという人には、まだ出会ったことがない。
イタリアで最も新しくて2番めに小さな州。
サッカーが弱いのでイタリアの若者の間では、ほぼ存在しないと思われている州。
隣はカンパーニア、ラツィオ、プーリア、アブルッツォ。
地形の特徴はアペニン山脈(アペニン山脈で一番高い山、グラン・サッソ山がある)とアドリア海に面しているが、海岸線は35kmしかない。
州の面積に占める国立公園の割合も高く、昔から、行きにくい場所と言われてきた。
50年前まで、州の主要な産業で収入源は羊飼い兼業の農業だった。
農業はぶとうとオリーブ栽培。家畜は半放し飼い。
モリーゼで2番めに人口が多い街、テルモリ↓
料理の点から見ると、農牧業が主要産業な地方には、かなり特殊な伝統がありそう。
モリーゼの農牧業のコムーネ、ペスコランチャーノ↓
町の主要道路は移牧の通り道で、隣のプーリアまでつながっている。
羊だけでなく食文化も行き来してきた。
モリーゼのアッフェッターティ・ミスティはモデナやパルマのものとは違ってかなり素朴。
添えるのは、ニョッコ・フリットではなく、パーネ・フリット。
イタリア料理初心者のお母さんみたいな本、『マンマミーア』にも、前菜のトルタ・フリッタの前のページに、パーネ・フリッタがあります。
そしてこんなことが書いてありました。
「この料理を作る理由は、最低２つはあるよ。
１つは買い物に行く暇がなくて家に卵とパンしかない時、
もう１つは、昔ながらの本物の味の料理が食べたくなって、マンマのおやつが懐かしくなった時だよ」
それではパーネ・フリットpane frittoのリチェッタをどうぞ。
固くなった田舎パン・・500g
牛乳・・250ml
卵・・3個
イタリアンパセリ・・１把
00番の小麦粉・・大さじ２
揚げ油(ピーナッツ油)
塩、こしょう
・パンは外側の皮を取り除き、牛乳に完全に浸らないようにしながらさっと浸す。
・パンの両面に小麦粉と溶き卵(塩少々、イタリアンパセリのみじん切り、こしょうを加えて溶く)をつける。
・たっぷりの熱した油で揚げる。シートに取って油を切り、前菜として、またはズッパやミネストラに添えて熱々をサーブする。
「総合解説」
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